La recette est sans intérêt sans son explication. Pour des raisons qui me sont inconnues, l'écriture d'articles dans La Cuisine Collective me pousse au militantisme. Le projet initial, je vous le rappelle, était la présentation des Séminaires de gastronomie moléculaire, qui se tiennent tous les troisièmes jeudis du mois, au Centre Jean Ferrandi, à Paris ; tous les cuisiniers y sont invités. Toutefois, soit les circonstances, soit les responsables de la revue m'ont poussé hors du projet initial, et nous avons eu l'occasion d'analyser des facettes variées de la cuisine, dans ces pages. Pis encore (si l'on peut dire), la rédaction de La Cuisine Collective m'a invité, au moment où la recherche française était en crise grave (ce n'est pas tout à fait terminé), à en parler dans cette colonne. Bref, la rubrique est " politique ", tout en restant culinaire, puisque la cuisine est ce que j'essaie de connaître. Ce mois-ci, j'ai de nouveau un " combat " ; je me laisse donc aller. Non pour choquer, mais parce que j'espère un dialogue enrichissant. Je n'oublie jamais que le monde de demain ne sera meilleur que celui d'aujourd'hui que si l'on change celui d'aujourd'hui : " tendre à la perfection sans y prétendre " ! Ce combat du mois, c'est la recette.

Des compotes de poires. Je vous propose pour commencer une recette, prise d'un livre du début du XXe siècle : " Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l'eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux, dans un poêlon, 125 grammes de sucre en morceaux avec un peu d'eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé ".

Analysons. Il y a tout d'abord des mots qui ne servent à rien : les conjonctions de coordination, par exemple. Puis il y a le cœur de la recette : elle nous dit de prendre des poires, de l'eau, du sucre, et de cuire (on ne dit pas comment, d'ailleurs): c'est ce que je nomme la " définition ". A moins d'être martien, cette partie de nous sert à rien, car, au moins en France, nous savons bien qu'il faut de l'eau, des poires et du sucre pour faire une compote de poires. Donc, à moins de n'avoir jamais regardé ce qu'il y avait dans son assiette de dessert, ou de n'avoir jamais réfléchi à ce que nous mangions, cette partie est inutile, également.

Pour être honnête, si la définition donnée ici est inutile, elle s'impose chez d'autres auteurs. Par exemple, dans la recette suivante, de Jules Gouffé: " Croquettes de bouilli. Préparez 700 grammes de bouilli comme pour le hachis. Faites 4 décilitres de sauce poulette dans une casserole d'une contenance de 2 litres ; réduisez-la à 3 décilitres; liez avec trois jaunes d'œufs, en réservant les blancs; mettez le bœuf haché dans la sauce liée; ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché et lavé, avec 1 pincée de sel et 2 prises de poivre; mêlez bien avec la cuiller de bois, et étalez sur un plafond à une épaisseur de 4 centimètres; laissez refroidir, puis divisez le hachis en seize parties égales; saupoudrez la table de mie de pain; vous formerez une couche de 2 millimètres d'épaisseur; placez les seize parties de hachis sur la couche de mie de pain en espaçant chaque morceau de 6 centimètres; recouvrez-les ainsi rangées d'une couche de mie de pain égale à celle qui a été mise sur la table; roulez chaque morceau en bouchon d'égale grosseur autant que possible; battez les trois blancs que vous avez réservés pendant 1 minute, de manière à les briser sans les faire mousser; ajoutez 1 prise de poivre, 2 pincées de sel, 1 cuillerée à bouche d'huile, 1 cuillerée à bouche d'eau. Trempez les bouchons dans les blancs d'œufs battus, repassez-les dans la mie de pain et rangez-les sur un plafond. 20 minutes avant de servir, faites chauffer la friture chaude; rangez les croquettes sur une grille, mettez-les dans la friture; lorsqu'elles sont à moitié frites, agitez-les en les balançant avec l'écumoire pour qu'elles se colorent également. Lorsqu'elles sont blondes et fermes sous le doigt, retirez-les, saupoudrez-les de sel, dressez en rocher, couronnez de persil et servez ".

Ouf! Il y a là très peu de mots inutiles. La plupart prescrivent des gestes précis, et l'on aurait peu gagné en taille si l'on avait simplement décrit les croquettes de bouilli. Pourtant, pourquoi la cuiller en bois ? Une cuiller en acier inoxydable ne conviendrait-elle pas également ? Bien sûr que oui. Donc la partie de phrase " avec la cuiller de bois " n'appartient pas à la définition du plat ; c'est que je nomme une " précision ". Dans la première recette, consacrée aux poires, les précisions forment l'essentiel (85 %, j'ai compté) du texte : par exemple, l'ajout de jus de citron pour conserver les poires bien blanches, ou la cuisson dans une casserole étamée pour avoir une compote rouge. Au total, je vous invite à considérer que les recettes classiques sont ainsi composées d'une partie inutile, d'une définition, et de ce que je nommais naguère tours de main, pratiques, méthodes, proverbes, dictons, trucs, astuces… et que je nomme aujourd'hui des précisions.

