Le vannage des sauces au vin montées au beurre - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Le vannage des sauces au vin montées au beurre

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Décembre 2005

Voilà bien une question digne des séminaires: le vannage des sauces au vin montées au beurre les rend-elles plus brillantes? Question anodine… en apparence seulement.

© Palais de la découverte - Ph. : Chantal Rousselin

VANNÉE OU FOUETTÉE ?
Repartons quelque peu en arrière, quand en compagnie de Pierre Gagnaire, nous sommes allés faire une présentation devant des cuisiniers réunis à Madrid. Comment faire une présentation à deux? La science doit montrer les résultats de la science, et la cuisine ceux de la cuisine, mais comment expliquer l'art ? Ne suffit-il pas de le donner à voir, en l'occurrence, de le donner à manger ? Impossible: le nombre de participants était de plusieurs milliers. Aussi nos discussions nous avaientelles conduits à nous limiter à l'emploi d'une émulsion originale et à la confection d'un beurre noisette, lequel devait être utilisé dans une sauce nommée kientzheim, laquelle s'obtient par le même procédé que la mayonnaise, mais en remplaçant l'huile par le beurre fondu, noisette dans le cas qui nous intéresse. Pourquoi ce choix de présentation? Parce que les discussions que nous avons avec Pierre tournent souvent autour de la question de l'exécution précise du geste culinaire. Rien de plus simple, en apparence, que la confection d'un beurre noisette, et pourtant, quelle difficulté! Comment obtenir, régulièrement, cette couleur, cette odeur, cette saveur délicate? Le public réuni à Madrid semble avoir mal compris le message, contrairement aux participants du Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, qui, eux, se sont enthousiasmés pour la question du beurre noisette.

OBSERVATIONS DE BRILLANCE
Ayant ainsi examiné une réalisation culinaire apparemment simple, mais en réalité très complexe, nous avons pensé qu'il était important de recommencer. Quels sont les gestes importants, en cuisine ? Selon Pierre Gagnaire, le vannage des sauces au vin montées au beurre est essentiel ; le vannage ferait les sauces brillantes, contrairement à l'usage du fouet. Voilà bien une question digne des séminaires : le vannage des sauces au vin montées au beurre les rendelles plus brillantes? Question anodine… en apparence seulement. Là encore, le séminaire fut passionnant, notamment parce que, contrairement au déroulement précédent, les participants au séminaire ont voté un changement important, à savoir que le thème du mois est discuté dès le début de la séance, les résultats d'expériences étant réservés pour après. Nous avons donc commencé par cuisiner une sauce au vin montée au beurre. Surprise des participants, toutefois: cette prétendue sauce au vin se réduisait à de l'eau et un peu de gélatine! Pourquoi cette simplification? Parce qu'une sauce au vin, c'est essentiellement de l'eau et de la gélatine, apportée par le fond de veau ou de volaille. Cette base a été divisée en deux parties égales, auxquelles le beurre a été ajouté. Dans un premier cas, la sauce était vannée ; dans le second cas, la sauce était fouettée. Première observation: si la couleur diffère un peu, entre les deux sauces, la brillance n'est pas un paramètre facile à évaluer,même quand on dispose de deux sauces que l'on peut comparer. D'où la question : quelle est au juste cette " brillance " de la sauce dont parlent les cuisiniers? Ne s'agirait-il pas plutôt d'une limpidité ? Ou d'une clarté ? L'interprétation physique semblait simple: le vannage aurait simplement dispersé le beurre fondu sous la forme de gouttelettes, dans la sauce, la gélatine servant d'agent émulsifiant ; l'usage du fouet, en revanche, aurait introduit des bulles d'air, qui auraient blanchi la sauce. Les participants du séminaire ont effectivement observé des différences, non de brillance, mais de couleur : la sauce vannée est moins blanche que la sauce fouettée. Le phénomène ressemble à celui qui fait rosir les gaspachos ou même les ganaches.

DU BON USAGE DU MICROSCOPE
Toutefois, cette expérience publique ne valait que par l'intérêt qu'elle pouvait susciter. Par l'exemple qu'elle montrait, aussi : la science expérimentale prend bien soin de comparer des systèmes en tous points identiques, à l'exception d'une seule caractéristique; avec plusieurs différences, il devient difficile, sinon impossible, d'attribuer la cause d'une différence à un paramètre particulier. De retour au laboratoire, l'expérience a été refaite, mais un microscope a été utilisé pour l'observation des sauces, et la recherche des bulles d'air qui étaient censées blanchir la sauce fouettée. Surprise ! Les bulles attendues n'étaient pas là, dans la sauce fouettée. La différence, entre 2 sauces identiques en tout point, sauf en ce qui concerne l'émulsification du beurre, était la taille des gouttes d'huile. Dans les sauces vannées, les gouttes de beurre fondu avaient un diamètre environ 10 fois supérieur à celui des gouttes des sauces fouettées. La voici, l'origine de la différence d'aspect. Cependant, l'observation de cette différence fait penser que la texture et le goût doivent être bien différents. En effet, des grosses gouttelettes donnent à une émulsion des capacités d'écoulement bien différentes de celles de petites gouttes. D'autre part, les molécules odorantes, solubles dans le beurre fondu, sont alors différemment accessibles : le goût doit être différent.

