La cathédrale ne s’érige que si les pierres de la base tiennent bon - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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La cathédrale ne s’érige que si les pierres de la base tiennent bon

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Janvier 2006

La question du vannage des sauces, évoquée lors du dernier numéro de La Cuisine Collective, est essentielle. Elle fait partie de ces questions apparemment futiles, mais qui font la grandeur de la grande cuisine. C'est le soin, l'attention portée aux détails qui fait les grandes entreprises. Plus exactement, je crois avoir perçu que tous les personnages de quelque envergure ont une caractéristique: ils ont un plan d'ensemble, et un sens infini du détail.

LA TECHNIQUE ET L'AMOUR
Chez mon ami Pierre Gagnaire, par exemple, tout compte. Tout ! Jusque, d'ailleurs, au vannage de la sauce au vin montée au beurre. Cela ne méritait-il donc pas un séminaire entier ? Ce séminaire, qui s'est tenu au mois de septembre, a été suivi par un séminaire consacré à ce que l'on nomme imprécisément des dictons, tours de main, trucs, astuces… et que je propose de nommer plutôt des " précisions culinaires ": en effet, ces précisions s'ajoutent aux " définitions " qui sont données par les recettes. Par exemple, on prépare une sauce tomate en cuisant des tomates avec une garniture aromatique: c'est la définition. Certains livres, certains cuisiniers… précisent qu'il faut ajouter une carotte si la sauce est trop acide: c'est bien une précision, quelque chose qui n'est pas essentiel à la réalisation de la recette, mais qui permet de mieux l'exécuter. Bref, le séminaire d'octobre avait pour thème: la carotte enlève-t-elle l'acidité des sauces tomate trop acides? Une pomme de terre corrige t-elle une sauce trop salée ? Avant de passer à l'examen de cette question, je veux signaler que, malgré mes prises de position sur le nouveau référentiel de CAP cuisine, je suis sans doute plus préoccupé du bon développement de la cuisine française que ceux qui aboient dans les journaux, radios et télévisions. Et c'est pourquoi je salue ce nouveau référentiel. Mieux encore: je crois que le référentiel devrait changer tous les ans… parce que la cuisine ne cesse d'évoluer. D'autre part, je tiens à signaler que, dans un texte confié à l'Académie nationale de cuisine, il y a deux ans, j'ai demandé aux membres de l'Académie de me dire ce que nous pouvions changer, dans la cuisine française, et ce que nous devions conserver absolument: aucune réponse! C'est atterrant: à croire que les cuisiniers ne savent que rouspéter ? A moins qu'ils ne se désintéressent de leur métier ? Ou qu'ils considèrent la cuisine française comme aboutie ? Ou qu'ils ne me jugent pas digne de leurs réponses ? Peu importe, dans le fond. Les chiens aboient et la caravane passe. Puisque, notamment, j'ai bien compris que la cuisine, c'est cette technique merveilleuse qui vise à donner du bonheur, de l'amour, aux hôtes, je me suis lancé sans attendre des réactions qui ne viendront peut-être pas dans l'étude de ce don d'amour. Et c'est ainsi que je suis heureux d'annoncer aux lecteurs de La Cuisine collective que le Séminaire extraordinaire 2006 (un séminaire qui dure une journée entière, au lieu des deux heures habituelles) aura pour thème: l'Amour! Oui, l'amour: comment le donner quand on cuisine? Comment cuisiner de sorte que les hôtes sentent qu'on les aime? Comment organiser la dégustation des mets de façon que les hôtes se sentent aimés? Difficiles questions, que nous ne serons pas de trop, à cent ou plus, à analyser. Ce séminaire aura lieu le troisième jeudi d'avril (à noter que le séminaire de février se tiendra exceptionnellement le 2, et non le troisième jeudi de février). Je compte vivement sur des réactions des cuisiniers, afin que nous puissions, par nos travaux, préparer le prochain référentiel, qui devrait intégrer une partie explicite sur l'amour.

