Une nouvelle classification - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Une nouvelle classification

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Septembre 2002

Hervé This propose dans cet article une nouvelle classification des recettes en fonction des constituants des plats (air, eau, amidon...) et non plus de leur position dans le déroulement du repas (entrée, poisson, viande, garniture, dessert...). A l'attention de l'enseignement, cela permet de voir qu'il n'y a souvent qu'une petite nuance d'une recette à l'autre. Pour la restauration, le fait de bien comprendre ce qui se passe dans les aliments durant leur transformation, permet de mieux appréhender le métier et son savoir-faire.

Les questions culinaires passionnent les lecteurs de La Cuisine Collective, au point que je ne parviens plus à répondre à tous les courriers. Je dois donc présenter des excuses à ceux qui ont essayé de me contacter. L'été arrivant, je parviendrai sans doute à renouer le dialogue, mais, en attendant, je cherche des échappatoires… et je viens d'en trouver une, avec un courrier qui rejoint une de mes préoccupations en s'inscrivant, de surcroît, dans la ligne de réflexion que je propose depuis plusieurs mois dans ces colonnes. Mon correspondant, Gilles Charles, professeur de cuisine au Lycée Jacques Cœur (Bourges), me demande si j'ai imaginé une classification de recettes de cuisine par thèmes physico-chimiques, c'est-à-dire si les réactions chimiques ou les phénomènes physiques permettent de regrouper des recettes qui ne se côtoient pas habituellement, afin d'éviter la classique classification entrée/poisson/ viande/garniture/dessert. La réponse est évidemment oui, et je vous propose d'examiner comment.

Les systèmes dispersés
Les plats cuisinés sont rarement des blocs, comme pour le métal ou pour le plastique. Naturellement, les boissons sont entièrement faites d'eau, en première approximation (en deuxième approximation, il y a tout le reste, qui est fait d'alcool éthylique, pour le vin, de diverses molécules aromatiques ou sapides, etc.), mais le consistant, lui, ne doit pas l'être trop : imaginez-vous de manger tout votre sucre sous la forme d'un cristal de 200 grammes ? Ou tout le beurre d'une sauce sous la forme d'une motte ? Non, les cuisiniers ont appris à disperser les nutriments dans les plats. D'où l'utilité de la classification des physico-chimistes : on considère d'abord des constituants alimentaires présents, dans les conditions ambiantes, sous la forme de gaz (par exemple l'air), de liquides (l'eau, l'huile…), de solides (la cellulose, l'amidon…). Puis envisageons de les disperser dans des gaz, des liquides ou des solides. Soit neuf possibilités que nous allons examiner systématiquement. Rassurez-vous, notre classification sera agrémentée d'exemples culinaires. Gaz dans liquide : il s'agit des mousses, qui sont nombreuses en cuisine. Par exemple, le blanc en neige est une mousse, puisque de l'air est dispersé sous la forme de bulles dans la pâte. Dans les crèmes fouettées ou chantilly, également, des bulles d'air sont dispersées dans la crème, pour faire une mousse. Et dans les sabayons, le système est identique. Nous verrons plus loin que le liquide considéré est rarement simple. Gaz dans solide : cette fois, les physicochimistes nomment encore le système une mousse, mais une mousse solide, pour le distinguer de la mousse liquide. Un exemple ? La meringue : la cuisson longue a évaporé l'eau du blanc d'œuf, et les bulles ne sont alors plus dispersées que dans le squelette du blanc battu sucré, squelette fait de sucre et de protéines du blanc d'œuf (vous verrez ces protéines à l'état pur si vous vous amusez un jour à chauffer très doucement un blanc d'œuf dans une poêle antiattachante). Un autre exemple : les biscottes, ou le pain, par exemple, les gâteaux aussi, mais nous verrons que ces derniers systèmes sont un peu plus compliqués. Passons aux liquides, que nous dispersons. Dans un gaz, nous obtenons un brouillard : c'est peu intéressant en cuisine, sauf comme intermédiaire technique, quand on veut disperser un liquide de façon homogène. Les liquides dispersés dans les liquides ? Cette fois, la case déborde d'exemples. Ces systèmes sont nommés des émulsions. Par exemple, la mayonnaise est une émulsion formée par dispersion de gouttes d'huile dans de l'eau, tout comme le beurre blanc, les sauces montées au beurre, l'aïoli, etc. On peut d'ailleurs envisager l'inverse, d'une dispersion d'eau dans de l'huile : on a longtemps dit et écrit que le beurre était un tel système, mais il y a une rectification à apporter, car l'eau est dispersée non dans un liquide, mais dans un solide qui piège un liquide, comme nous allons le voir maintenant. Dispersion d'un liquide dans un solide. Cette case est également très vaste, car on utilise souvent de l'huile ou de l'eau dans les produits alimentaires. Première possibilité : des gouttes d'eau dans un solide ; c'est le cas des systèmes nommés gels, où un réseau continu de protéines, par exemple, piège de l'eau dans les gelées. Si le solide est fait de sucres, telles les molécules de pectine, le gel se nomme confiture ou pâte de fruit, selon la concentration en eau. Si le solide est fait d'amidon, on a un empois : c'est ce que l'on obtient quand on chauffe de la farine avec de l'eau. Deuxième possibilité : des gouttes de matière grasse présente sous la forme d'un liquide dans un aliment " solide ". Et puis il y a les cas hybrides, avec de l'eau et de la matière grasse liquide dans un solide : c'est le cas du beurre, que je vous annonçais. Si le beurre est solide à la température ambiante, c'est qu'une partie de ses graisses cristallise à cette température ambiante. Une autre partie de ses graisses, les plus fusibles (c'est-à-dire celles qui fondent dès les basses températures), est dans le beurre sous la forme de liquide, piégée entre les cristaux de la matière grasse cristallisée ; l'eau, également, est piégée sous la forme de gouttelettes dans cet édifice. Et voici pourquoi le beurre est un peu plus compliqué qu'une simple émulsion. Passons à la dispersion d'un solide dans un gaz : nous avons encore un aérosol, de type fumée. Puis, la dispersion d'un solide dans un liquide : c'est ce que les physico-chimistes nomment une " suspension ". La cuisine en connaît une foule, sous la forme de divers systèmes pâteux. Enfin, la dispersion d'un solide dans un solide : c'est une suspension solide, quelque chose d'un peu trop dur pour que nous ne voulions le mettre sous notre dent, sauf exceptions.

