Le beurre est une matière grasse merveilleuse, au goût extraordinaire… mais il présente l'inconvénient de noircir à la cuisson. D'où la mise au point de beurre clarifié, par diverses cultures culinaires : chez nous, d'abord, mais aussi en Inde, dans les pays d'Afrique du Nord, etc. L'opération de clarification est simple, mais c'est une étape supplémentaire, et bien des cuisinières ou cuisiniers ne la pratiquent pas, de sorte qu'ils se retrouvent à sauter les légumes, viandes ou poissons dans du beurre non clarifié… qui noircit.

Ma théorie qui stipule que les " recettes qui ratent " sont à l'origine des précisions culinaires (dictions, tours de main, méthodes, trucs, astuces…) trouve ici une confirmation : face à l'échec culinaire du noircissement, les cuisiniers ont cherché des pratiques, et c'est ainsi que nous nous retrouvons aujourd'hui avec des préceptes empiriques tels que :
1820 par l'auteur du Parfait cuisinier, La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition), Editions Locard et Davi, Paris, p. 34 : " Pour faire votre beurre noir, mettez une demi-livre de beurre dans une casserole à côté d'un fourneau, de manière qu'il chauffe assez pour noircir ; il faut avoir bien soin de ne pas l'écumer, car c'est précisément cette écume qui le fait noircir. "
1873 E. Dumont, La bonne cuisine française, Editions Magnin, Paris, p. 79 : " L'huile est préférable [au beurre] ; elle frit plus ferme, mais il est prudent, avant de s'en servir comme friture, de la faire cuire pendant 25 minutes à feu doux, parce que, sans cette précaution, certaines huiles bouillonnent et débordent. "
1925 Comtesse de Gencé Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des Beaux-Arts, Paris, p. 480 : " On les [des tournedos] saute dans du beurre fondu et bien chaud auquel on ajoute une cuillerée d'huile d'olive, pour que la température puisse être augmentée sans crainte de brûler le beurre. "
1938 Maurice Edmond Sailland (dit Curnonski), La bonne vie, 250 recettes familiales et conseils pratiques, Edition La France à table, Paris, p. 130 : " Dans la poêle, mettre 40 g de beurre et une larme d'huile pour empêcher celui-ci de noircir. "
1958 Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 19 : " L'huile doit être mise en premier, car c'est elle qui empêche le beurre de noircir en cuisant. "
1976 Paul Bocuse, La cuisine du marché, Flammarion, Paris, p. 124 : il cuit des truites " dans une poêle dans laquelle chante, grésille un bon morceau de beurre additionné d'un tout petit peu d'huile. "
Au total, on éviterait le noircissement du beurre, en lui ajoutant une goutte d'huile. Vrai ou faux ? Cette question a été explorée lors de la dernière réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires.

Faites donc l'expérience !
Théoriquement, la question est assez simple. L'huile, d'abord, c'est de l'huile, c'est-à-dire un ensemble de molécules nommées triglycérides (désolé pour la longueur du nom !). Imaginons simplement qu'une bouteille d'huile est comme un récipient plein de petits " peignes à trois dents " : ces peignes sont les molécules de triglycérides. Le manche du peigne est la " glycérine " (de son nom chimique " glycérol ", c'est un produit utilisé comme humectant, émulsifiant, hydratant, dans des produits cosmétiques ou alimentaires), et les dents du peigne sont des morceaux d'acides gras.
Tiens, j'y pense, en passant : il n'y a pas d'acides gras dans l'huile, ou les autres matières grasses, contrairement à ce que disent des publicités simplistes, mais il y a des résidus d'acides gras dans les triglycérides qui composent les matières grasses.
Le beurre, maintenant : là encore, c'est une matière grasse, mais elle réunit à la fois des triglycérides, de l'eau, et d'autres composés : lactose, sels minéraux, protéines, vitamines, molécules odorantes (on parle souvent du " diacétyle ")… Dans le beurre, à la température ambiante, l'eau est dispersée sous la forme de gouttelettes dans une matrice faite à la fois de matière grasse à l'état liquide et de matières grasses à l'état solide, cristallisé.
Oui, le beurre n'est pas une émulsion, contrairement à ce que disent des manuels, parce que les émulsions sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide. Dans le beurre, en revanche, la matière grasse n'est pas à l'état liquide, sans quoi le beurre s'étalerait, mais pour partie à l'état liquide et à l'état solide. La preuve ? Faisons donc l'expérience de prendre du beurre et de le chauffer : à plus de 50 °C, il est complètement liquide. Puis refroidissons de quelques degrés, et une partie du beurre vient cristalliser dans le beurre fondu, tout comme une partie de l'huile fige quand on met de l'huile au réfrigérateur. Il faudrait descendre à - 10 °C pour que toutes les matières grasses du beurre soient à l'état solide. De ce fait, à la température ambiante, vers 20 °C, environ 60 % des matières grasses du beurre sont liquides, et piégées dans la partie solidifiée des graisses.
Quand on chauffe du beurre, le premier phénomène est la fonte des graisses, laquelle libère les quelque 16 % de solution aqueuse (le beurre doit contenir au minimum 82 % de matières grasses). Cette " solution aqueuse " est donc majoritairement de l'eau, avec dedans des sels minéraux, du lactose (un sucre), des protéines. C'est ce qui est nommé " petit lait ". Puis, comme la température du beurre chauffé augmente et atteint 100 °C, l'eau du petit-lait s'évapore, bout, et l'on voit des bulles se former, surtout quand on chauffe fort. Eventuellement ces bulles de vapeur qui éclatent à la surface font de désagréables projections. Quand cette eau est évaporée, il reste dans la casserole, sous la matière grasse entièrement liquide, des protéines et des sucres, qui réagissent chimiquement et font des particules noires.
Que pourrait bien faire un peu d'huile dans ce beurre ? Rien, je crois, ou bien des détails. En effet, quand on ajoute de l'huile à du beurre que l'on chauffe, la matière grasse de l'huile vient se mélanger à la matière grasse du beurre, mais il n'y a aucune raison pour que les protéines et le lactose ne réagissent pas, et que le beurre ne " charbonne " pas. De ce fait, cela fait longtemps que je doute de l'affaire.

