Quelle est l’utilité pratique du trempage dans du lait ? - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Quelle est l’utilité pratique du trempage dans du lait ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Février 2006

Les Séminaires INRA de gastronomie se suivent et ne se ressemblent pas. Avant l'été, nous avions eu le privilège d'accueillir Georges Roux, qui était venu faire une démonstration de pommes de terre soufflées, avec 100 % de réussite, pendant deux heures. Quel spectacle! Le mois dernier, la question était tout aussi importante, mais les participants du séminaire étaient dans le doute complet. La question du mois? Le merlan qui a été trempé dans du lait se brise-t-il moins lorsqu'il est frit?

LE MERLAN SE BRISE À LA CUISSON
Comme beaucoup des questions que nous examinons, lors des séminaires, il semble que nous dépensions beaucoup d'énergie à des choses un peu futile; voire futile… car si le maçon ne fait pas parfaitement tenir les pierres, au pied de la cathédrale, celle-ci ne pourra s'élever! Si le cuisinier ne se préoccupe pas des gestes les plus humbles (en apparence), s'il ne soigne pas parfaitement ses cuissons, ses assaisonnements, sa cuisine sera certainement médiocre, voire mauvaise! Il est passionnant de constater que les cuisiniers les plus hardis, les plus créatifs et les plus talentueux ont ce sens du détail qui fait tout. Pierre Gagnaire nous avait mentionné l'importance du beurre noisette ? Le séminaire consacré au beurre noisette a été passionnant… alors que les cuisiniers réunis à Madrid Fusion (une grande rencontre culinaire, en Espagne) ne semblaient pas en comprendre l'intérêt (vu les commentaires qui ont suivi la présentation).

LE MERLAN FRIT, AUSSI IMPORTANT QUE LE POULET RÔTI, LA SAUCE MAYONNAISE OU LE BEURRE NOISETTE
Il ne fallait donc pas hésiter : étudier la rupture du merlan frit n'est pas une futilité, un détail. C'est un de ces nombreux actes culinaires importants… qui cachent, évidemment, des questions tout aussi étonnantes, et de grande envergure. Le trempage dans le lait! Pour décongeler des coquilles Saint-Jacques, pour cuire du haddock… Le lait at- il toutes les vertus culinaires qu'on lui prête parfois ? La question est passionnante, et le chimiste doit rester ouvert, attentif, vigilant. Pourquoi cette dernière recommandation ? Parce que ce que je nomme des " précisions culinaires " (dictons, tours de main, méthodes, pratiques, trucs, astuces, proverbes…) sont parfois justes alors qu'elles semblent fausses; parfois, aussi, elles sont fausses, mais leur test révèle des observations culinaires qui avaient été mal interprétées. Par exemple, des cuisiniers du passé ont mentionné que les compotes de poires rougissent quand elles sont faites dans des casseroles en cuivre étamé, mais le test a montré que l'étain n'est pour rien dans le rougissement parfois observé ; c'est l'acidité qui commande le rougissement. De même,des cuisiniers ont écrit que les fruits rouges ne doivent pas être mis dans des casseroles en cuivre étamé… et il est exact que les ions étain (formés quand l'étain s'oxyde) font virer les fruits rouges au violet. Il a été écrit que les oignons brunissent davantage quand on les sale en début de cuisson… et c'est parfaitement exact, pour des raisons inconnues à ce jour. Il a été écrit que les cochons de lait rôtis doivent avoir la tête coupée au sortir du four sans quoi leur peau s'amollit… et c'est exact, également. Bref, les livres de cuisine sont un joyeux mélange de précisions culinaires justes, et de précisions culinaires fausses. C'est un des objectifs de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire, et des Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, en particulier, que de tester ces précisions culinaires, ou, du moins, d'encourager le monde culinaire à tester ses pratiques, pour ne conserver que les meilleures. Donc,la friture du merlan, pourquoi pas ? Et la question du lait accroissait l'intérêt. Economiquement,le trempage dans du lait est important : pourquoi tremper dans du lait, si de l'eau donne le même résultat? On comprend que l'industrie laitière ait à cœur de promouvoir des pratiques qui font usage de leurs produits, mais le monde culinaire fait bien d'étudier les propositions avant de s'y livrer.Car au fond,qu'est-ce que le lait ? En première approximation, c'est surtout de l'eau, avec de la graisse dispersée sous la forme de gouttelettes. De ce point de vue, on comprend mal pourquoi le trempage dans du lait éviterait mieux que le trempage dans de l'eau la rupture à la friture. Toutefois, je disais que le chimiste devait conserver l'esprit ouvert, à l'affût des découvertes préparées par les observations culinaires. Et c'est un fait que des composés mineurs, en terme de composition totale des ingrédients, ont parfois des effets considérables. On sait qu'une goutte de jaune d'œuf dans du blanc gène la montée, par exemple. Or le lait n'est pas réductible à des gouttelettes de matière grasse dans de l'eau: cette " eau " contient de nombreuses molécules dissoutes, tel le sucre nommé lactose, et aussi des protéines variées. De surcroît, le lait contient des " micelles " de caséine, sorte d'assemblages de protéines cimentées par du phosphate de calcium. La présence du calcium est importante, comme le savent les cuisiniers : ils ont observé, depuis longtemps, que toutes les eaux ne se valent pas pour la cuisson des légumes. Les légumes secs, notamment, ne s'amollissent parfois jamais… quand l'eau de cuisson est trop calcaire, c'est-à-dire quand elle contient trop de calcium. D'où la pratique, saine, qui consiste à ajouter un peu de bicarbonate de sodium dans les eaux de cuisson calcaires, afin de faire précipiter le calcium sous la forme de carbonate, ce qui évitera aux légumes de durcir à la cuisson.

