Les ateliers de gastronomie moléculaire - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Les ateliers de gastronomie moléculaire

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mai 2002

Hervé This revient dans cet article sur les théories de cuisson. Depuis la parution de son article à ce sujet (La Cuisine Collective, février 2002, N°148), de nombreux professeurs et des professionnels lui ont demandé de s'expliquer. Ce qu'il fait ici, en proposant de nouveaux termes pour nommer les théories de cuisson. Hervé This soulève la question d'un nouvel enseignement possible.

Dans cette chronique, j'ai souvent invité les lecteurs de La Cuisine Collective à réagir à mes propos souvent provocateurs… et j'ai reçu de très nombreux témoignages, par lettre ou par messagerie électronique (n'hésitez pas à m'écrire à l'adresse : herve.this@college-de-france.fr). Tous étaient amicaux, encourageants… et je suis très étonné que les critiques ne soient venues que " par derrière " : on m'a rapporté que " je faisais encore des miennes ", en me soupçonnant de vouloir abattre la gastronomie française, ou bien encore que je donnais une image faussée de la cuisine, que sais-je ? Pas souvent, mais parfois.

D'où un appel pour commencer mon texte, ce mois-ci. Si vous n'êtes pas d'accord avec moi, s'il vous plaît, écrivez-moi, que j'aie une petite chance de m'améliorer, au lieu de me complaire dans une béatitude idiote. Que ceux qui pensent que la viande peut cuire par concentration n'hésitent pas à me dire de quelle concentration il s'agit. Si certains ont le sentiment, ou la certitude, que le brunissement des viandes résulte de la formation de caramel, qu'ils me le disent. Si j'ai des mousses une idée fausse, qu'on ne me laisse pas dans l'erreur.

Toutefois ceux qui m'écriront ainsi dans le dessein de me réformer devront prendre garde à l'acharnement que je mets à être précis et juste. Par exemple, j'ai souvent critiqué la confusion qui règne entre les mousselines et les mousses, et j'ai souvent reproché à des cuisiniers d'afficher à leur menu des mousses (de poisson, par exemple) qui n'en étaient pas, parce qu'elles manquaient de bulles d'air… et de légèreté. J'ai même reproché à deux cuisiniers français parmi les plus grands de confondre une mousse et une émulsion. J'avais mes raisons : les deux termes ne viennent pas de la cuisine, mais de la science : on nomme mousse une dispersion de bulles d'air dans un liquide ou un solide ; pensons à la mousse de savon, dans le bain, ou à la mousse de polystyrène. L'émulsion, elle, est une dispersion de matière grasse dans l'eau (comme dans la mayonnaise) ou une dispersion d'eau dans la matière grasse (comme dans le beurre).

Pour en revenir à la mousse et à la mousseline de poisson, mon exploration des livres de cuisine anciens m'a montré que la mousseline était une farce cuite dans une mousseline. Ceux qui voudront me reprocher mes idées culinaires dévoyées devront se remettre à cuire les mousselines en mousseline. Et ils devront apprendre, ou se souvenir s'ils l'ont oublié, que les mousses, selon Auguste Escoffier, étaient fouettées sur glace… parce que le fouet y introduit des bulles d'air. Autrement dit, Escoffier savait que les mousses sont des mousses, mais les cuisiniers modernes l'ignorent souvent. Assez de ces mises en garde. Merci de m'écrire, donc, surtout si vous n'êtes pas d'accord avec moi.

Les techniques culinaires
Ces remarques faites, je profite de la place qui m'est aimablement offerte ici pour raconter la suite de l'histoire. Les lecteurs fidèles de La Cuisine Collective se souviennent qu'il y a quelques mois, j'ai attaqué les théories fausses de la cuisson par concentration et de la cuisson par expansion. Ce qu'ils ignorent, c'est que, simultanément, ont eu lieu des formations organisées par le ministère de l'Education nationale, sous la responsabilité de l'inspecteur Georges Koukidis : la structure de formation dirigée par Alain Ducasse a reçu pour mission d'accueillir un ou deux professeurs de cuisine ou chef de travaux par académie, pour une semaine de formation. On m'avait demandé d'assurer une séance de ces séminaires, et j'avais concocté un programme qui montrait
les résultats récents de la " gastronomie moléculaire ".

Las ! Il n'en fut pas question, car les participants m'entreprirent aussitôt sur ces questions dérangeantes qui avaient été évoquées dans La Cuisine Collective. Et il me fallut répondre, argumenter, démontrer. Il me fallut aussi proposer des palliatifs : si la cuisson par concentration et par expansion sont des notions fautives, comment distinguer les cuissons de type rôti de bœuf et les cuissons de type viande bouillie ? J'ai fini par proposer " cuisson avec brunissement " (pas caramélisation, puisque le brunissement des viandes est une réaction chimique différente de celle qui fait brunir le sucre) et " cuisson sans brunissement " ; c'est à la fois plus simple (il suffit de regarder), plus juste et moins prétentieux.

