On dit que le goût des juliennes coupées à l'aide d'un bon couteau est incomparable. Est-ce vrai ?

Les cuisiniers ne cessent de se préoccuper de leurs couteaux, et c'est légitime : ne les utilisent-ils pas sans cesse ? Pourtant, les couteaux coupent (même les chairs humaines, comme on l'a vu lors de notre dernière réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires !), de sorte que les fabricants de matériels électroménagers cherchent depuis longtemps à remplacer les couteaux par des dispositifs variés : hachoirs, mandolines, etc.
Lors d'une dernière réunion, un participant du Groupe d'étude a signalé la remarquable efficacité des couteaux en céramique pour la préparation des juliennes ; le couteau aurait non seulement permis la réalisation plus rapide de la préparation, mais, de surcroît, les juliennes auraient été " meilleures ". Vrai ? Faux ?
L'idée est arrivée au moment où, avec Audrey Tardieu - qui finissait une thèse dans notre laboratoire à propos des oignons stockés dans des sauces -, Bastien Néel, Lauriane Jugé et Bich-tuy Doan, de l'Ecole de chimie de Paris, nous étions en train d'analyser des images d'I.R.M. d'oignons… où des phénomènes étonnants apparaissaient.

L'I.R.M. d'oignons
L'acronyme I.R.M. signifie " imagerie par résonance magnétique ". Il désigne la technique qui s'est introduite dans les hôpitaux pour compléter les scanners, échographies et autres radiographies : la technique permet de voir les tissus à l'intérieur du corps humain. Signalons d'ailleurs que cette abréviation est hypocrite. Le nom exact devrait être " imagerie par résonance magnétique nucléaire ", mais, le public ayant peur du mot " nucléaire ", qui lui fait penser à la bombe atomique, on a abrégé.
De toute façon, dans cette technique, il n'y a pas de fission nucléaire, de division de noyaux d'atomes pour en former de nouveaux. On se contente de mettre les échantillons dans un champ magnétique (un gros aimant) et à observer comment l'aimantation des noyaux de certains atomes (souvent les atomes d'hydrogène) revient à l'équilibre quand on ajoute un deuxième champ magnétique, puis qu'on le supprime.
Par ce moyen, on voit par exemple comment l'eau est répartie dans les tissus vivants… De sorte qu'il nous avait semblé " évident " d'aller regarder les légumes et viandes que nous étudions dans notre équipe de gastronomie moléculaire. Evident ? Hélas, il se trouve de nos concitoyens qui pensent ce type d'expérimentations ahurissantes. Jusqu'à des scientifiques : lors de la soutenance d'un étudiant venu au laboratoire pour étudier les changements de couleur du safran, quand on le cuit longtemps, un membre de son jury, biologiste, a osé poser la question idiote " à quoi cela sert-il ? " !
Il est temps de dire, de redire, de répéter sans cesse, que la science ne sert qu'à produire des connaissances ! Elle ne doit surtout servir à rien, sans quoi elle n'est plus de la science, mais de la technologie. Or, si la science ne produit pas de connaissances nouvelles, alors la technologie ne peut pas innover et la technique ne progresse pas. Manifestement, le message n'est pas passé, ou du moins, doit être répété.
A quoi cela sert-il d'explorer des oignons par I.R.M. ? A rien d'autre que de savoir comment les tissus végétaux sont modifiés quand on les coupe… Et l'expérience vient de montrer, une fois de plus, que les connaissances données par la science sont utiles, pour comprendre le monde où nous vivons, et pour perfectionner la technique.
En effet, dans les images d'oignons réalisées l'an passé, nous avons dû couper les oignons pour les mettre dans l'aimant d'imagerie : les tubes n'ont que trois centimètres de diamètre, environ. Or, lors d'une première expérience, nous avions coupé les oignons à l'aide d'un couteau que nous avions sous la main ; puis, lorsque nous avons répété les expériences pour faire des meilleures images, nous avons utilisé un scalpel pour couper les oignons. Et sur les images, les bords sont très différents !
Oui, l'I.R.M. a montré de belles différences, entre les oignons coupés au scalpel et les oignons coupés au couteau. Dans le premier cas, les bords sont nets, et dans le second, avec le couteau, un gros liseré blanc marque la limite coupée. Un gros liseré blanc, sur une image d'I.R.M., c'est notamment la présence d'eau " libre ", dans un état différent de celui de l'eau qui se trouve dans les cellules dont l'oignon est constitué. Pourquoi cet effet ?
Signalons d'abord que les images ont été refaites, parce que la science doit s'assurer que les observations qu'elle fait sont justes. Et, oui, plus la lame du couteau est épaisse, plus le liseré blanc est également épais. A ce jour, nous n'avons pas d'interprétation parfaitement certaine, mais je crois que la lame du couteau (ou du scalpel) presse d'abord sur le tissu, le comprime, ce qui fait partir de l'eau des cellules situées dans la partie comprimée. Cette eau ne peut aller que sur les bords, et plus la lame est large, plus la partie comprimée est également épaisse et plus de l'eau se répartit aux bords de la coupure. Puis, la lame sépare les cellules, d'une façon que nous ne connaissons encore pas.

