La cuisson du chou-fleur. Les uns ajoutent du pain à l'eau de cuisson, les autres du citron, les troisième de la farine ou du lait... bref les pratiques concernant la cuisson du chou-fleur sont innombrables. Mais sont-elles fondées ? Après en avoir présenté quelques-unes, Hervé This passe aux expériences sur le chou-fleur menées dans le cadre de ses Séminaires de gastronomie moléculaire. Les discussions passionnent et les résultats sont sur la bonne voie...

Les mois passent et je ne tiens pas la promesse faite aux lecteurs de La Cuisine Collective, de rendre régulièrement compte des Séminaires de gastronomie moléculaire. L'idée de ces séminaires, je le rappelle, est de réunir des cuisiniers et des scientifiques afin d'examiner les pratiques culinaires, mises en œuvre par les professionnels ou consignées dans les ouvrages de cuisine. L'emphase n'est pas le produit, mais le geste essentiel du cuisinier : transformer des ingrédients pour préparer des plats.

Ce mois-ci, je reviens à la description promise. En la rédigeant, j'y vois une difficulté : des questions examinées lors d'un séminaire sont ensuite explorées par les participants dans leur cuisine ou dans leur laboratoire, et c'est dans les séminaires ultérieurs qu'ils rapportent les résultats obtenus. Faut-il, pour rapporter ces séminaires, évoquer les discussions telles qu'elles se sont réellement tenues, ou bien faut-il regrouper, pour chaque livraison de La Cuisine Collective, tous les résultats relatifs à l'une des questions traitées ?
Pour cette fois, je propose de montrer la discussion qui a réellement eu lieu, remettant à plus tard les résultats effectués à la suite des expériences décidées.

Les dictons de la cuisson

Ainsi, lors de l'un des premiers séminaires, les participants qui s'étaient retrouvés à l'École supérieure de cuisine française (Centre Jean Ferrandi, de la Chambre de commerce de Paris) avaient choisi de poser la question de la cuisson du chou-fleur. A propos de ce légume, les dictons ne manquent pas, et les pratiques sont variées. Commençons par les recueillir avant de les discuter.
A tout seigneur, tout honneur : commençons par le grand Marie Antoine Carême (1783-1833). Né à Paris, Carême est conduit, alors qu'il a dix ans, à la barrière du Maine, par son père qui lui dit de se débrouiller seul. Recueilli par un cabaretier du quartier, il commence son apprentissage. A l'âge de 15 ans, il entre chez Bailly, pâtissier traiteur de la rue Vivienne qui était le fournisseur attitré de Taillerand. C'est là qu'il fait la connaissance de Laguipierre, le premier cuisinier de Napoléon Ier, qui mourut pendant la retraite de Russie. Étudiant la gravure, les arts libéraux et l'architecture, Carême devient spécialiste de pièces montées. En 1815, il devint chef de cuisine du Régent d'Angleterre, situation dont il n'était pas peu fier, d'autant que le Régent, qui était très gourmand, avait coutume de venir, chaque matin, conférer avec lui. D'Angleterre, Carême passe en Russie, au service de l'empereur Alexandre, ensuite chez l'Empereur d'Autriche, puis revient à Paris. Il est aux Congrès d'Aix-la-Chapelle, de Vérone, de Leybach, enfin il entre au service du baron de Rotschild, chez lequel il demeure cinq années. Théodore de Banville, qui l 'a connu, affirme qu'il officia pendant quelque temps chez le duc d'Abrantès, le fils du Maréchal Junot. On doit plusieurs livres étonnants à Carême : Le pâtissier royal, Le pâtissier pittoresque, le Maître d'hôtel français, Le cuisinier parisien, Le cuisinier français, l'Art de la cuisine française.

Partons de ce dernier, qui mentionne que l'on distingue : les légumes qui peuvent être cuits un peu fermes (concombres, asperges en petits pis, asperges en branches, petites carottes nouvelles, haricots verts, petites fèves des marais, navets nouveaux) ; les légumes qui reçoivent leur cuisson à point par le blanchissage (asperges, petits pois, haricots verts, choux de Bruxelles, épinards, chicorée), les légumes qui demandent à recevoir seulement quelques bouillons à l'eau bouillante salée (carottes, navets, céleris, cardes, petits radis, laitues, choux), on les rafraîchit ensuite en les égouttant de l'eau bouillante pour les faire baigner à l'eau froide ; puis on les égoutte et on les fait cuire dans un consommé ou dans des fonds ; les légumes qui se cuisent à l'eau bouillante seulement, mais alors on y met du beurre et du sel (choux-fleurs, haricots blancs nouveaux, pommes de terre, salsifis) ". Ainsi, selon le grand Carême, le chou-fleur se cuit à l'eau bouillante avec beurre et sel.

Continuons avec Jules Gouffé (1807-1877), qui mentionne, dans son remarquable Le livre de cuisine : " Jetez chaque morceau de chou-fleur dans une terrine d'eau froide où vous aurez mis un demi-décilitre de vinaigre. On est sûr, en employant ce procédé, de faire sortir les vers ou les chenilles qui pourraient se trouver à l'intérieur du légume ".

Puis continuons par ordre chronologique : E. Dumont, dans La bonne cuisine, recommande " qu'ils baignent complètement pendant leur cuisson ; sans cela ils noirciraient " ; ou bien encore, " il suffit de mettre un morceau et demi de pain enveloppé dans un petit linge fin [pour enlever l'odeur forte du chou-fleur] ; retirez après 1/4 d'heure dans l'eau qui cuit les légumes ".
La cuisinière modèle, elle, prescrit : " Épluchez vos choux-fleurs, lavez-les, mettez-les cuire à l'eau bouillante où vous aurez mis du sel et un peu de farine délayée, pour les conserver blancs ".
La cuisinière de la campagne et de la ville, en 1846, conseille : " Épluchez et lavez-le ; jetez-le dans de l'eau bouillante où vous aurez mis une poignée de sel et un peu de farine délayée dans un peu d'eau, ce qui les entretient blanc ".

Assez pour les livres anciens. Examinons des textes plus récents. Par exemple, la revue Cuisine de saisons reprend de vieux conseils : " Pour diminuer l'odeur du chou pendant la cuisson, vous pouvez ajouter un quignon de pain dans l'eau ". Laura Fonty, dans ses 1 000 trucs de grand-mère, donne un truc différent : " Il [le chou fleur] restera bien blanc pendant la cuisson si vous ajoutez un peu de lait dans l'eau. [...] Ajoutez une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron à l'eau de cuisson, le chou-fleur sera plus blanc et l'odeur pendant la cuisson moins agressive. Il faut savoir que plus il est cuit et plus il est odorant. [...] Une tranche de pain ou une biscotte ajoutées à l'eau de cuisson absorbent les odeurs désagréables ".

Sans citer tous les textes, je donne maintenant d'autres conseils glanés ça et là. Certains livres conseillent de blanchir les choux-fleurs à l'eau bouillante salée avant de les cuire : le blanchiment fixerait les arômes, ramollirait les fibres et permettrait de conserver la couleur blanche (à condition de rafraîchir très vite). D'autres proposent de cuire les choux-fleurs deux fois afin d'éviter une trop forte odeur soufrée. Ou bien, pour éviter les odeurs, on devrait cuire le chou-fleur avec une croûte de pain pour éviter les odeurs. Le jus de citron, lui, conserverait la couleur blanche du légume : les participants du séminaire n'ont pas manqué de remarquer que l'eau additionnée de jus de citron est un blanc à champignon sans le beurre. Des praticiens conseillent de cuire le chou-fleur à l'anglaise (eau bouillante salée), et certains insistent pour ne jamais cuire le chou-fleur avec départ à l'eau froide.

Les premières expériences

Normalement, les séminaires se déroulent de la façon suivante : après le recueil et la discussion des dictons et pratiques, les participants décident d'expériences à faire pour les séminaires suivants. Pourtant, certains n'attendent pas, et se lancent immédiatement dans des tests. C'est ainsi que Bertrand Simon, professeur au Lycée Michel Servet, de Lille, n'avait pas attendu pour faire des expériences de cuisson du chou-fleur. Comme il venait de loin, les participants ont décidé de ne pas attendre le mois suivant, où il risquait d'être absent, pour entrer dans le résultat de ses expériences.
Bertrand Simon avait cuit, dans l'eau bouillante, des masses de chou-fleur comprises entre 150 et 200 grammes (de gros bouquets). Il cuisait dans 5 à 8 décilitres d'eau, sans chronométrer les temps de cuisson, qui étaient compris entre 8 et 10 minutes (la cuisson dans l'eau citronnée était plus longue de 2 à 3 minutes).
Dans ces conditions, il observait un résultat qui le surprenait, avec du citron : le chou cuit, presque al dente, conservait une couleur très blanche. Dans une eau citronnée, avec départ dans l'eau froide ou dans l'eau chaude, le résultat est analogue. Dans tous les cas, eau de cuisson citronnée ou non, départ eau froide ou eau chaude, l'odeur était forte, et aucun traitement (pain dans l'eau de cuisson, par exemple) ne l'évitait. Enfin, le sel dans l'eau limitait le jaunissement du chou-fleur.
L'une des fonctions du séminaire est de discuter ces résultats, et d'envisager les expériences qui doivent suivre. Les casseroles utilisées pour les expériences étaient-elles identiques ? Et les puissances de chauffage ? Et a-t-on bien comparé deux moitiés d'un même chou-fleur ? Et comment a-t-on évalué l'odeur ? Et combien de jus de citron était utilisé ? Et quelle est la relation entre la quantité de jus de citron utilisée et la préservation de la blancheur ? La règle, utilisée pour les publications scientifiques, est de décrire suffisamment les protocoles expérimentaux et les produits utilisés pour que n'importe qui puisse ultérieurement refaire l'expérience, et obtenir le même résultat. Avec la description précédente, les détails sont insuffisants. D'autre part, les expériences effectuées incitent à poursuivre le travail. Par exemple, est-ce l'acidité du citron ou la présence d'acide ascorbique (un antioxydant) qui évite le jaunissement du chou ? Pour le savoir, on pourrait cuire dans du vinaigre, qui serait acide sans apporter l'acide ascorbique. On pourrait aussi se demander si la quantité d'eau de cuisson a de l'importance : il faudrait, alors, comparer le même chou-fleur (des quarts, par exemple), cuit dans une petite quantité ou dans une très grande quantité d'eau.

On le voit, les lecteurs de La Cuisine Collective qui n'ont pas la possibilité de participer au Séminaire, à Paris, peuvent y contribuer en refaisant certaines expériences, ou des expériences complémentaires. La règle est que les résultats qui nous seront transmis seront ensuite présentés au Séminaire, soit par la personne qui les a obtenus, soit par moi-même ; puis, ils seront intégrés aux comptes rendus, lesquels sont largement diffusés. A noter que ces comptes rendus n'engagent que ceux qui les produisent, contrairement aux textes publiés dans les journaux scientifiques, qui sont toujours évalués par des " rapporteurs " avant publication.

Encore des expériences

Dans nos rencontres, l'émulation qui règne est enthousiasmante : chacun veut contribuer à faire progresser l'Art
culinaire, en testant les dictons, pratiques, procédés. Ainsi, toujours à ce séminaire consacré au chou-fleur, Yves Dumont et ses collègues de la société Mane n'avaient pas non plus attendu pour faire des expériences sur la cuisson du chou-fleur. Ils ont comparé trois choux-fleurs non bio, mis en fleurs et pesés. Trois types de cuisson ont été étudiés : (1) dans 5 litres d'eau salée à raison de 5 grammes de sel par litre, avec un croûton (50 grammes) de pain ; (2) dans un mélange de 2/3 de lait, 1/3 d'eau (toujours 5 litres, au total, et toujours avec 5 grammes de sel par litre) ; (3) dans l'eau pure (toujours 5 litres, au total, et toujours avec 5 grammes de sel par litre), mais avec, en outre, un bouchon de liège (6 grammes).

Dans le premier cas, la cuisson a duré 23 minutes, l'ébullition étant atteinte après 15 minutes : la couleur ne changeait pas, la masse des
choux-fleurs passait de 1 024 à 1 193 grammes (+16%), et l'on sentait une petite odeur de chou-fleur ; 13 % de l'eau de cuisson était perdue.
Dans le deuxième cas, la cuisson a été identique, mais, cette fois, l'odeur a été moins forte ; le chou-fleur est resté plus blanc, sa masse a augmenté de 7 %, et le liquide de cuisson a perdu 20 %.
Dans le troisième cas, malgré 26 minutes de cuisson, il n'y avait pas d'odeur de chou-fleur ; la masse de chou-fleur augmentait de 14 %, et le liquide perdait 14 %.
De tels résultats méritent une reproduction. Par exemple, celui qui a été obtenu dans le troisième cas, avec une odeur moins forte qui serait due à la présence d'un bouchon de liège, étonne. Je serais heureux que des lecteurs de La Cuisine Collective le reproduisent. A noter que, pour éviter d'influencer le jugement, il serait préférable de faire sentir les casseroles par quelqu'un qui aurait les yeux bandés, et à qui l'on soumettrait les casseroles dans un ordre aléatoire plusieurs fois de suite, afin de s'assurer que ses choix éventuellement positifs ne sont pas le fruit du hasard.

La présence de bons spécialistes de la chimie des aliments, à nos groupes de travail, contribue à faciliter l'interprétation des résultats. Ainsi Hubert Richard, professeur de chimie des arômes à l'Ecole nationale des industries agro-alimentaires, à Massy, a fait remarquer que les odeurs de chou-fleur apparaissent quand les cellules sont dégradées par la cuisson, et qu'elles libèrent alors leur contenu ; les molécules soufrées formées se fixent sur les protéines. Ce qui expliquerait la faible odeur dans le lait.
D'autre part, la présence d'excellents praticiens contribue à remettre les idées en place, afin d'éviter des fausses pistes, pour les études ultérieures. Par exemple, Pierre Gagnaire (restaurant Pierre Gagnaire, 3 étoiles, Paris) a rapporté sa pratique : il cuit en deux fois, avec un blanchiment dans l'eau salée pendant 3 minutes, puis cuisson à l'eau chaude jusqu'à constatation de la cuisson, par couteau qu'on enfonce. Il signale que le problème de l'odeur de cuisson est un problème domestique, mais pas véritablement culinaire, car les hottes suppriment les odeurs de cuisson, et une bonne cuisson doit former un goût de chou-fleur reconnaissable. Il faut notamment cuire le chou entier. Pierre Gagnaire mentionne notamment que le chou-fleur
est de ces légumes dont la cuisson comporte un optimum.

Enfin, la présence de personnalités d'horizons variés élargit les discussions. Ainsi, des représentants du groupe Avenance ont signalé qu'ils cuisent le chou-fleur en autoclave sous pression pendant 35 secondes, à 2,5 bars. Des agronomes ont évoqué l'influence des conditions de culture et, notamment, de la culture biologique. Le chou-fleur serait un de ces végétaux qui absorbent beaucoup de composés présents dans le sol. Dans des sols engraissés au lisier de porc, les choux-fleurs auraient des odeurs puissantes (à vérifier). Philippe Verger, de la Direction scientifique " Nutrition humaine et sécurité des aliments " de l'Institut national de recherche agronomique (INRA), a signalé que, lors de comparaisons de légumes bio et non bio, on n'a pas vu de différences sensorielles, dans les gammes identiques.

Suite au prochain séminaire

Évidemment la description que j'ai donnée ci-dessus ne donne qu'une pâle idée de nos rencontres, qui se tiennent, tous les troisièmes jeudis du mois, de 16 à 18 heures, au Centre Jean Ferrandi. Tous les professionnels intéressés par leur métier peuvent y assister, même épisodiquement ; l'entrée est libre sur inscription auprès de Bernadette Humbert, de l'ESCF (tel : 01 49 54 17 00). Si vous êtes passionnés de cuisine, n'hésitez pas à nous rejoindre