Au même moment, l'association nationale des établissements sous contrat (ANEPHOT) m'avait invité à animer un débat sur le thème de la diététique, de la nutrition et de la cuisine, et j'eus l'occasion de revenir à Paris en train avec Georges Koukidis. Nous discutions de l'enseignement culinaire dans les lycées hôteliers et autres établissements de formation professionnelle, quand nous vint l'idée de proposer à Jack Lang d'étendre à l'ensemble des professeurs de cuisine des éléments de la formation qui avait été donnée dans le cadre de la Société Alain Ducasse Formation. Jack Lang accepta immédiatement l'idée, et c'est ainsi que naquit le projet de " journées de réflexion sur les techniques culinaires ".

Les premières journées de ce type ont eu lieu à la Sorbonne, à Paris, le 11 et le 12 février 2002 ; y ont été invités tous les professeurs de cuisine des trois académies de l'Île de France. Puis une journée analogue fut organisée à Saint-Gilles de la Réunion, et une autre eut lieu à Nice, pour l'académie régionale. D'autres sont en préparation : Limoges, Bourges, Lyon, Rennes… Chacune de ces rencontres apporte son lot de nouveautés. Par exemple, à la Sorbonne, un des chefs de travaux qui était présent nous fit remarquer que des professeurs de restauration auraient voulu être invités. Lors de la séance à la Réunion, ils le furent, mais nous avons alors compris que les professeurs de boulangerie, pâtisserie ou charcuterie pouvaient être également associés. Sans oublier les professeurs de science appliquée ! Surtout, et j'en arrive à l'objet qui fait le titre de ce texte, la réunion de Nice fut l'occasion de la création généralisée d'Ateliers de gastronomie moléculaire.

Ces ateliers sont une émanation des Séminaires de gastronomie moléculaire, dont je suis censé vous entretenir dans ces pages, mois après mois, pages que je détourne pour vous raconter une actualité bien plus brûlante. René Le Joncour, professeur de cuisine au Lycée Jean Quarré, à Paris, était venu à plusieurs de ces séminaires, et il avait étudié certaines des questions qui avaient été posées avec ses élèves du lycée. Vers la fin de l'année 2001, il me demanda conseil pour organiser, dans son lycée, de façon institutionnelle, des classes de gastronomie moléculaire, où l'objectif serait de tester expérimentalement des connaissances (le couvercle sur la bassine où l'on cuit les haricots verts les fait-il brunir ? Un croûton de pain dans l'eau de cuisson des choux-fleurs évite-t-il l'odeur ? etc.). Le projet fut monté, et le 1er janvier, son proviseur l'autorisa à commencer ces classes, qui furent nommées "Ateliers de gastronomie moléculaire". A Nice, je profitais de l'occasion pour présenter ces ateliers et en montrer l'intérêt : les élèves qui participent à ces séances sont en position de recherche, et ils concluent de leur enseignement que la cuisine doit être une recherche constante. N'est-ce pas la meilleure façon de former des cuisiniers ouverts, curieux ? Apparemment l'idée est séduisante : je n'étais pas encore rentré de Nice que je recevais un appel d'Eric Capuzzo (qui avait organisé la rencontre niçoise) pour me signaler que des collègues de son académie venaient de décider d'organiser de tels ateliers.

Une formation jamais achevée
Que nous réserve l'avenir ? Je n'ai pas de boule de cristal et je n'en ai pas besoin : l'enseignement de la cuisine sera ce que nous déciderons qu'il sera. L'alternative est un enseignement poussiéreux, qui ressasse les théories fausses du passé, sous la bannière de grands chefs datés, ou bien un enseignement moderne, rénové, qui fasse une large place à une recherche constante. A noter que la science a depuis longtemps choisi : dans les universités, les enseignants ont été statutairement placés en position d'être des " enseignants-chercheurs ", garantie d'un enseignement moderne. Pourquoi n'en serait-il pas de même en cuisine ?

Parce que notre gastronomie se fonde sur notre histoire ? Il faudrait alors, de toute urgence, introduire davantage d'histoire dans l'enseignement (je vous renvoie à l'histoire de la mousseline, racontée précédemment). En outre, nous devrions alors supporter les scories du développement empirique de la cuisine. Par exemple, les grands auteurs du passé indiquent qu'il faut toujours fouetter les blancs d'œufs dans le même sens, ou que l'huile et les œufs pour une mayonnaise doivent être à la même température, ou encore que le jus afflue à cœur lors de la cuisson d'un rôti, ou encore mille choses fausses. Je ne veux pas attaquer ces génies (ce n'est pas de l'ironie) qui nous ont précédés, et je ne répéterais jamais assez que nous sommes des nains perchés sur les épaules des géants, mais nous devons les dépasser, en étant des femmes et des hommes de notre temps. Auguste Escoffier serait certainement désolé que la cuisine s'arrête à son œuvre : nous devons donc dépasser Escoffier, en nous fondant sur toutes les sciences qui nous permettent de dépasser Escoffier. La physique et la chimie, pour mieux maîtriser les textures, la biologie pour mieux maîtriser les cuissons, l'histoire pour être capables de mieux comprendre les avancées relatives des Grands Anciens et pour entrevoir les territoires nouveaux, la psychologie pour mieux comprendre le goût des consommateurs, la sociologie pour éviter les fautes de goût, etc.
Bref, je revendique que la cuisine soit éclairée par l'ensemble des connaissances dont nous disposons aujourd'hui.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !