Plaidoyer pour une cuisine heureuse! La phrase semble étrange? Faites-moi confiance: contrairement à ceux qui veulent faire passer la nourriture pour " naturelle ", je ne vous mens pas… Puisque je n'ai rien à vendre et que j'espère être aussi honnête intellectuellement que financièrement. Expliquons, plutôt.

Oui, s'est tenu à l'Ecole supérieure de cuisine française le dernier séminaire de gastronomie moléculaire… français, puisque nous avons décidé, lors du séminaire précédent, que nos séminaires n'étaient pas de gastronomie moléculaire, et qu'ils devaient être renommés. La gastronomie moléculaire, c'est de la science : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Au laboratoire, nous explorons les échanges de morceaux d'oignons avec les sauces où ils baignent, nous étudions les changements de couleur des haricots verts que l'on cuit, nous cherchons comment se répartit l'estragole (une molécule prépondérante dans l'huile essentielle d'estragon ou de basilic) dans du poulet à l'estragon… Rien à voir, donc, avec ce que nous faisions lors des séminaires… et ce que nous continuerons de faire. Que faisons-nous, lors des rencontres qui avaient lieu tous les troisièmes jeudis du mois ? Nous cherchions la façon d'étudier des " précisions " culinaires, afin de les analyser ensuite, au cas où elles auraient été vérifiées. Par exemple, lors du séminaire d'avril, nous nous sommes demandés si du vinaigre ajouté dans des pâtes feuilletées prévenait l'apparition de points noirs sur les pâtes. Nous avons confectionné des pâtes feuilletées, et préparé un test préliminaire, mais en aucun cas nous n'avons eu assez de temps pour faire une étude scientifique. D'où la décision de renommer les séminaires. Le terme retenu, le terme juste, est " Groupe d'étude des précisions culinaires ". Oui, c'est plus restrictif, mais c'est plus juste… Et il y a de quoi faire! Il faut répéter que ce n'est pas en deux petites heures que l'on peut tester des précisions. Nous ne pouvons faire que discuter les protocoles qui seront ensuite mis en oeuvre par les participants. Les séminaires INRA de gastronomie moléculaire sont donc morts. Vive le Groupe d'étude des précisions culinaires.

Les nouveaux séminaires
Alors que nous faisions cette transformation, il est exact que des amis étrangers organisaient des séminaires analogues au nôtre. Analogues, pas identiques. Nos amis suisses ont à la fois des ateliers et des conférences. Nos amis cubains ont des séances de travail, variées : parfois, des interventions, parfois, des travaux, parfois, des cours… Nos amis américains ont des rencontres nommées Expérimental Cuisine Collective, où, à l'Université de New York, ils mêlent dégustations et conférences, tables rondes et discussions. Nos amis finlandais ont des séances analogues aux nôtres… Nantes n'est pas à l'étranger, mais dans l'Ouest de notre pays, et, là aussi, viennent de se créer des séminaires. Je me suis réjoui, en voyant l'invitation: la rencontre se fait dans un bon restaurant (deux étoiles !), et elle sera suivie d'un apéritif convivial ! Voilà des collègues qui ont bien compris ce que je nomme la question de la jovialité : oui, il n'y a aucune raison de travailler dans la tristesse, et nous travaillerions mieux si nous travaillions dans la joie. De même, nos enseignements gagneraient souvent à être bien plus joviaux qu'ils ne sont aujourd'hui.

Debout !
Changer les conditions de travail ? La transition est toute faite avec le thème de ce mois : pourquoi ne pas cuisiner assis ? Les faits, tout d'abord : les cuisiniers ont un métier pénible, parce qu'ils ont souvent des horaires longs, et, aussi, qu'ils travaillent debout, dans le stress, dans le bruit, dans la chaleur. Un de mes objectifs : asseoir les cuisiniers, supprimer le bruit, la chaleur, le stress… sans perdre en qualité, et, mieux même, en gagnant en qualité. Considérons d'abord la question de la chaleur : je suis effrayé, dans mes visites en cuisine, de voir des brûleurs à gaz allumés toute la journée pour rien. La facture de gaz s'alourdit inutilement, tandis que notre environnement souffre de la pratique. Quand, enfin, se décidera-t-on à équiper tous les lycées hôteliers de plaques à induction, afin d'enseigner aux cuisiniers qu'il n'est pas nécessaire de cuisiner dans la chaleur ? Certes, le passage à l'induction ne supprimera pas le bruit, car les hottes servent aussi à aspirer les vapeurs, notamment d'eau, mais l'amélioration serait notable. La question du stress, dû au coup de feu ? Là, il faudra bien réfléchir, mais une réforme plus profonde s'imposera sans doute. Il est certain que les menus à rallonge (un comble !) ne facilitent pas la vie des cuisiniers, ni la gestion des stocks, ni la question du coup de feu. Toutefois, ne pourrait-on prendre exemple sur des gens comme Pascal Barbot, où, dans son merveilleux Astrance, il n'y a plus de carte, mais seulement un menu uni - que le chef fait pour nous ? Evidemment, la proposition pose à nouveau la question du statut de la cuisine, partagée entre artisanat et art. Elle pose aussi la question dérangeante de la compétence des cuisiniers : pourquoi irais-je au restaurant pour mon plaisir quand on ne m'y propose que des mets que je fais parfaitement chez moi ? Je sais : les restaurants ne sont pas seulement des endroits où l'on va pour manger, et mes propositions sont simplistes… Mais pensons-y un peu quand même.

Assis !
Passons maintenant à la question de la station debout. Je trouve tout à fait extraordinaire que de nombreux amis cuisiniers n'admettent même pas la discussion à ce propos, avec des tas d'arguments fallacieux : les cuisiniers seraient trop petits, le travail serait moins bien fait quand on est assis, que sais-je ? Pas de place dans les restaurants? Si l'on ne peut changer de poste tant les cuisines sont petites, n'est-ce pas l'indication, au contraire, que l'on pourrait asseoir les cuisiniers à des endroits particuliers ? Le travail serait moins bien fait ? Pourquoi ne changerait-on pas les hauteurs des plans de travail ? Plus généralement, je propose à mes amis lecteurs de La Cuisine Collective de ne pas rejeter la proposition trop vite. Si nous voulons attirer des jeunes vers ce beau métier qu'est le métier de cuisinier, ne devons-nous pas faire quelques efforts… qui feront du bien à tous? On l'aura compris, d'autre part, la proposition de cuisiner assis est véritablement " révolutionnaire ", non par son originalité (elle me semble évidente), mais par ce qu'elle représente. Elle est l'amorce d'un questionnement général de la cuisine. Pourquoi rester toujours au même endroit, dans un restaurant ? Pourquoi des assiettes, des couverts, des verres, des nappes, des serviettes ? Pourquoi le sucré après le salé ? Pourquoi des cuisines séparées des salles à manger ? Pourquoi… Pourquoi… Oui, pourquoi ne pourrions chercher à améliorer la cuisine, l'activité culinaire… de tous les points de vue ? C'est ainsi que, demain, la cuisine sera encore plus belle !

Vive le Groupe d'étude des précisions culinaires !
Les Séminaires de Gastronomie moléculaire changent de nom pour s'intituler les Groupes d'étude des précisions culinaires.

Participez aux réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires
Le 3e lundi de chaque mois de 16 à 18 heures à L'Ecole supérieure de cuisine française (ESCF) Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris), 28 bis, rue de l'Abbé-Grégoire, 75006 Paris