Préparons le prochain référentiel de CAP pour les cuisiniers - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Préparons le prochain référentiel de CAP pour les cuisiniers

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Novembre 2005

D'INDISPENSABLES CHANGEMENTS
Vit-on comme en 1900 ? Non. Mange-t-on comme en 1900? Non. Peut-on enseigner comme en 1900? Décidément, non. Vivre en 1900, c'était avoir une espérance de vie bien courte, comparée aux 80 ans d'aujourd'hui. Manger en 1900, c'était bien souvent manger des produits frelatés. Pas ceux de la ferme, mais le sucre, le sel… Les livres de cuisine de cette époque comportent généralement un chapitre sur le frelatage, l'adultération : le plâtre dans la farine, l'eau dans le lait, le jus de purin pour colorer le café… Sans notre remarquable service de répression des fraudes, une partie commerce y allait allégrement, pour vendre aux citoyens des produits de qualité douteuse. Bref, je ne crois pas qu'il soit nécessaire d'avoir beaucoup de nostalgie, de ce côté-là. L'enseignement? Le tableau noir était exclusivement la règle, et l'apprentissage n'avait pas la douceur d'aujourd'hui ; les sévices corporels étaient autorisés, par exemple, et la pédagogie fondée sur l'exemple et la répétition, sans autres idées pédagogiques que celles de chaque professeur. A l'époque, l'école était un acquis extraordinaire, et le métier d'artisan se transmettait par les individus, non par un système organisé. Et demain, comment seront la vie, l'alimentation, l'enseignement? C'est aujourd'hui que nous les forgeons, pas demain. Or, j'ai mentionné dans les pages de La Cuisine Collective, il y a plusieurs mois ou années, que l'ancien référentiel CAP cuisine était très fautif… alors qu'il venait d'être rénové. Par exemple, depuis environ 1890 (oui, vous avez bien lu : 1890 et non 1980!), il était question de cuissons par concentration ou par expansion, alors que rien ne se concentre, dans la cuisson par concentration, et que rien ne gonfle, dans la cuisson par expansion. La pratique enseignée du rôtissage, du sauté, du braisage… n'était pas critiquable, mais la théorie enseignée était fautive.

SAINES PRATIQUES
Attardons-nous sur cette dernière phrase. " La pratique n'était pas critiquable ": oui, elle n'était pas critiquable, en principe, car le cuisinier a le droit de pratiquer la cuisine comme il l'entend ; s'il veut une viande sèche ou dure, pour l'associer à un liquide très aqueux, pourquoi pas, du moment que l'objectif technique est atteint, et que le but ultime (donner du bonheur par l'aliment) l'est aussi. C'est d'ailleurs, je crois, ce qui rend le travail des critiques gastronomiques si difficile: quel droit ont-ils de dire " c'est bon " ou " c'est mauvais "? Ils ne sont légitimes qu'à dire " j'aime ", ou " je n'aime pas ", mais, en aucun cas, ils ne peuvent juger un résultat dans l'absolu. D'autant que, souvent, le " j'aime " est culturellement déterminé : c'est parce que nous avons goûté des grenouilles que nous les apprécions, contrairement à nos amis britanniques. Une omelette baveuse? Certains la préfèrent sèche. Un œuf dur caoutchouteux? J'ai des amis qui les aiment ainsi. La cuisse du poulet ferme ? D'autres préfèrent le blanc bien moelleux, et juteux. J'en conclus que, si tous les goûts sont dans la nature, tous légitimes, l'enseignement ne peut avoir pour objectif de faire l'œuf dur non caoutchouteux, ni l'omelette baveuse. En conséquence, le référentiel ne peut imposer au jeune cuisinier qui passe son CAP que d'obtenir, pour des types de procédés culinaires spécifiques (et en nombre limité), le résultat qu'ils avaient prévu et voulu. Voila pourquoi le précédent référentiel était scandaleux! Par exemple, quand il parlait d'appliquer le type de cuisson le plus approprié aux produits. Quelle rigolade,pour un cuisinier un peu attentif : d'un poulet, d'une carotte, d'un poireau, ne peut-on pas, à son gré, faire un braisage, un rôtissage, une friture, un sauté, voire un confisage, un séchage? Et j'en ai bien d'autres comme cela. J'en ai quelquefois parlé dans ces pages ; je n'y reviens pas.

