Lors de notre dernière réunion du Groupe d'études des précisions culinaires nous avons étudié la cuisson des crevettes.

Sujet anecdotique ? Il faudrait manquer de profondeur pour le croire, et ce serait même de le penser : croyez-vous que nous ayons assez de temps pour étudier quelque chose sans importance ? Si la cuisson des crevettes est (ou plutôt semble être) une chose simple, une question de fond est cachée derrière.
Non seulement le cuisinier doit savoir choisir de " bonnes " crevettes, mais, de surcroît, il doit savoir les transformer en vue de leur donner un goût " sur mesure ", en même temps qu'il les assainit microbiologiquement et qu'il les rend digeste, assimilable.
Au fait, que sont de bonnes crevettes ? Comment les cuire pour les rendre " bonnes ", sachant que le goût de chacun diffère ? Doivent-elles être très cuites ?
Pas trop ? Doit-on conserver leur goût " naturel " ? Ou au contraire leur donner du goût ? Lequel ? Pourquoi ?
Evidemment, pour les crevettes, la question de la dureté initiale n'est pas majeure (bien que la question de la consistance finale le soit : ah, les terribles crevettes devenues " buvard " !), mais la question microbiologique l'est. Et la couleur…

La cuisson sur arête et sur coffre
On le voit, donc, la cuisson des crevettes, si on sait y regarder mieux, n'est pas la question des crevettes, mais un exemple appartenant à un groupe immense et important. Pour autant, ce groupe de questions " artistiques " n'est pas celui que nous avons considéré. Nous voulions plutôt examiner la question de la contraction des chairs, à la recherche de moyens d'éviter cette contraction, éventuellement.
Qu'il s'agisse d'une volaille, d'un homard, d'un poisson ou d'une crevette, il y a toujours du tissu musculaire, d'une part, et un support solide, d'autre part : os, arêtes ou carapaces. Le support solide est indéformable dans les conditions habituelles de cuisson (mais je vous invite à mettre des carapaces ou des coquilles d'œuf dans du vinaigre un peu fort…), tandis que la chair, elle, se contracte lors la cuisson. Pourquoi ? Parce que le tissu musculaire est constitué de fibres, lesquelles sont gainées de tissu collagénique. Dans la chair crue, les molécules de collagène qui composent ce tissu sont organisées, mais le chauffage, en défaisant les liaisons entre les molécules, permet à ces dernières de se désorganiser, et, pour des raisons que je ne veux pas expliquer ici sous peine d'être trop long, le tissu se contracte.
Il faut savoir que les forces exercées sont considérables. Par exemple, on sait bien que de la viande placée dans de l'eau bouillante se contracte considérablement : on part d'un kilogramme de viande, et on perd environ 30 pour cent, parce que la viande se contracte, expulsant le jus dans le bouillon, qui prend alors du goût de bouillon (on le voit, pas d'expansion, puisque la viande se contracte !).
Ce phénomène a lieu avec certains poissons, si bien que les cuisiniers ont appris à ciseler les poissons pour éviter leur déformation. Pour les homards et langoustes, dont la chair est dure, une pratique consiste à cambrer les bestioles, avec une ficelle par exemple, et à les cuire ainsi, les filets étendus, de sorte que les filets, tenus par la carapace, ne se contractent pas. Comme la cuisson sur arête, comme la cuisson des volailles sur coffre.
Cette pratique est-elle efficace ? Avant de nous lancer dans l'expérience, nous avons intérêt à continuer l'analyse. Tout d'abord, si le tissu collagénique est responsable de la contraction des chairs, on comprend qu'une chair très collagénique doit se comporter différemment d'une chair qui contiendrait moins de tissu collagénique. D'autre part, il faut savoir que le tissu collagénique n'est pas le même pour tous les animaux. Ah, j'avais omis de signaler que le tissu collagénique, fait d'une protéine qui a pour nom collagène, se dégrade lors de la cuisson dans l'eau, libérant la gélatine. Si le liquide où l'on a cuit viande ou poisson prend en gelée, c'est que cette gélatine est en concentration suffisante. Signalons aussi que le collagène n'est pas identique pour tous les animaux : l'espèce, l'âge, l'exercice… tout compte. Mieux encore, il a été montré que la gélatine des poissons d'eaux froides gélifie à une température inférieure à la gélatine des poissons d'eaux chaudes.