Couteau ou scapel ?
Oui, nous ne connaissons pas encore la façon dont le couteau ou le scalpel coupe les tissus, parce que nous n'avons pas encore bien étudié au microscope l'aspect des coupures. Cela devra être fait, mais, en attendant, notre dernière réunion donne des indications utiles.
Lors de cette rencontre (je signale pour ceux qui ne le savent pas que ces réunions se tiennent maintenant tous les troisièmes lundis du mois, et non plus le jeudi), nous avons commencé par couper une pomme, avec un couteau très affûté, et avec un couteau peu affûté.
Passons sur les différences de bruit, qu'il faudra analyser soigneusement, parce que le bruit est la preuve que l'air est comprimé périodiquement à une fréquence qui est perçue par l'oreille. En analysant le bruit du couteau contre la pomme, nous devrions obtenir des informations sur la façon dont la lame coupe différemment les tissus, avec le scalpel ou avec le couteau.
Le phénomène le plus intéressant que nous ayons observé, lors de notre dernière rencontre, est un suintement sur les tissus coupés avec le bon couteau, et l'absence d'un tel suintement pour les tissus coupés avec le couteau médiocre. A ce jour, l'interprétation que je donne est la suivante : avec une lame bien affûtée, le couteau passe rapidement par un certain nombre de cellules et en déverse le contenu sur la surface ; au contraire, avec une lame un peu émoussée, la lame sépare les deux moitiés sans couper les cellules. Ce n'est là qu'une hypothèse, que nous devrons tester.
A quoi bon ? Je propose de mettre tout cela en relation avec le brunissement des pommes taillées, et qui est une manifestation mieux visible d'un phénomène qui a lieu chaque fois que l'on coupe un tissu végétal. Les pommes qui tombent se tallent, ce qui signifie qu'une lunule brunit, à l'endroit meurtri. En effet, les pommes sont faites de cellules, comme les autres tissus végétaux, et ces cellules contiennent des composés phénoliques, ainsi que des enzymes qui transforment ces composés phénoliques en composés bruns. Dans les cellules intactes, les composés phénoliques sont séparés des enzymes qui les transforment, de sorte que la transformation n'a pas lieu. En revanche, la meurtrissure dégrade les structures cellulaires et met les deux composés en contact, ce qui fait brunir les pommes d'autant plus qu'elles sont tombées de plus haut.
De même, quand on coupe des pommes, des poires, des champignons de Paris, des bananes, des avocats, etc., la surface brunit, parce que le couteau libère, sur son passage, les composés phénoliques et les enzymes des cellules coupées. En réalité, tous les tissus végétaux brunissent, mais certains moins que d'autres, ou bien plus lentement. Notamment, les fruits et légumes qui contiennent beaucoup d'acide ascorbique (la vitamine C) brunissent moins, parce que la vitamine C bloque la réaction (jusqu'à un certain point).
Quand on coupe des tissus, non seulement les cellules coupées contribuent au brunissement, mais l'écrasement des tissus devrait avoir le même effet que le taillage des pommes : une zone plus grande devrait être modifiée chimiquement par les couteaux mal affûtés. Si le changement de couleur s'accompagne d'un changement de goût, alors il faut conclure que de bons couteaux s'imposent, en cuisine. La question est maintenant de savoir si le goût change selon la façon dont on coupe. Des tests triangulaires s'imposent, et nous sommes dans l'attente de la réponse.
N'est-ce pas ainsi que la cuisine est belle ?