D'où la question: l'importance du vannage tient-elle bien à la brillance, comme on le supposait, ou bien au goût, qui intéresse au plus haut point les cuisiniers? Ce ne serait pas la première fois que le goût est le paramètre important, dans une opération culinaire qui se focalise sur une caractéristique secondaire: le dépouillement des sauces, également, est dit utile pour l'élimination des " impuretés ", mais c'est en fait du temps donné à la cuisson, pour engendrer des goûts remarquables. Une autre différence entre les deux sauces est apparue quand les deux sauces ont reposé: alors que l'émulsion obtenue par l'usage du fouet demeurait stable pendant longtemps, l'émulsion obtenue par vannage se dissociait rapidement. Les physiciens ne s'en étonneront pas, car ils savent que les petites gouttes d'huile crèment moins vite que les grosses, mais le cuisinier devra en tenir compte: ne devrait-il pas vanner longtemps, afin de bien disperser son beurre?

LA QUESTION DU GESTE
Il y a, au cœur de toute l'affaire, le geste du vannage, sur lequel nous nous arrêterons un moment. Ce geste se montre, mais s'explique mal. Il y a un mouvement de la casserole vers l'avant, puis un rapide retour en arrière, pendant lequel on voit la sauce, lancée contre le bord le plus éloigné du cuisinier, heurter le bord de la casserole, et repartir telle une vague vers l'arrière. C'est cette vague qui nous avait fait penser à un déferlement qui aurait engendré les bulles d'air initialement cherchées. Ces bulles auraient été l'analogue de l'écume qui vient au bord de la plage. Erreur. On le voit, l'interprétation métaphorique est insuffisante. C'est d'ailleurs ce même type d'interprétation intuitive qui a fait conclure à l'inexistante concentration des cuissons anciennement dites par concentration, à la croûte prétendument imperméable des viandes grillées ; c'est ce type d'intuition qu'il faut combattre, par l'analyse précise, aidée d'instruments qui suppléent nos idées et nos sens insuffisants. Voilà pourquoi les lycées hôteliers, les centres de formation des apprentis, les lycées technologiques, bref tous les établissements d'enseignement culinaire mériteraient d'être équipés de microscopes, avec ces derniers dans les cuisines, et non au fond des placards des salles de science. La méthode HACCP, qui rebute tant les élèves ? Montrons les micro-organismes sur les aliments, dans les cuisines, et les élèves verront l'intérêt des précautions à prendre. Plus généralement, analysons les gestes culinaires et révélons les dessous des pratiques. C'est ainsi que nous saurons enfin quels gestes sont importants, et lesquels sont des pratiques désuètes. Il faudra garder l'esprit ouvert, comme cela fut fait récemment lorsque les producteurs de parmesan ont étudié l'intérêt de machines à retourner les fromages. Jusqu'ici, les maîtres de cave se chargeaient de l'opération, main-d'œuvre coûteuse que les fromageries ont voulu éviter. Bien leur a pris d'organiser, en raison des réglementations de protection d'origine, une comparaison de meules retournées à la machine et de meules retournées à la main : il est apparu une différence notable de goût… parce que le poids notable des meules conduit l'ouvrier à limiter les retournements, ce qui conduit l'humidité à s'accumuler un peu sous le fromage; avec la machine, au contraire, le retournement régulier ne permettait pas de retarder au maximum ce retournement. L'idée des machines a été écartée par l'analyse sérieuse des gestes. Cette leçon doit être entendue. Oui, le robot peut aider le cuisinier, mais analysons en détail les opérations, afin de savoir quand le robot peut ou ne peut pas remplacer l'homme. Avant d'obtenir une microstructure de sauce au vin montée au beurre analogue à celle qui est produite par vannage, de l'eau coulera sous les ponts. Enfin, la question du geste ne doit pas faire oublier celle de la raison du geste. On vanne une sauce? Très bien, mais la vraie question est : pour qui fait-on ce geste? Ainsi posée, la question du vannage prend un sens différent: la technique passe très en arrière-plan, parce que le temps pendant lequel le cuisinier vanne, quasi machinalement, peut être employé utilement pour poser la question du bonheur que l'on va donner à celui qui recevra la sauce. On lui offrira une sauce au vin montée au beurre, certes, mais pourquoi? Comment? Aura t- on assez apporté de " soin " à la préparation de cette sauce? Conservons du temps pour nous préoccuper de ceux que nous nourrissons de sauce au vin montée au beurre… et, surtout, d'amour. C'est ainsi,n'est-ce pas, que la cuisine est belle !

Hervé THIS

LA CHIMIE TUE-T-ELLE LA TRADITION ?
Lors d'une réunion annuelle, l'Académie culinaire de France a posé la question : la chimie tue-t-elle la tradition culinaire ? Je crains hélas que la réponse soit " oui " ! Est-ce grave ? Je ne crois pas : plutôt qu'avoir demain ce que j'ai aujourd'hui, avec le bon et le mauvais, je préfère n'avoir demain que le bon.

LE DÉTAIL FAIT TOUT
J'ai fini par comprendre que les meilleurs dans leur discipline - en cuisine, en chimie, en musique, en littérature, en mathématiques, qu'importe - sont ceux qui allient une vision d'ensemble novatrice et un soin parfait.

LA GRANDE QUESTION DU BOUILLON
Certains disent que, pour confectionner un bon bouillon de bœuf, la viande doit être mise dans l'eau froide, sans quoi " l'albumine de surface coagule, ce qui prévient la sortie des jus " ; d'autres, au contraire, prescrivent d'empoter la viande quand l'eau bout franchement…