LA CAROTTE DANS LES SAUCES ET COULIS DE TOMATE
Revenons au présent: ces petits détails qui font tout, notamment dans les sauces tomate. La question a été décidée, comme toujours, par les participants du séminaire, mais elle était " piégée ", car on sait depuis longtemps que l'acidité perçue n'a rien à voir avec l'acidité mesurée. L'acidité est en effet quelque chose que les chimistes ont l'habitude de mesurer par le pH,un nombre compris entre 0 et 14. De l'acide chlorhydrique (ne le buvez pas !) dans de l'eau fait, quand il est concentré, une solution très agressive, très acide. L'acide acétique du vinaigre est, lui, moins acide, ce qui signifie qu'il attaque moins facilement des molécules. Rien à voir avec la sensation d'acidité en bouche. La preuve? Un verre de vinaigre est imbuvable, tant il est acide (en bouche). Son pH est fréquemment de 3, environ. Si l'on ajoute du sucre, le pH ne change pas, car le sucre n'interagit pas avec l'acide,qui continue d'attaquer les autres molécules. Pourtant, en bouche, le vinaigre sucré est très admissible. C'est aussi ce qui différencie les vins blancs, ou les fruits. Par exemple, le citron, l'orange, le pamplemousse, la tomate… En effet, la framboise semble douce, mais son pH est en réalité très bas ; c'est son sucre qui la rend gustativement admissible. A noter que le sel, également, modifie la perception de l'acidité. Au total, la bouche est à la fois un mauvais et un excellent juge de l'acidité. Mauvais juge, parce qu'elle ne nous dit rien de la véritable acidité d'un mets. Excellent, parce que c'est toujours elle, en cuisine, qui a raison. C'est elle que le cuisinier doit satisfaire, par la mesure du pH. Dans le cas de la sauce tomate, du coulis, il y a nécessairement cet effet, parce que la tomate est plus ou moins acide (en réalité), et plus ou moins sucrée. Il est donc évident, a priori, que le sucre libéré par la carotte modifie l'acidité de la sauce tomate. La réponse est donnée avant d'être posée… Mais la question débouche sur une foule d'autres questions. Il y a d'abord cette phrase trop rapidement écrite : " le sucre libéré par la carotte modifie… ". Du sucre libéré par la carotte ? Plus exactement les sucres, car une carotte qui cuit libère du saccharose, ou sucre de table, mais aussi du glucose, du fructose. Et, évidemment, ce sucre agit comme agirait du sucre ajouté à la sauce. La remarque débouche sur diverses propositions : aurait-on des résultats différents si, dans un coulis de tomates trop acide,on ajoutait du glucose, ou bien du fructose, ou bien du saccharose ? Notons aussi que la carotte donne un goût de carotte que les divers sucres ne donnent pas. D'autre part, puisque l'acidité en bouche reste fondée sur de l'acidité réelle, pourrait-on utiliser du bicarbonate de sodium, afin de neutraliser l'acidité apportée par la tomate ? Il est clair que l'ajout d'un tel composé provoquera la formation d'une mousse (pour vous amuser, une fois, ajoutez du vinaigre à du bicarbonate, et vous verrez la formation d'une mousse, en raison du dégagement de dioxyde de carbone), mais il est également clair que l'ajout de bicarbonate fera remonter le pH vers la valeur fatidique de 7, qui est celle de la neutralité de l'eau. Pis encore, si l'on ajoute trop de bicarbonate, le pH pourra dépasser 7 et monter vers 14, dans la région " basique ", opposée à l'acide. Là, le goût me déplaît : on dirait du savon… mais peu importent mes goûts; seuls comptent ceux du cuisinier, qui, par conséquent, sera obligé de faire ses propres essais !