Entre l'ordre et l'incompréhension. De tout temps, les recettes ont ainsi ces trois parties… mais cela ne me convient pas. Que je sois débutant en cuisine ou plus confirmé, la construction classique est mauvaise. Tout d'abord parce que, même si l'impératif est masqué, le fait est là : la recette m'ordonne de faire des gestes. De quel droit ? Et, surtout, pourquoi ériger en loi universelle des méthodes qui sont toutes personnelles ? Par exemple, pourquoi la recette de compote de poires n'est-elle pas formulée ainsi : " Pour faire une compote de poires, j'utilise des poires de moyenne grosseur, que je cuis dans une casserole avec du sucre et de l'eau… "? Cette écriture aurait le mérite de me laisser libre de suivre ou non l'auteur, de comprendre qu'il a des choix personnels que je peux endosser ou non, à mon gré. D'autre part, les recettes-protocoles classiques me transforment en exécutant. Je déteste cette idée. Après tout, nous avons un cerveau pour réfléchir, et non pour être condamnés en travailleurs à la chaîne ! J'ai dit dans ces pages que, selon moi, la cuisine est un merveilleux métier, car il s'agit de donner de l'amour à ceux que l'on nourrit. Et il s'agit aussi de donner de l'émotion, en faisant du " bon ". Ce n'est donc pas un métier technique… sauf si l'on se résout (par résignation ?) à en faire un métier technique. François Rabelais disait " Science sans conscience n'est que ruine de l'âme ". Technique sans art aussi ! Certes, un soufflé qui ne gonfle pas, que l'on ne réussit pas à faire gonfler, techniquement, n'est qu'une crêpe, et non un soufflé, mais après tout, pour faire gonfler un soufflé, il faut d'abord avoir décidé, consciemment, de faire gonfler le soufflé ! Récemment, un ami cuisinier me téléphonait pour me demander de lui apprendre à faire des émulsions mousseuses ; ma réponse a d'abord été " pourquoi veux-tu faire des émulsions mousseuses ? ". Sans examen de cette question, la technique ne devait pas être abordée.

Donc je n'aime pas les recettes, je les déteste, même, quand elles nous donnent des ordres et qu'elles nous transforment en exécutant. Mais il y a pire : les recettes ne nous donnent qu'exceptionnellement l'intelligence des gestes et des goûts. Par exemple, dans la recette précédente de Jules Gouffé (un des auteurs culinaires que je préfère, avec Marie-Antoine Carême, Edouard Nignon, loin devant Escoffier, ou devant Gringoire et Saulnier, par exemple), il n'est pas dit pourquoi l'épaisseur de 4 centimètres s'impose, ou celle de 2 millimètres. Il n'est pas dit pourquoi il faut battre les blancs d'œufs sans les faire mousser. Il n'est pas dit pourquoi on espace les morceaux de 6 centimètres. Cela pour la partie technique. Pour la partie " esthétique ", il n'est pas dit pourquoi l'on associe la sauce poulette avec le bouilli. Et pourquoi pas de la sauce béarnaise, ou de la sauce blanche, ou un velouté, ou de la sauce marchand de vin ? Il y a certes la tradition, qui prescrit la sauce poulette, mais cette tradition est-elle toujours bonne ? Après tout, si la population française vit un an de plus tous les quatre ans, en moyenne, c'est quand même que les nouveautés reculent la date fatidique… et que la tradition n'était pas si bonne que cela. Il y a quelques mois, nous avions posé la question de savoir ce que la tradition a de bon, et ce qu'elle a de mauvais. Je suis tout à fait désolé d'écrire ici que la question n'a pas suscité beaucoup de réponses. Ou, plus exactement, qu'elle a beaucoup intéressé les praticiens (à en juger le nombre de lettres que j'ai reçues). Toutefois, le tri reste à faire. Une précision importante: je ne dis pas que la cuisine française classique est médiocre. Je dis seulement qu'il y a du bon mêlé au mauvais, et qu'il est temps de faire le tri. Une tranche de kougelhopf, par exemple, n'a pas un aspect travaillé, avec ses bulles aléatoirement réparties, ses raisins qui vont se placer un peu au hasard. Mais en bouche, ce goût de kougelhopf, avec l'alcool, l'œuf, le beurre, le sucre, l'eau de fleur d'oranger… Une extraordinaire richesse, qui enveloppe la bouche. C'est ce que je nomme une " bonne tradition ", qu'il faut conserver, et enrichir si possible. L'enrichissement (désolé pour la métaphore financière, " perfectionner " serait un mot plus approprié) ne viendra que si l'on s'en préoccupe, si l'on secoue les recettes pour en extraire les idées importantes, tant du point de vue technique que du point de vue gustatif.

Nous pouvons savoir, nous devons savoir. Nous devons aussi transmettre plus que nous n'avons reçu. Il faut, à mon sens, que des groupes travaillent rapidement pour que nous laissions à nos enfants un monde meilleur. Au moins culinairement.

Cours de gastronomie moléculaire
A partir du mois de novembre 2004, des cours de gastronomie moléculaire seront dispensés par Hervé This et des enseignants de l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA-PG), dans le 5e arrondissement de Paris, 16 rue Claude Bernard. Les cours sont ouverts à tous, sans frais, mais sur inscription. Ils seront réalisés dans le cadre de la formation continue pour les professionnels, et pour les établissements d'enseignement supérieur, de conventions passées avec l'INA-PG. Le niveau 1 regroupera les acteurs de la restauration collective. Pour ce niveau, les dates ont déjà été déterminées. La première journée de " Modélisations " aura lieu le 8 novembre 2004 ; la deuxième journée d'" Explorations " se déroulera le 9 mars 2005 et la troisième journée d'" Innovation " sera le 7 juin 2005. Les cours de l'année seront centrés (mais pas limités) sur les sauces et les plats qui en sont dérivés.

Pour de plus amples renseignements, ici.

Inscriptions au 01 44 08 17 54.