La difficile question de l'expérience
De ce fait, il faut vraiment faire des expériences et ne pas se contenter de théories (surtout quand elles sont douteuses ou fausses), pour avoir une bonne idée, une idée fiable, des phénomènes. On le voit, à nouveau, la question de la cuisson des crevettes est donc une question de fond, et pas une question anecdotique. Avec les crevettes, nous voulions voir un effet de tenue des chairs sur la contraction, et tester la pratique du cambrage des homards et langoustes. Comme toujours, nous avons discuté du protocole à utiliser, pour obtenir ultérieurement des résultats.
Première observation : les homards et langoustes sont si coûteux que nous nous sommes rabattus sur des crevettes. Oui, des crevettes, mais lesquelles ? Les Black Tiger que nous avons utilisées étaient des crevettes d'élevage (Bangladesh), congelées. Or il faut savoir que, dans le cas du blanc de seiche, qui est très dur, des travaux scientifiques avaient montré que les chairs s'attendrissent à la congélation. Premier biais, donc.
D'autre part, puisqu'il est bien difficile de comparer la même crevette, cambrée ou non, nous avons dû comparer des crevettes cambrées et des crevettes non cambrées. Or on sait que le vivant est très hétérogène ! D'une crevette à l'autre, d'une carotte à l'autre, d'une viande à l'autre… tout change, et c'est là une des difficultés de la science des aliments, d'établir des faits malgré la variabilité du vivant. Pour y parvenir, pour être moins sensibles aux variations entre les diverses crevettes, on doit utiliser des lots de crevettes, cambrées ou non, et faire des moyennes, des statistiques.
Comment tenir les crevettes droites ? Les cambrer et les attacher à une " attelle ", par de la ficelle, est une technique classique… qui est d'ailleurs utilisée pour les pieds de porc à la Sainte-Menehould. Oui, les pieds de porc aussi, se contractent très puissamment, et la première étape de cette recette merveilleuse consiste à les ficeler deux par deux, face à face, ou bien contre une planchette, avec un linge. Autre façon testée lors de notre réunion : les percer par un hâtelet, une brochette. Au total, après un essai, nous avons décidé de cuire les crevettes dans de l'eau bouillante (pure), pendant quatre minutes. Avec cette cuisson, il a été observé que les crevettes cuites droites restent droites, alors que les crevettes cuites sans attache se recroquevillent, ou restent recroquevillées. C'est sans doute plus flatteur de servir une belle crevette allongée, plutôt qu'un petit anneau refermé sur lui-même.
D'autre part, nous avons observé que les crevettes qui avaient été enfilées sur une baguette de bois avaient pris une légère couleur, surtout aux endroits où la baguette entrait dans les chairs. Pourquoi ? Je l'ignore, pour le moment.
Enfin, à la dégustation, nous n'avons pas vu de différences nettes entre les crevettes cuites des diverses façons. Etendre les chairs conduit donc à des crevettes bien droites, mais la consistance n'est pas notablement différente… même si les deux dégustateurs ont reconnu une légère différence, pour les crevettes qui n'avaient pas été étendues.
Bref, nous attendions beaucoup de cette pratique, mais nous n'avons pas vu l'effet considérable qui avait été annoncé. Cela semble un résultat désolant, parce que négatif. Négatif ? Au contraire ! Nous avons ainsi observé que le véritable intérêt du cambrage des crevettes, c'est surtout de conduire à des produits appétissants. Ce n'est pas rien, tout de même. Et c'est parce que les produits sont appétissants, n'est-ce pas, que la cuisine est belle !