Le jeu de la classification
Jouons maintenant à utiliser cette grille pour analyser quelques plats que nous connaissons. J'ai évoqué la crème chantilly, et j'ai proposé de le ranger dans la catégorie des mousses, mais je préfère revenir sur l'analyse. Certes, en première approximation, la crème chantilly est bien une mousse, mais les bulles d'air sont dispersées dans la crème, laquelle est déjà une dispersion de matière grasse dans l'eau (émulsion). Autrement dit, la crème chantilly est une " émulsion mousseuse ". Pour le sabayon, également, le système doit être regardé en détail. Il s'obtient par dispersion de bulles d'air dans une préparation liquide : c'est donc bien une mousse, en première approximation. Toutefois, la préparation liquide où l'air est dispersé sous la forme de bulles n'est pas un pur liquide, car les protéines du jaune d'œuf forment de petits agrégats à la cuisson : cette partie liquide est plutôt une suspension. Et comme l'œuf apporte également des gouttelettes de matière grasse, on doit considérer que le sabayon est finalement une suspension/ émulsion mousseuse. Tous les aliments sont-ils ainsi des systèmes complexes ? Non, quand même pas : la mayonnaise est bien une émulsion pure, et la vinaigrette peut l'être aussi (quand elle est " émulsionnée "). En revanche, la béarnaise contient des agrégats de protéines : si elle est mousseuse, elle s'apparente au sabayon. La hollandaise est identique à la béarnaise, sauf pour le goût. Jusqu'ici, nous ne considérons presque que des sauces. Et les poissons ? Et les viandes ? Et les légumes ? Commençons par les poissons et les viandes, dont on consomme la chair : celle-ci est du muscle, c'est-à-dire un ensemble de cellules allongées, les fibres musculaires, regroupées en faisceaux, chaque cellule contenant des protéines, de l'eau et une foule d'autres composés ; des dépôts de graisse sont dispersés entre les cellules. Autrement dit, là encore, nous obtenons un système dispersé, qui s'apparente à un gel, puisque de l'eau est piégée dans la masse. Pour les légumes, la structure n'est pas différente, même si les molécules de la structure ou de l'intérieur des cellules diffèrent. Les pâtes ? Ce sont des systèmes importants qui méritent un chapitre à part. Les nouilles sont faites de grains de farine piégés dans un réseau. Après la cuisson, les grains d'amidon ont gonflé, en absorbant de l'eau, tandis que le réseau a coagulé (surtout si c'est de l'œuf) : on obtient des micro-gels dispersés dans un réseau solide. C'est un système dispersé, et je ne sais pas quel nom physico-chimique donner : nouilles ? Pour les pâtes à foncer, salées ou sucrées, le monde culinaire a su varier les structures. Par exemple, la pâte brisée est une dispersion de matière grasse et de grains d'amidon dans un réseau que forment les protéines du gluten (présent dans la farine de blé) avec l'eau. La pâte sablée, elle, est une dispersion de grains d'amidon dans la matière grasse : une sorte d'intermédiaire entre la suspension et la suspension solide. Enfin, la pâte feuilletée, est également dispersée, mais différemment, puisque le cuisinier a obtenu une dispersion en feuilles.

Les cousins culinaires
Une telle analyse des mets peut-elle être utile à l'enseignement ? Gilles Charles croit que l'enseignement doit aussi se fonder sur l'observation et l'analyse comparative de recettes (quelle différence y a-t-il entre une vinaigrette et une mayonnaise ? entre une mayonnaise et une hollandaise ? entre une hollandaise et une béarnaise ? L'élève doit comprendre qu'il y a des constantes, mais souvent qu'un seul élément est modifié pour passer à la recette suivante. Je lui laisse évidemment la responsabilité de ses opinions, qui accréditent la classification physicochimique que je vous ai proposé. Ce que je voudrais souligner, c'est que la classification que nous avons évoquée permet une foule d'innovations. Par exemple, comment faire une dispersion de gaz (bulles) dans un gel ? Le physico-chimiste (qui n'utilise que des produits alimentaires patentés) sait immédiatement qu'il a les possibilités suivantes : soit il introduit des bulles d'air dans un liquide qui prend ensuite en gel ; soit il fait mousser un gel déjà constitué. La première solution est celle qui est utilisée dans diverses recettes de bavarois ou de mousses (au citron, par exemple) : quand on mêle un blanc battu sucré à une purée de fruit où l'on a dissout de la gélatine, on fait une mousse qui est ensuite prise dans un gel. Autre exemple classique : le cas du soufflé, où les bulles sont finalement piégées dans un " flan ", à base d'œuf. Mais on pourrait aussi imaginer de faire mousser des confitures, par exemple, et l'on aurait l'analogue de cette écume qui se forme spontanément quand on cuit la confiture et qu'elle vient à mousser, en cours de cuisson. Qu'est-ce que le praticien de cuisine collective a à faire de tout cela ? Ce praticien est un être humain qui a une âme, " cause toujours active de perfectibilité ", comme le disait Brillat-Savarin. Il cherche à servir mieux ses clients, ses hôtes, devrait-on dire, ses invités. Comment y parviendra-t-il ? J'ai foi que la connaissance technique du métier l'aidera : on fait mieux ce que l'on comprend bien. Or la classification proposée est toute simple : il n'est question que de gouttes, de bulles… Ah, j'oubliais : si vous vous posez des questions sur la place d'un plat dans cette classification, n'hésitez pas : hthis@paris.inra.fr. C'est aussi ainsi que la cuisine est belle !