RECTIFICATIONS THÉORIQUES
Arrivons maintenant à la deuxième partie de la phrase " la théorie enseignée était fautive ". La question était celle des cuissons fautivement dites par concentration et par expansion (je rappelle que, si le sujet est aujourd'hui posé à l'examen, l'étudiant est en droit de faire un procès à l'examinateur, puisque la notion n'est plus exigible à l'examen, en raison d'une publication au Journal Officiel). Je reprends seulement le cas du rôtissage. Rôtir à haute température, pour obtenir une croûte brune et goûteuse, avec un cœur juteux, c'est une pratique qui est saine. Il faut effectivement une haute température pour obtenir un assèchement de la surface (comme dans une friture, la température du four est de l'ordre de 200 °C) qui engendre une croûte qui n'est pas imperméable, mais dont la dureté (voire la croustillance) fait opposition avec le juteux de l'intérieur : le contraste est gustativement appréciable. Il faut effectivement une haute température de rôtissage pour que la croûte soit brune et goûteuse: à température inférieure, le jus sort de la viande à mesure qu'il est évaporé, ce qui maintient la température de la surface à 100 °C, et prévient un rapide brunissement (ainsi, d'ailleurs, que le croûtage).D'autre part, à haute température de l'air dans le four, la surface est portée à haute température, tandis que le cœur de la viande reste froid et s'échauffe lentement. De la sorte, on obtient une bonne différence de cuisson entre le cœur et la surface: encore la question des contrastes; au lieu d'avoir des tranches homogènes et ennuyeuses, on obtient des rôtis (de bœuf, par exemple) avec des zones concentriques de couleur et de degré de cuisson différents. Enfin, la pratique est bonne quand elle stipule de laisser reposer la viande après la cuisson, parce que, si on la coupait immédiatement, la rétraction de la viande (oui, la viande est contractée à la chaleur: regardez un morceau de viande plongé dans de l'eau bouillante) provoquerait la sortie abondante des jus ; tandis que si la viande repose, la viande se détend, ses jus se répartissant du centre, où ils sont restés (ce n'est pas qu'ils s'y soient réfugiés, mais surtout que ceux-là n'ont pas été évaporés), vers les zones périphériques d'où ils ont été éliminés. Bref, la pratique est juste… et c'était la théorie qui était fautive. Il fallait faire disparaître cette fausse théorie ; elle a disparu. Plus généralement, c'est le sens de la modification du référentiel : on a fait disparaître des erreurs

DES CHANGEMENTS MÛREMENT DÉCIDÉS
Ces changements n'ont pas été décidés à la légère! Des commissions de professionnels ont été convoquées par le Ministère, représenté par l'Inspection et par les Affaires scolaires. J'ai participé à une partie du processus, en y consacrant beaucoup de temps,mais je sais que je n'ai assisté qu'à une très minime partie du processus : voilà pourquoi j'invite les lecteurs de La Cuisine Collective à penser que les personnes qui prétendent que le changement a été " léger " sont soit mal informées, soit malhonnêtes. Plus exactement, d'après ce que je sais, il y a eu au moins deux commissions, qui ont eu chacune un grand nombre de réunions de travail, sans compter les travaux préparatoires effectués par tous les participants de ces commissions, entre les réunions, soit pour élaborer des propositions, soit pour relire des documents de travail, soit pour établir des synthèses… Dans une des commissions, il y avait des professeurs de cuisine, choisis par leur enthousiasme et leur amour de leur métier, leurs compétences, aussi; il y avait aussi des inspecteurs, et moi-même, qui était invité à donner un point de vue scientifique. A noter que, personnellement, je n'ai pas revendiqué plus de science dans les référentiels, bien au contraire, mais plus de rationalité, et plus d'exactitude. Dans l'autre commission, il y avait des représentants des professionnels, des syndicats… qui ont également, en parallèle, fait un gros travail de nettoyage et de révision. Inutile de dire que les contraintes sont nombreuses. Il y a (toujours) la question financière, mais aussi celle des horaires, celle des locaux, des équipements, des pratiques pédagogiques: on peut évidemment souhaiter que les jeunes ayant leur CAP aient assez de pratique pour avoir fait toutes les sauces de Carême, Favre et Nignon réunis, mais c'est un doux rêve, et il faut admettre des choix. Or le choix introduit l'arbitraire, nécessairement. Du coup, il ne faut pas attendre que toutes les lignes du référentiel plaisent à tout le monde. Chacun voudrait y mettre son grain de sel… mais ce n'est pas possible. Pis encore, à lire le référentiel actuel, je m'effraye (et je suis loin d'être le seul) du nombre considérable de lignes exigibles à l'examen, sans compter les " compétences présentes au référentiel et non évaluées ". Ah, voilà une notion qui mérite d'être expliquée à tous ceux qui ont cru que le nouveau référentiel " bradait la cuisine française ". Il s'agit, sous ce vocable, d'opérations culinaires qui, comme leur nom l'indique, restent dans le référentiel : les élèves aborderont donc ces notions lors de leurs études. Qu'elles ne soient " pas évaluées " signifie seulement que les jeunes cuisiniers ne pourront pas être jugés sur ces opérations le jour de l'examen. On ne brade rien, mais on regarde réalistement le référentiel, et l'on s'aperçoit qu'il est déjà considérable. N'oublions pas qu'en CAP, les jeunes ne sont pas… bien vieux.

PRÉPARONS DÈS MAINTENANT L'AVENIR
Le nouveau référentiel CAP est donc en place, et l'on serait véritablement " réactionnaire " de vouloir revenir au précédent. Je propose que nous cherchions à améliorer le référentiel actuel… en travaillant. Vous vous souvenez sans doute que j'avais évoqué dans ces pages " la maison du grand père ": la cuisine française est un héritage que nous devons transformer, tout comme une vieille maison de famille mérite d'être non seulement entretenue, mais aussi modifiée; il est impensable, aujourd'hui, d'aller chercher l'eau au puits ou de s'éclairer à la bougie. Pour transformer la cuisine, il faut travailler. Je suis au regret de dire que, malgré des invitations à la réflexion dans des cercles culinaires importants (académies, associations variées), je n'ai vu revenir aucune proposition! Le temps passe, et l'on se repose mollement sur le Guide culinaire, signé par un seul auteur alors qu'il a été fait par plusieurs (un scandale !). Or, la question de l'enseignement va de pair avec la question de la pratique. Si la pratique change, l'enseignement doit changer aussi. La question devient: qu'est-ce que le changement culinaire actuel doit faire changer dans l'enseignement; pas dans l'enseignement au quotidien, car je sais que les professeurs ont à cœur d'introduire beaucoup de modernité dans leurs cours,mais dans le référentiel ? Sans une réflexion sur ce point, nous ne pourrons proposer de nouvelles modifications. Pourtant, les possibilités sont nombreuses. Par exemple, je suis assailli de demandes de cuisiniers qui veulent apprendre à utiliser des gélifiants nouveaux, tels l'alginate de sodium, l'agar-agar, les carraghénanes… Si ces produits intéressent tant les cuisiniers en activité, leur emploi ne devrait-il pas être enseigné? Et à quel niveau? CAP? BEP? Bac Pro? De même pour les siphons avec des cartouches de gaz, avec lesquels les cuisiniers d'avant-garde produisent des mousses très légères (je veux témoigner ici que j'ai vu les partisans d'un CAP de cuisine classique, je dis bien classique, utiliser cet outil pour faire leur cuisine!): faut-il en enseigner l'usage? Et à quel niveau? A côté de ces questions de détail, il y en a de plus graves, parce qu'elles touchent à des fondamentaux : la cuisine basse température, sous vide ou non, ne mérite-t-elle pas une place dès le début des études? Et faut-il encore faire des crèmes anglaises avec 16 jaunes au litre? Et ne faudrait-il pas enseigner qu'il existe une véritable différence entre la mayonnaise (jaune d'œuf, vinaigre, sel, poivre, huile) et la rémoulade (la même composition, mais avec la moutarde, qui donne un goût plus brutal) ?

ECRIVEZ-MOI !
Vous l'avez compris : je suis pour le changement. Pour celui qui a eu lieu, avec l'installation du nouveau référentiel, mais, plus encore, pour le changement qui doit avoir lieu. Je suis pour le travail, pour la discussion. N'hésitez pas à m'écrire. Non pour critiquer: cela ne sert qu'à justifier la paresse ou la mauvaise foi. Ecrivez-moi pour faire des propositions, donner des arguments… et faire en sorte que, demain, la cuisine soit encore plus belle !