"La bataille d’Hernani" - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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"La bataille d’Hernani"

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Octobre 2005

Après avoir raconté le mois dernier des choses très techniques, et excessivement difficiles, militons à nouveau: ce n'est pas ainsi que je me ferai des amis, mais au moins, je serai en règle avec ma conscience. Ah, une précision: ce texte est réservé à ceux qui veulent travailler; que les paresseux passent leur chemin.

LE CAP DE CUISINE !
C'est ma préoccupation actuelle. J'ignore si cette dénomination est juste, attestée par le ministère de l'Education nationale, mais tous les cuisiniers me comprendront si j'utilise cette terminologie. Il y a environ deux ans, dans ces pages de La Cuisine Collective, je faisais partager mon émoi, de voir que le " référentiel " de ce CAP comportait des lignes exorbitantes. J'ai donné mon point de vue sur ces prétendues " cuissons par concentration ", ou " cuissons par expansion " ; j'ai milité, alors, pour les faire disparaître du référentiel, parce que, il faut le répéter, il n'y a pas de concentration dans le premier cas, ni d'expansion dans le second. Comme une langue bien faite conduit à une pratique saine, et une langue fautive à des interprétations fautives, et à des pratiques médiocres, j'ai considéré alors (et je le considère toujours) qu'il était tout à fait anormal que le référentiel conserve ces notions fausses. Après de nombreuses réunions, dans une commission réunie tout à fait hiérarchiquement, avec des collègues professeurs de cuisine de divers établissements de France, nous sommes arrivés à un accord, à une proposition de rénovation. Simultanément, les professionnels se réunissaient dans une autre commission pour faire d'autres propositions. Une synthèse a été faite, et un nouveau référentiel a été produit. Il abandonne donc des idées fausses, mais aussi des pratiques qui n'étaient pas critiquées, mais seulement en nombre excessif, ou bien un peu anachroniques; de cela, je ne me mêle pas. Simultanément, j'ai continué à aller dans les académies (je rappelle que je prends ce temps sur ma recherche, et que je ne me fais pas payer pour cela), pour présenter aux professeurs de cuisine (mais aussi, parfois, aux professeurs de salle, de charcuterie, boulangerie…) les avancées récentes de la discipline scientifique nommée Gastronomie moléculaire, ainsi que les résultats importants pour l'enseignement de la technique culinaire. Lors des ces " Journées de réflexion sur l'enseignement culinaire ", je dis tout ce que je crois juste, sans rien prétendre imposer aux professeurs, puisque, d'une part, je n'ai aucune autorité dans l'Education nationale (je ne suis ni professeur de ce ministère, ni inspecteur… ni ministre) et que, d'autre part, je ne crois pas qu'imposer quelque chose à autrui soit la bonne méthode : je préfère discuter, et, surtout, confronter les idées aux expériences ! Une expérience a toujours raison : ce n'est pas la peine de se battre pour savoir si les haricots verts sont plus ou moins verts avec un couvercle, ni si les soufflés gonflent mieux ou moins bien quand les blancs sont fermes; il suffit de faire les expériences. Ce n'est pas la peine de se battre pour savoir si les fonds fraîchement préparés sont meilleurs ou moins bons, ni de savoir si les plaques à induction sont mieux ou moins bien que les plaques à gaz : il suffit de comparer. Ce n'est pas la peine… N'ayant rien à vendre, pas de savoir à protéger (la science cherche surtout à savoir que son savoir est faux, ce qui lui évite le dogmatisme), n'étant pas non plus fonctionnaire de l'Education nationale, mes interventions dans le milieu culinaire sont sereines : je dis ce que je crois juste… parce qu'il en va du monde de demain: il faut absolument qu'il soit bien meilleur que celui d'aujourd'hui, non?