LES ENZYMES DES OUVRIERS INVISIBLES MAIS ACTIFS
Le lait, pour revenir à lui, pourrait donc avoir un intérêt dans la friture du merlan, par son calcium. Et aussi par les protéines qu'il contient, car certaines de ces protéines sont des enzymes, c'est-à-dire de " petits ouvriers ", qui travaillent tant qu'ils n'ont pas été inhibés par la chaleur. Les meilleurs exemples d'enzymes culinaires sont sans doute les polyphénoloxydases et les protéases. Passons sur les noms barbares, et examinons deux expériences. D'une part, quand on coupe une pomme,une poire, une banane,un avocat, un champignon de Paris, etc., il noircit progressivement. Ce n'est pas une oxydation chimique, au sens où l'oxygène de l'air viendrait transformer des molécules du produit, mais des actions enzymatiques : les enzymes nommées polyphénoloxydases libérées par la coupure du fruit ou du légume utilisent l'oxygène de l'air pour transformer des molécules nommées polyphénols, libérées en même temps qu'elles. A ce propos, signalons que, dans le jus de citron, c'est l'acide ascorbique (alias vitamine C) qui prévient le brunissement… d'où la proposition de substituer de l'acide ascorbique au jus de citron, pour prévenir le brunissement enzymatique des fruits et des légumes, en cuisine. D'autre part, quand on enfonce un morceau d'ananas frais dans un gel de gélatine, on observe que la gelée, même quand elle est très bien prise initialement, se liquéfie : les enzymes nommées protéases, apportées par l'ananas, viennent dégrader la gélatine, qui ne fait plus son effet de piéger l'eau. Le lait, pour y revenir, contient des enzymes actives… tant qu'il n'est pas chauffé. Ce qui fait conclure que si le lait est actif, en cuisine, par ses enzymes, c'est le lait cru qu'il faut utiliser, et non les laits thermisés, dont les enzymes auraient été dénaturées par le chauffage.

ET LE LAIT, DANS CETTE AFFAIRE ?
Evidemment, l'analyse de la question impose, également, une modélisation du merlan. La chair des poissons, comme celle des animaux terrestres, est faite de fibres musculaires, sortes de tubes au diamètre microscopique, mais dont la longueur atteint jusqu'à plusieurs dizaines de centimètres. Ces " tubes " contiennent principalement de l'eau et des protéines, lesquelles assurent la contraction musculaire, en glissant les unes contre les autres. La paroi des tubes est un tissu dur, nommé tissu collagénique, qui assure l'intégrité des fibres lors de la contraction,notamment.Les fibres musculaires ne sont pas séparées, mais solidarisées par le tissu collagénique, qui les regroupe en faisceaux, lesquels sont eux-mêmes regroupés en superfaisceaux, et ainsi de suite.Avec un bémol: le poisson contient peu de collagène, contrairement aux viandes. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle la chair du poisson " casse " à la cuisson, notamment le merlan! Plus généralement, lors de la cuisson (friture, pochage…), les protéines de l'intérieur des fibres musculaires coagulent, ce qui rend ces fibres dures, mais le tissu collagénique se dégrade progressivement. Le lait, dans cette affaire ? Il peut sans doute entrer entre les plus gros faisceaux (vous verrez ces faisceaux si vous incurvez un filet de poisson), mais il ne pourra s'immiscer entre les premiers faisceaux, ni a fortiori dans les fibres musculaires elles-mêmes. Donc on peut douter de la précision culinaire qui a été soumise par l'un des participants des Séminaires (nous déterminons chaque mois le thème du séminaire suivant: le choix des thèmes fait l'objet d'un vote ; et c'est ainsi que notre prochain séminaire sera consacré à la question: " Quelle est l'utilité de chauffer une génoise quand on la fouette? "). On peut douter de la précision… mais rien ne vaut le test expérimental. Lors du dernier séminaire, certains participants ont accepté de faire des tests, et nous attendons les résultats de ces expériences (culinaires pour les cuisiniers, scientifiques pour les scientifiques) avec beaucoup d'impatience, évidemment. D'ailleurs, à ce propos, il n'est pas inutile de signaler que n'importe qui peut contribuer à ces études : il suffit de vouloir faire les tests… et de les faire. Les comptes rendus de telles expérimentations peuvent être présentés lors des séminaires (participation libre) ou envoyés par courriel (herve.this@inapg.fr), afin d'être lus et discutés par les participants. Je vous invite, donc, à expérimenter: le trempage du merlan dans du lait prévient-il la rupture des filets, lors d'une friture? N'est-ce pas en étudiant de telles questions, que la cuisine est belle ?

Hervé THIS

L'INDUSTRIE ET LA CUISINE
Que sera la cuisine de demain ? La question est régulièrement posée, et, comme personne ne lit fiablement dans les boules de cristal, les réponses sont soit de prétentieuses erreurs, soit des prévisions confirmées par les hasards de l'histoire…

A TABLE !
Comprendre que manger est un acte de culture est un moyen de s'élever : Brillat- Savarin n'avait-il pas écrit " Les animaux se repaissent ; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait manger. " ? Pour être hommes et femmes d'esprit, il faut que ce que nous mangeons appartienne au royaume de l'esprit, il faut que nous connaissions ce que nous mangeons…

L'HÉRITAGE DE LA CUISINE FRANÇAISE
Vous savez combien je partage avec vous cet amour de la cuisine. Quand je critique "Le Répertoire de la cuisine", comme je l'ai fait, c'est évidemment parce que je réclame beaucoup plus que ce simple aide-mémoire. C'est aussi la raison pour laquelle ce Séminaire de Gastronomie moléculaire a été consacré à la dénomination des mets…