La question posée était : les viandes cuites dans l'eau pure diffèrent des viandes cuites dans l'eau salée ? Comme souvent, la question semble naïve, et son étude semble simple. Pourtant...

Eau pure ou eau salée ?
La contraction des viandes, lors de la cuisson, est un mécanisme plus efficace que l'osmose.
L'actualité est abondante, ces temps-ci, notamment parce que les services vétérinaires anglais ont rendu leur rapport, à propos des intoxications alimentaires qui avaient eu lieu avant l'été, dans le restaurant d'Heston Blumenthal. On se souvient que quelque cas d'intoxications alimentaires avait conduit à la fermeture du restaurant Fat Duck pendant une semaine. Toutefois, le chef, Heston Blumenthal, avait fait une erreur stratégique en proposant à toute personne ayant été malade en raison d'un repas dans son restaurant de revenir gratuitement pour un nouveau repas. Evidemment il n'en fallait pas plus pour que le téléphone ne cesse de sonner, ce qui était quand même la preuve que le public qui se " plaignait " n'avait pas trop peur de s'intoxiquer à cet endroit !
Là où l'histoire devient risible, c'est qu'une certaine partie de la presse française avait immédiatement accusé les additifs d'être responsables des intoxications. Les chiens ont aboyé, et la caravane est passée : les services vétérinaires ont travaillé, et ils viennent de rendre leur rapport, qui indique nettement que des huîtres crues sont responsables de toute l'affaire. Ce n'est donc pas la cuisine moléculaire qui est en cause ! Et nos journalistes en mal de copie auraient mieux fait d'attendre un peu, au lieu de faire du mauvais travail.

Autre affaire
Celle du Petit Robert. Oui, ce dictionnaire a placardé dans tout Paris des publicités pour la nouvelle version du dictionnaire, mettant en vedette l'expression " Cuisine moléculaire "… Avec une définition fausse ! Les lexicographes du Robert ont tout confondu : la cuisine moléculaire, qui est de la cuisine, rappelons-le ; la gastronomie moléculaire, qui est de la science. Hélas les ouvrages sont imprimés et il faudra attendre l'an prochain pour disposer de dictionnaire digne de ce nom.
Il y a eu aussi notre réunion de la division " Art " de la Fondation science culture alimentaire. A AgroParisTech, à Paris, où les cuisiniers Pierre Gagnaire, Pascal Barbot, Pierre-Dominique Cécillon sont venus débattre, sous la houlette de Vincent Olivier, du journal L'Express, de la question : l'art culinaire existe-t-il ? Le public était nombreux, et deux heures n'ont pas suffi - évidemment ! - pour répondre à la question. Cela étant, on sait bien que l'art culinaire existe, et je me souviens avoir proposé dans ces pages de faire une belle distinction entre artisanat et art. L'un n'est pas mieux que l'autre ; ils sont différents. Leurs objectifs sont différents : l'un vise d'abord l'émotion et se moque de nourrir l'organisme, tandis que d'autres, au contraire, sont plus fonctionnels.
Tiens, pendant que nous y sommes, pourquoi ne ferais-je pas état de la venue à Paris de la nouvelle promotion des Hautes Etudes du Goût ? Cet institut de formation, qui a été créé en 2004, et qui est rattaché à l'université de Reims, accueille tous les ans des promotions d'auditeurs venus du monde entier pour assister aux enseignements des plus beaux intellectuels français dans le domaine de la gastronomie. Cette année encore, le nombre maximum d'étudiants était atteint, et les cours se sont tenus, une semaine à Paris et une semaine à Reims. C'est donc une belle réussite, une affaire qui dure.

Au fait
Je m'arrête ici, car les initiatives proches de la gastronomie moléculaire ou non sont nombreuses. Et je veux seulement voir dans cette énumération la preuve que la gastronomie française est extrêmement vigoureuse.
Passons donc à la réunion de notre Groupe d'études des Précisions culinaires. La question posée était : les viandes cuites dans l'eau pure diffèrent des viandes cuites dans l'eau salée ? Comme souvent, la question semble naïve, et son étude semble simple. Pourtant, les possibilités d'explora­tion sont innombrables, et l'on se souvient que les expériences qui sont faites lors des réunions de notre groupe (public, gratuit) visent surtout à déterminer un protocole qui sera ensuite mis en œu­vre, quand les participants rentreront chez eux.
Les a priori théoriques nous avaient conduits à imaginer que nous pourrions cuire deux viandes soit dans l'eau pure, soit dans l'eau salée. Deux viandes ? Toujours pour des raisons théoriques, nous avions pensé qu'il serait judicieux d'utiliser une viande à braiser et une viande à griller. Nous avons donc utilisé du filet et… de la côte de bœuf, pour des raisons tout à fait contingentes. Mieux encore, pris par le temps lors de notre réunion, nous n'avons eu le temps que de cuire le filet.
Comment ? Cent grammes de cette viande étaient placés dans une casserole d'eau pure bouillante et cent grammes de la même viande étaient placés dans une casserole d'eau fortement salée, bouillante encore. Fortement salée : nous avons mis 300 grammes de sel pour un litre et demi d'eau ! En effet, nous espérions que le sel ferait réduire la viande par osmose, l'eau de la viande quittant la chair pour aller dissoudre le sel de la casserole.