Les résultats sont clairs !
Lors de notre dernière rencontre du Groupe d'étude des précisions culinaires, nous disposions de beurre, salé ou non, et d'huiles. Le groupe a décidé l'ajout d'huile d'arachide, et plusieurs proportions de beurre et d'huile ont été testées. Pour les premières expériences, nous avons ajouté environ 2 g d'huile à environ 40 g de beurre. Puis, dans d'autres expériences, nous avons ajouté autant d'huile que de beurre. Et dans d'autres expériences encore, nous avons mis quatre fois plus d'huile que de beurre.
Et les résultats ont été merveilleusement clairs : le beurre charbonne dans tous les cas !
Chaque fois, nous chauffions le beurre seul et le beurre et l'huile, ensemble, sur deux feux que nous cherchions à rendre aussi égaux que possible, et en mesurant la température. Par exemple, nous avons vu que le beurre seul noircit dès que la température atteint environ 150 °C (pour certaines expériences, des températures de 210 °C environ ont été atteintes). Souvent, nous entendions encore le beurre " chanter " quand la température était de 140 °C : c'est l'indication que, comme dans un sirop que l'on chauffe, la concentration de la solution aqueuse permet d'atteindre des températures bien supérieures aux 100 °C qui correspondent au début de l'ébullition. Selon les cas, nous avons observé plus ou moins de mousse, et obtenu finalement des teintes plus ou moins sombres, mais il est bien évident que l'ajout d'huile à du beurre " dilue " la couleur, puisque la proportion de beurre présente est différente, de sorte que la quantité de lactose et de protéines diffère (pour nos expériences, nous versions des quantités pesées de beurre noirci dans des assiettes blanches, afin d'apprécier la couleur).
Comme les expériences sont faciles à réaliser, et rapides, nous avons " joué " à préparer du petit-lait, en clarifiant du beurre, puis à ajouter de l'huile, pour faire une sorte de " beurre artificiel ", ou " beurre d'huile ", que nous avons chauffé : le même noircissement qu'avec du beurre a été observé.

Et des surprises !
La présence de Bretons dans l'assistance a conduit le groupe à étudier le noircissement éventuel du beurre salé. Théoriquement, nous n'avions pas d'espoir de voir quoi que ce soit de particulier… mais l'expérience nous a détrompés ! Avec le beurre salé, il y a plus de mousse qu'avec le beurre doux, les bulles sont " voilées " (sans doute parce que le sel vient cristalliser, à leur surface), et le mélange beurre plus huile semble brûler moins vite. Surtout, la couleur finale, à température maximale d'expérience, n'est pas noire mais brune. Mieux encore, quand nous avons mis du sel dans la casserole avant d'y chauffer du beurre doux, pour faire une sorte de beurre salé minute, la même couleur brune a été observée, au lieu de la couleur noire attendue. Pourquoi ce changement ? Je l'ignore, mais voici une piste à explorer davantage.
Au total, la moralité est environ la même que d'habitude. L'expérience réfute ce qui doit être réfuté, mais elle conduit à des observations précieuses, qui mettent cuisiniers et scientifiques sur la voie du progrès. Mieux encore, nous avons maintenant une réponse claire à toutes ces précisions culinaires du passé : il n'est pas vrai que l'huile empêche le beurre de noircir… et l'on est bien avisé de tester les précisions culinaires, au lieu de les répéter sans test expérimental bien fait. Autrement dit, ne croyons pas à une sagesse culinaire antique : l'empirisme culinaire a mêlé le bon et le mauvais, et il est de notre devoir d'aller y voir plus clair.
Tiens, j'y pense aussi, puisque je reçois la question d'un internaute : face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, notamment en raison des avancées de la gastronomie moléculaire, comment modifier les enseignements culinaires ?
Une règle de l'Education nationale est que le professeur est maître dans sa classe. Il doit donc décider lui-même des modifications de ses enseignements… sachant qu'un bon enseignant donne surtout de la culture, de la méthode, de la curiosité, de l'envie d'apprendre. Oui, me répondra-t-on, mais doit-on enseigner la cuisine moléculaire, ou la science ? Je répète que chacun fait ce qu'il veut… mais il est exact que les jeunes cuisiniers, qui ne cessent de voir à la télévision des chefs étoilés utilisant les résultats de la science, sont demandeurs d'informations… qu'ils iront chercher sur Internet ou ailleurs, si on ne les donne pas. Laissons toutefois à chacun le soin d'enseigner ce qu'il sait : aux professeurs de cuisine le soin d'enseigner l'art, l'amour du convive, et aux professeurs de science d'enseigner les résultats des sciences, aux professeurs de technologie le soin d'enseigner la technologie, de présenter les nouveaux ustensiles, les nouvelles techniques… mais, au fait, pourquoi les enseignants ne feraient-ils pas des co-animations ? Au total, les élèves disposeraient ainsi du meilleur de chacun de leurs enseignants. N'est-ce pas ainsi que la cuisine sera encore plus belle ?

FOCUS
Comment nourrir des personnes âgées, par Hervé This