Des protocoles pour une cuisine renovée - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Des protocoles pour une cuisine renovée

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Juin/Juillet 2002

C'est une litanie de bon augure : cette chronique devait initialement présenter, mois après mois, le déroulement des " Séminaires de gastronomie moléculaire ", mais, mois après mois, l'actualité m'oblige à reporter au lendemain cette chronique de nos travaux, pour évoquer des problèmes urgents. N'est-ce pas le signe que la cuisine évolue ?

Ce mois-ci encore, je dois cette fois m'écarter du simple compte rendu de séminaire pour parer au plus urgent : évoquer les protocoles de gastronomie moléculaire qui peuvent être mis en œuvre dans les établissements d'enseignement culinaire.
Reprenons en expliquant : le mois dernier, j'ai présenté les " Ateliers de gastronomie moléculaire " que des professeurs de plusieurs régions ont décidé de mettre en œuvre dans leur établissement, suite à des Journées de réflexion sur l'enseignement des techniques culinaires, décidées par le Ministère de l'éducation nationale. L'objectif de ces Ateliers est - enfin ! - de ne plus accepter pour vrai des dictons, pratiques et tours de main qui remontent parfois au Moyen Age, de tester expérimentalement le savoir empirique transmis de génération de cuisinier en génération de cuisinier.
A la clé : l'idée donnée aux élèves que la cuisine est une recherche permanente, fondée sur la tradition sans y être assujettie.
Soyons sincères : même les plus traditionalistes d'entre nous savent que les livres de cuisine, aussi bien que les enseignements oraux, transmettent le meilleur et le pire mêlés. Je me souviendrai longtemps de cet élève de Bac Pro qui préconisait " battre toujours les blancs d'œufs dans le même sens parce qu'ainsi ils montent mieux " : on le lui avait enseigné, mais ce n'est pas vrai que les blancs d'œufs battus toujours dans le même sens montent mieux. Je me souviendrai toujours, aussi, de ce grand chef qui écrivait que, pour chauffer l'eau où l'on cuira des haricots verts, il faut mettre le sel dans l'eau après ébullition, sans quoi le chauffage de l'eau dure plus longtemps : ce n'est pas vrai. Et ainsi de suite.
Pourquoi en est-on arrivé là ? La cuisine s'est développée de façon empirique, chacun testant dans son coin mille astuces, mille mélanges, mille façons de faire, et transmettant ses observations aux suivants. Oui, mais l'œil humain est faillible. Oui, mais la transmission est souvent fautive. Oui, mais l'interprétation, de la part de celui qui reçoit sans vérifier fait place à l'inexactitude, laquelle devient vite une erreur. Vérifier, voici ce que nous aurions tous dû faire ou, plutôt, voici ce que nous devrions faire, puisqu'il est encore temps. Au total, on en est arrivé là parce que nous acceptons de cuisiner comme nos prédécesseurs l'ont fait, sans remettre leur savoir en question. C'est une façon d'admettre que tout était mieux avant, la possibilité de penser que " le niveau baisse ", une manière de croire à l'âge d'or.
Il faut s'opposer à cette idée : les vins sont meilleurs aujourd'hui qu'il y a seulement vingt ans, quand les méchages au soufre provoquaient des maux de tête redoutables ; les viandes sont plus fraîches conservées au réfrigérateur que laissées à l'air, en compagnie des mouches ; les frelatages de la farine au gypse n'ont plus cours, et le café n'est plus frelaté au jus de purin (je n'invente pas : j'ai des livres de cuisine qui attestent de cette pratique), et, surtout, pour la première fois dans l'histoire de l'humanité, les famines ne sévissent plus (au moins dans notre pays, pour la majorité). Bref, je n'écouterai jamais que d'une oreille sceptique les discours qui me vantent le bon vivre d'antan, même si, comme d'autres, j'ai la nostalgie d'un bon vieux temps (qui était sans doute celui d'une enfance heureuse).
Revenons en cuisine. Si nous admettons que le progrès est possible, nous admettrons aussi qu'il est de notre devoir de trier, parmi les techniques et savoirs culinaires, le bon grain de l'ivraie. Et c'est l'enseignement qui aura le plus grand rôle à jouer. D'où l'importance des Ateliers de gastronomie moléculaire, évoqués ci-dessus ainsi que le mois dernier. N'y revenons pas, mais avançons.