LE SEL ET LA POMME DE TERRE
La question des sauces trop salées diffère un peu de celle du sucre dans les sauces, mais, j'ignore pourquoi, les participants du séminaire ont décidé que les deux questions seraient traitées ensemble. D'ailleurs, je profite de cette remarque pour indiquer que les participants des séminaires ont voté pour un changement de structure de ces derniers: au lieu de commencer par l'évocation de points divers, avec ensuite un compte rendu des expériences réalisées à propos des thèmes évoqués précédemment, et enfin la discussion du thème du mois, nous commençons maintenant par une expérience afin de bien comprendre la question du mois, nous rapportons ensuite les résultats obtenus depuis le dernier séminaire, et, enfin, quand il reste du temps,nous évoquons des points variés. La seconde question, pour y revenir, se pose très précisément de la façon suivante : est-il exact que le sel d'une sauce trop salée peut être retiré de cette sauce par trempage d'une pomme de terre? Cette précision culinaire est souvent propagée, mais est-elle avérée? C'est un des objectifs de ces séminaires que de tester rigoureusement les précisions culinaires. Evidemment,nombre de cuisiniers sont gênés que nous n'acceptions pas leurs déclarations comme parole d'Evangile, et que, au contraire, nous soumettions leurs savoirs à des tests rigoureux. Lors du séminaire, des cuisiniers professionnels ont ainsi fait état d'expériences culinaires où ils avaient retiré du sel d'une sauce en y cuisant une pomme de terre, mais nous avions besoin de précisions: quelle quantité exacte de pomme de terre enlève quelle quantité exacte de sel de quelle sauce? Pour les premiers tests, que je vous invite à répéter, nous avons utilisé une sauce qui n'était que de l'eau pure, avec une quantité de sel ajoutée délibérément, soit juste, soit en excès, et nous y avons ajouté des pommes de terre en quantité précisément déterminée, qui ont été cuites de façon bien définie, également. Dans ces expériences, tout se pèse à mieux que le gramme près, tout temps se détermine à la seconde, tout se compare par un témoin. Il ne s'agit pas de faire la cuisine, mais de savoir. Et le premier test n'a pas été probant, tout comme l'expérience du mois précédent à propos de vannage des sauces. Pis encore, nous sommes sortis de ce séminaire pleins d'idées d'expériences à faire, mais aussi plus riches de questions qu'en y entrant. Par exemple, aucun cuisinier n'a pu nous jurer que l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre conduisait toujours à ce que les pommes de terre soient salées ! Au XXIe siècle! On envoie des sondes sur Mars, mais, au fond, on n'est pas bien sûr que le sel serve à quelque chose dans l'eau de cuisson des pommes de terre. Finalement, la réponse ? Je reviens sur le début du paragraphe précédent : nous sommes sortis du séminaire, plus riches de questions. Oui, plus riches de questions, parce que ce sont les questions qui nous feront avancer, qui nous conduiront à faire les expériences qui, finalement, si elles sont bien faites, sans œillères, répondront aux questions posées. Je me méfie de tous ceux qui ont des certitudes: en matière technique, en matière artistique, en matière scientifique… comme en matière pédagogique, j'y reviens pour conclure: qui peut savoir, à lui tout seul, ce qui est bien pour la formation des jeunes cuisiniers ? La discussion s'impose, et c'est cette discussion qui fera que la cuisine sera belle !

Hervé THIS

LUTTONS CONTRE LES RECETTES
La recette est sans intérêt sans son explication. Pour des raisons qui me sont inconnues, l'écriture d'articles dans La Cuisine Collective me pousse au militantisme. Le projet initial, je vous le rappelle, était la présentation des Séminaires de gastronomie moléculaire où tous les cuisiniers y sont invités...

IL FAUT TOUJOURS BIEN MANGER!
La prospérité nationale dépend aussi de la cuisine servie en collectivités. Le New York Times avait publié un article où il déclarait la créativité culinaire décrépite en France. Le journal Le Monde a enchaîné en présentant mon ami espagnol Ferran Adria comme le plus grand cuisinier du monde. Peu après, l'émission Envoyé Spécial a repris l'information, sur un ton plus interrogatif, avant que la revue News Week, quelques jours plus tard, ne signale à ses lecteurs la mort des bistros français…