CLASSIQUES CONTRE MODERNES
Tout allait donc pour le mieux, jusqu'à ce que je lise dans la revue L'Hôtellerie un " point de vue " d'un responsable de fédération professionnelle qui réclamait la création d'un CAP de cuisine classique. Etonnante proposition! Imagine t-on que, en musique, il y ait des conservatoires de musique classique et des conservatoires de musique moderne? Il vaut mieux avoir des conservatoires de musique,pour enseigner le violon, le piano, la flûte… D'ailleurs, les plus grands instrumentistes sont ceux qui peuvent jouer aussi bien du classique que du moderne: écoutez Rostropovitch, et vous verrez son éclectisme; écoutez Jean-Michel Portal, qui est à la fois un très grand jazzman et un génial clarinettiste classique ! Un bon artiste n'a pas de frontière : sa maîtrise de l'instrument lui permet de jouer de tous les styles. Faire un CAP de cuisine classique, ce serait vouloir réduire l'horizon des jeunes ! Ne doit-on pas, au contraire, leur ouvrir les portes de leur aventure professionnelle? Leur permettre de jouer de tous les styles: de la restauration commerciale comme de la restauration collective, de la gestion de restaurant comme de l'industrie alimentaire? Pis encore, au Salon Serbotel, à Nantes, où je présidais le jury du concours de restauration collective en gestion directe, j'ai eu l'occasion d'aller manger au restaurant du Salon et là, stupeur, alors que je discutais avec un des collègues de l'auteur du point de vue précédemment mentionné, j'ai vu que ce partisan de la " cuisine classique " utilisait dans sa cuisine… Non, vous ne devinerez pas ! Un siphon ! Oui, un de ces siphons si à la mode, depuis que Ferran Adria les a montrés à la télévision. Pour de la cuisine classique, c'était loupé ! Je dénonce ce double discours, qui doit cacher des luttes de pouvoir. Je dénonce les querelles de clochers qui se font sur le dos de nos jeunes cuisiniers. Je réclame pour nos jeunes cuisiniers une formation ouverte, moderne, dépoussiérée, telle que savent la donner nombre de collègues enseignants dans les lycées hôteliers, les lycées professionnels, les centres de formation des apprentis. Un journaliste du Monde 2 a même été jusqu'à écrire que le nouveau référentiel était criminel: cet emploi fautif d'un adjectif (je rappelle qu'il y a crime s'il y a mort d'être humain) est le signe d'une rhétorique médiocre et d'un réactionnaire qu'il faut combattre.

DEMAIN MIEUX QU'AUJOURD'HUI
Au fond, faut-il s'en faire? En sciences, il y a un dicton qui stipule que " les théories fausses ne meurent jamais, mais ceux qui les soutiennent finissent par crever ". En littérature, aussi, il y a eu de ces combats entre réactionnaires et novateurs. L'histoire de la littérature bruit encore de la " bataille d'Hernani ", une véritable bataille déclenchée par une pièce de Victor Hugo (lequel nous semble bien classique, aujourd'hui).On devine qui a gagné cette bataille: les Modernes… puisque les Anciens sont morts. On sait qui gagnera la bataille des référentiels : les jeunes cuisiniers, ces cuisiniers curieux qui ont bien raison de ne pas supporter l'enseignement dogmatique qu'on voudrait parfois leur donner, ces jeunes cuisiniers curieux qui ne cessent de m'interroger par courriel sur les alginates, l'induction, les cuissons, les modifications de la chlorophylle… Je les invite, et j'invite avec eux tous les cuisiniers, toutes les cuisinières (oui, il y a aussi des femmes!), à ne jamais accepter sans vérification les savoirs culinaires anciens, trop souvent fautifs : les divers articles que j'ai publiés dans ces pages (à propos de la couleur verte des haricots, des cuissons fautivement dites " par concentration ", etc.) montrent que la cuisine classique a largement besoin d'être dépoussiérée.Voudrait-on s'opposer à ce nettoyage indispensable? C'est cela qui serait, non pas criminel (ne tombons pas dans les erreurs que nous dénonçons), mais désastreux… et inutile: on sait qui a gagné la bataille d'Hernani. Comment faire, demain, un enseignement culinaire meilleur qu'aujourd'hui? En changeant celui d'aujourd'hui. On ne me fera pas croire que l'enseignement actuel, malgré, je le répète, les nombreux collègues qui se donnent à fond pour leurs élèves, est déjà parfait: tout est perfectible, dans ce monde, n'est-ce pas? Comment alors faire mieux? Je propose d'examiner une à une les lignes du référentiel,pour commencer, puis de chercher à savoir si ces lignes permettent aux jeunes de comprendre que la cuisine, c'est d'abord donner de l'amour, ensuite faire de l'art, pour enfin maîtriser les techniques.

TECHNIQUE ET TECHNOLOGIE ?
Les techniques ? On parle parfois de " techniques de base ", mais quelles sont-elles ? Le braisage ? Pourquoi pas… mais pourquoi? La réalisation d'une sauce mayonnaise? Pourquoi pas… mais d'une mayonnaise ou bien d'une rémoulade (pour ceux qui confondent encore les deux, à cause du fautif Répertoire de la cuisine, voir une de mes chroniques précédentes)? Le rôtissage? Je crains hélas qu'une partie du monde culinaire n'ait parfois la mémoire courte, ou bien une culture historique insuffisante : on a oublié que, au début du XXe siècle, les Anciens dénonçaient le rôtissage dans les fours, parce qu'il ne permet pas le croûtage délicat d'un rôtissage bien mené. Bref, révisons tout ce qui est enseigné, parce que les révisions ont été très insuffisantes, jusqu'ici. Décidons des notions enseignées sur des bases rationnelles. Mettons tout à plat. Evitons de parler de " sciences appliquées ", par exemple: le grand chimiste et biologiste Louis Pasteur a répété toute sa vie, à juste raison qu'une telle chose n'existe pas, puisque la science est la recherche des mécanismes, et non l'application des connaissances. Permettez-moi de vous le citer : " Souvenez-vous qu'il n'existe pas de sciences appliquées mais seulement des applications de la science ". Ou bien encore : " Une idée essentiellement fausse a été mêlée aux discussions nombreuses soulevées par la création d'un enseignement secondaire professionnel; c'est qu'il existe des sciences appliquées. Il n'y a pas de sciences appliquées. L'union même de ces mots est choquante. Mais il y a des applications de la science, ce qui est bien différent. Puis, à côté des applications de la science, il y a le métier, représenté par l'ouvrier plus ou moins habile. L'enseignement du métier a un nom dans toutes les langues. Dans la nôtre, il s'appelle l'apprentissage, que rien au monde ne peut remplacer ". On croit rêver ! Pasteur disait il y a un siècle des choses qui méritent d'être dites aujourd'hui. Et puis enfin : "Non, mille fois non, il n'existe pas une catégorie de sciences auxquelles on puisse donner le nom de sciences appliquées. Il y a la science et les applications de la science, liées entre elles comme le fruit à l'arbre qui l'a porté ". Allons, brisons là, comme l'on disait naguère : c'est assez pour ce sujet des " sciences appliquées " dont il faudra bien changer le nom sans tarder. D'ailleurs, ne faudrait-il pas, aussi, changer le nom de la " technologie appliquée "? Là encore, il y a une contradiction, car la technologie est l'étude de la technique, l'utilisation des résultats des sciences pour améliorer la technique. Il y a de la technologie " de détail ", quand le technicien (le cuisinier qui saisit un steak, par exemple) se pose des questions et modifie ses pratiques en fonction, quittant son rôle de technicien pour un rôle de technologue. Et il y a de la technologie " de fond ", quand on remplace un type de cuisson par un autre, ou bien quand on arrive à un résultat par un autre chemin que le chemin précédemment emprunté: par exemple, une souffleuse réfrigérée à la place d'un fouet,pour faire une crème fouettée, ou bien l'utilisation d'agar-agar à la place de gélatine. La technologie? Elle est donc toujours appliquée, de sorte que la " technologie appliquée " est un pléonasme, une faute intellectuelle, qu'il faudra donc réformer. Comment le référentiel de demain pourrait-il être? Puisque la cuisine, c'est d'abord donner de l'amour, ou du bonheur, si vous préférez, il faudra des cours d'amour. En cuisine, nous pourrons dispenser de tels