L'osmose
L'osmose est un mécanisme physique qui est souvent évoqué dans les livres de cuisine, notamment les livres consacrés aux confitures, ou aux méthodes de conservation faisant usage de sel, de sucre ou de vinaigre. Le mécanisme est le suivant : imaginons une membrane qui ne laisse passer que l'eau, séparant deux compartiments, l'un avec de l'eau pure, et l'autre avec de l'eau sucrée. Les molécules d'eau s'échangent sans cesse à travers les pores de la membrane, de l'eau pure vers l'eau sucrée ou de l'eau sucrée vers l'eau pure. Toutefois, la présence du sucre dans l'eau conduit à retenir davantage l'eau dans le compartiment qui contient aussi du sucre, de sorte qu'il y a un déséquilibre. Au total, une certaine quantité d'eau traverse la membrane dans une direction, en l'occurrence vers le compartiment contenant de l'eau sucrée. C'est cela, l'osmose, qui conduit les fruits au sirop à exploser quand ils sont dans un sirop trop faible, ou, au contraire à se ratatiner quand ils sont dans un sirop trop concentré. L'effet a lieu aussi pour des cornichons ou des prunes au vinaigre : si vos prunes au vinaigre gonflent exagérément, vous savez ce qui vous reste à faire, à savoir saler ou sucrer votre vinaigre afin que, maîtrisant l'osmose, vous empêchiez l'eau de migrer vers l'intérieur des prunes.
Avec de la viande dans l'eau, nous pensions être en mesure d'observer ce phénomène d'osmose, que l'on mesure effectivement dans certaines circonstances.
Toutefois, nous savions que nous devrions compter avec un autre phénomène, à savoir la contraction du tissu collagénique lors de la cuisson des viandes. " Contraction du tissu collagénique " : voilà une expression barbare pour dire simplement que les poissons qui n'ont pas été ciselés se recroquevillent dans la poêle, ou que les viandes bouillies se contractent. Pourtant, l'expression est juste : la viande est faite de fibres musculaires enrobées de tissu collagénique, et regroupées en faisceau par ce même tissu collagénique. Quand la viande est chauffée, quand le poisson est chauffé, ce tissu se contracte très vigoureusement, et il éjecte le jus de la viande. D'ailleurs, c'est pour cette raison que la cuisson par concentration n'existe pas : que la viande soit chauffée dans un bouillon ou dans un four, peu importe, la viande se contracte et le jus est expulsé. C'est aussi pour cette raison que des perles de jus viennent suinter à la surface d'un steak que l'on grille.
La contraction du tissu collagénique est extrêmement vigoureuse, et c'est d'ailleurs l'un des intérêts de la cuisson sur coffre ou sur arête et nous avions évoqué le mois dernier.

Osmose ou contraction ?
Lors de notre dernière réunion, nous avons fait du mieux que nous pouvions. Comme d'habitude, un scientifique et un cuisinier volontaires ont expérimenté devant le grou­pe, qui discutait les procédures et les résultats.
En l'occurrence, nous avons utilisé une balance un peu précise pour peser les deux morceaux de viande à intervalles réguliers. Simultanément, nous avons tra­cé la courbe de variations de la masse de viande au cours du temps.
Les résultats ont été décisifs : sel ou pas, les deux morceaux se contractent de la même façon, et c'est donc le chauffage de la viande qui détermine sa masse, et non la quantité de sel présente dans le bouillon.
Aurions-nous obtenu des résultats différents avec des viandes différentes ? Sans doute, mais le temps nous a manqué. C'est la raison pour laquelle j'invite tous les cuisiniers lecteurs de La Cuisine Collective à poursuivre les expériences. Elles ne sont ni coûteuses ni difficiles : il suffit de disposer d'une balance précise, le programme, et d'un peu de viande que l'on cuit dans l'eau avec du sel ou non. Chacun peut contribuer, chacun peut observer les résultats, chacun peut se convaincre que l'expérimentation est une chose simple, amusante, instructive… Car je sais que de nombreux professeurs de lycées hôteliers ou de centres de formation des apprentis sont lecteurs de cette revue. Je les salue, je les admire, car je sais qu'ils sont dévoués à leurs élèves. Et je sais que ceux qui expérimenteront seront enrichis des résultats de leurs expérimentations.
N'est-ce pas ainsi que la cuisine est belle ?

Chacun peut contribuer, chacun peut observer les résultats, chacun peut se convaincre que l'expérimentation est une chose simple, amusante, instructive…

Le prochain Cours de gastronomie moléculaire se tiendra les 25 et 26 janvier 2010 sur le thème : " Téléenseignement et cuisson des légumes ".