L'activité des Ateliers
Que faire dans ces Ateliers ? Des tests expérimentaux. Comment les faire ? Là est la question du jour, celle qui est sous-jacente dans ces Séminaires de gastronomie moléculaire dont je devrais vous entretenir. La réponse à la première question est simple : ces Ateliers seront utiles s'ils testent ce que nous croyons savoir et ce que transmettent les enseignements classiques. La seconde question est plus épineuse (c'est en tout cas ce que montre l'expérience) : pour faire ces tests, il faut être rigoureux et faire la chasse permanente au flou, au vague.
Voyons sur l'exemple ce que cette réponse laconique signifie. Imaginons que nous voulions savoir s'il est vrai que des blancs d'œufs fouettés toujours dans le même sens montent mieux que des blancs battus avec changement de sens de battage. Déjà la question n'est pas bonne, parce qu'elle n'est pas impartiale : il vaudrait mieux chercher expérimentalement si le sens de battage est important, au lieu de préjuger du résultat. Doutant de tout, nous ne serons pas tentés de traficoter, consciemment ou inconsciemment, les résultats expérimentaux pour que les faits collent à nos préjugés.
Puis viendra le moment du test… ou, plutôt, des tests : une expérience isolée ne vaut rien, et seule la répétition permet de confirmer des impressions. Autrement dit, on ne comparera pas un seul blanc battu dans un sens à un blanc battu dans les deux sens, mais on gagnera à faire battre la moitié des élèves d'une classe dans un sens, et l'autre moitié dans les deux sens. D'où l'importance de l'enseignement : avec ses nombreux élèves, une classe a le pouvoir de faire rapidement ce qu'un chercheur isolé mettra longtemps à exécuter.
Evidemment, le protocole doit être adapté aux circonstances. Si une classe entière s'attaque au problème du sens de battage, par exemple, il faudra que les élèves battent tous le même temps, ou, mieux, qu'ils utilisent tous le même batteur (un appareil est plus impartial qu'un être humain). Enfin, la classe devra comparer des produits comparables : comme les blancs d'œufs diffèrent tous les uns des autres, on les réunira d'abord tous, puis on passera la masse obtenue plusieurs fois dans un chinois ou dans une étamine, pour que les diverses parties du blanc (visqueuse et liquide) se mêlent bien, avant de diviser en deux moitiés égales. J'ai bien dit " égales " : pas approximativement égales, mais exactement égales. D'où l'importance de la balance ! D'où aussi l'importance de savoir apprécier les différences et les incertitudes du protocole expérimental : si les masses de blancs battues diffèrent de dix pour cent, on ne s'étonnera pas d'obtenir des différences de volumes de blanc en neige de dix pour cent, aussi. On le voit, tout tient dans la comparaison et dans la rigueur. Et l'on ira lentement, car les expériences devront comparer des systèmes égaux, à une différence près seulement.
Ah, un dernier mot : comment mesurer le volume obtenu ? C'est là qu'il faudra commencer à réfléchir. D'ailleurs, j'ai été trop vite, puisque j'ai déjà prononcé le maître mot : " mesurer ". Oui, on ne pourra se contenter de jauger, d'un œil rapide, les volumes de mousse ; il faudra les mesurer. A cette fin, une bonne méthode consiste à faire délicatement passer le blanc battu en neige dans un récipient cylindrique, à lisser la surface et à mesurer la hauteur de mousse. Geste important, geste qu'il faudra explorer : perd-on du volume quand on transfère ainsi le blanc battu d'un récipient dans un autre ? Et mieux, le perd-on de façon systématique, ou très variable, d'un transvasement à l'autre ?

Ce test des blancs en neige n'est qu'un exemple. Tout peut y passer : l'influence du couvercle sur la couleur verte des haricots verts, l'influence de la qualité de l'eau sur la cuisson des lentilles, l'influence du sel sur la couleur des oignons sautés, l'influence de la nature du métal de l'ustensile de cuisson sur la prise des confitures, l'influence de la lune sur la prise des mayonnaises (là, c'est vrai, je suis provocateur), l'influence de la température des œufs et de l'huile sur la prise des mayonnaises (je redeviens décent), l'influence de…
Manque-t-on d'idées ? Il suffit de lire les livres de cuisine. Imagine-t-on difficilement les expériences à faire pour tester les dictons, pratiques ou tours de main ? Je propose une solution, puisque, le 14 mars 2002, le Ministère de l'éducation nationale a signé avec l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) une convention de partenariat afin de mettre à la disposition des enseignants des établissements d'enseignement culinaire les connaissances recueillies par les chercheurs de l'INRA. Etant l'un d'eux, je suis donc à la disposition de l'Education nationale pour aider les volontaires à mettre en œuvre ces Ateliers de gastronomie moléculaire.
Comme des demandes d'aide me sont déjà parvenues, comme des collègues m'ont fait l'amabilité de me réclamer des protocoles qu'ils pourraient mettre en œuvre dans les lycées, j'ai questionné et réfléchi : quels sont les besoins ? Comment les satisfaire au mieux ? Tout bien pesé, il semble qu'un bon moyen serait de disposer, sur un site Internet officiel - par exemple sur le site de l'INRA, puisqu'il s'agit de recherche - des protocoles que chacun pourra venir prendre et mettre en œuvre.
Qui concevra ces protocoles ? Bien sûr, je peux m'y " coller ", et je ne manquerai pas de rédiger à l'attention des collègues intéressés les protocoles qui sont discutés lors des Séminaires de gastronomie moléculaire, mais j'invite aussi tous ceux qui en ont l'envie, à mettre au point des protocoles qui seront mis sur ce même site de l'INRA.

Et c'est par une collaboration de professionnels enthousiastes que la cuisine est belle !

Pour aller plus loin : les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu tous les troisièmes jeudis du mois, de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi, à Paris ; participation libre sur inscription.