cours, ou, du moins, introduire des lignes indispensables dans le référentiel,quand nous aurons tous ensemble réfléchi à la question : quel plat donne plus de bonheur et pourquoi ? Puisque la cuisine comporte une composante artistique, il faudra sans doute des cours d'art. Pas pour faire des fleurs en pâte d'amande mais des cours qui discuteront l'association gustative du romarin et de l'ananas, ou bien du fond de veau et du poulet, ou encore du camembert et de la framboise. Laissez-moi vous citer le cuisinier Jules Maincave, mort lors de la Première Guerre mondiale: " L'art de la cuisine française reste déplorablement collé à une dizaine de recettes; les mêmes plats apparaissent sur les tables, rebaptisés une centaine de fois, avec des noms qui masquent leur uniformité médiocre. Depuis trois siècles, nous avons eu peu de plats vraiment nouveaux en France. Tout d'abord, je dénonce les deux bastilles de la cuisine moderne: les mélanges et les aromates. La tradition exclut certains d'entre eux, et autorise beaucoup d'autres. Par exemple: l'huile mêlée au vinaigre forme une sauce classique, mais la pensée de mélanger du rhum avec du jus de porc est considérée comme hérétique. Pourquoi? De même pour les assaisonnements, nous sommes pitoyablement limités. Nous utilisons encore le laurier, le thym, le persil… tandis que le progrès de la chimie moderne nous permettrait d'utiliser des roses, des lilas, des lys… Il n'y a rien de plus délicieux, à mon opinion, qu'un bœuf au kummel, garni de rondelles de bananes et fourré au gruyère; ou qu'une purée de sardines au camembert ; qu'une crème fouettée à la tomate arrosée de cognac ou qu'un poulet au lys ". Vous le voyez, Maincave est bien plus moderne que moi, et bien plus sévère ! Pour ma part, je réclame seulement que l'on commence à réfléchir, en y ajoutant une observation : dans les concours de cuisine que j'ai l'honneur de présider, les plats les plus réussis sont souvent faits par les cuisiniers qui en parlent le mieux, parce qu'ils les ont mieux pensés. Ce que je propose, donc, c'est moins de réfléchir aux associations gustatives que d'introduire dans le référentiel des lignes explicites qui permettront des questions d'examen. La technique, pour terminer: évidemment, elle est essentielle, mais celle que nous avons aujourd'hui est bien dépassée. Je ne prône évidemment pas de remplacer les fonds par des poudres, parce que la fréquentation quotidienne de mon ami Pierre Gagnaire (et ma pratique culinaire personnelle) m'ont bien montré combien on peut faire mieux que l'industrie, de ce point de vue, notamment avec des produits frais, sans ces additifs qui, souvent, contiennent des polymères qui affaiblissent le goût. Non, je préconise (encore !) de réfléchir : devons-nous continuer d'utiliser des fouets (pour faire mousser des préparations, il y a mieux), des casseroles en cuivre (attaqué par les acides, le cuivre forme du vert-degris toxique), des plaques chauffantes (gaz ou électricité) au rendement médiocre? Sur ce point de la technique, je prétends que nous avons beaucoup à faire: puisque tout est perfectible, la technique culinaire l'est aussi. Elle doit conserver le meilleur d'hier, mais elle ne doit certainement pas éviter le meilleur d'aujourd'hui: ce serait une faute historique! Au total, ne pensez-vous pas, comme moi, que la cuisine mérite mieux que ce qu'elle a aujourd'hui ? Le classique, c'est bien… mais c'est hier. Aujourd'hui, préparons activement demain, en restant prudents, mais sans être réactionnaires. Et c'est ainsi que la cuisine sera encore plus belle.