Pour un esprit rationnel, qui refuse les différences entre les individus des deux sexes et propose plutôt que le travail donne des compétences, la question des femmes en cuisine est sans objet. Et aussi la question des femmes en science.

© PALAIS DE LA DÉCOUVERTE - PH: CHANTAL ROUSSELIN

LA QUESTION SANS OBJET
Pourtant, le milieu scientifique débat de la question des femmes en science depuis longtemps, parce que la parité dans les postes de direction scientifique est loin d'être atteinte, et que l'Etat (français, mais aussi les autres) se soucie de la disparité, qui conduit parfois à des dysfonctionnements, en plus de l'insatisfaction intellectuelle qu'elle engendre. En cuisine, aussi, les femmes n'ont pas une place égale à celle des hommes, de sorte que les mêmes réflexions peuvent naître… et naissent, surtout dans cette rédaction, où la majorité est féminine (il faut quand même le dire!).

LA QUESTION DE LA SPÉCIFICITÉ
Reste la question : existe-t-il une cuisine typiquement féminine, qui se distinguerait d'une cuisine typiquement masculine? Lors de la table ronde que j'ai organisée sur le rôle de la science en cuisine, au Forum Innovation culinaire de l'Institut européen de l'histoire et de la culture alimentaire, à Tours, en décembre dernier, mon ami Emile Jung, chef du Crocodile à Strasbourg, évoquait la mère de famille qui se serait préoccupée de stimuler l'appétit de ses enfants, pour orchestrer leur développement harmonieux ; il en montrait les réflexions, les solutions et évoquait le rôle du " cuisinier d'apparat " qu'il est, dans son restaurant étoilé. Malgré mon amitié pour lui, je l'ai interrompu pour dire que cette image est périmée; pour témoigner que, dans mon foyer, c'est moi qui cuisine tous les jours (et c'est donc moi qui fais les courses, tandis que la machine fait la vaisselle ; mon épouse a d'autres tâches)! Ce travail n'a pas commencé juste à la naissance de nos enfants, parce que je n'ai pas de sein pour allaiter, mais bien peu de temps après, lors de la préparation des biberons ou des purées de légumes. Dès ce moment, dans cette fonction de père nourricier, je me préoccupe, tout autant que les mères de famille,du bon développement de mes enfants : je diversifie leur alimentation, je me soucie de macro et de micro nutriments, j'évite le gras en quantité excessive… Alors, la spécificité féminine ? Elle n'est pas de ce côté-là. Serait-elle dans ce dicton, qui court dans les milieux culinaires : " les hommes font la cuisine pour se faire plaisir, les femmes pour faire plaisir à leurs convives " ? Je ne le crois pas : certainement, il y a des gens qui cuisinent parce qu'ils veulent se lancer dans des plats qu'ils n'ont jamais faits, mais celui qui ne pense pas à son convive n'est pas cuisinier, puisque la cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique ! De l'amour, oui : un soufflé techniquement réussi (bien gonflé), artistiquement composé (bon goût), mais jeté à la tête des convives ne serait pas bon! C'est la question du " bon " qui est posée.

LA QUESTION PASSIONNANTE DU MAUVAIS
Pour examiner cette question, je crois plus utile, encore, de poser la question du " mauvais ".Mauvais, c'est le mot que prononcent parfois les étudiants que je rencontre, au retour du restaurant universitaire. Pourtant, quand les étudiants sont interrogés, on constate que les viandes n'étaient pas dures, les pâtes pas toujours trop cuites ; les produits étaient de bonne qualité et sains, il n'y avait pas de mauvaises odeurs, ni de goûts désagréables. Alors? Alors, je ne peux m'empêcher de faire le rapprochement avec les restaurants de Cuba, où je suis allé récemment. Passons sur des sandwichs où les tomates sont arrivées encore congelées, au terme d'une attente de plus d'une heure (pour un sandwich!). Ce qui m'a surtout choqué, c'est de voir les maîtres d'hôtels (est-ce le mot ?) servir le riz et les haricots à la louche, en faisant tomber les ingrédients dans l'assiette, d'un air revêche. Ces haricots étaient techniquement bien cuits, et le riz aussi, mais le repas n'était pas " bon ", parce que nous n'étions pas aimés. Renseignement pris auprès des étudiants, c'est cela, la question : une longue file d'attente pour arriver devant l'endroit où l'on nous sert, parfois dans le froid de l'hiver ; un personnel pas toujours amical, une façon de servir qui, compte tenu du grand nombre de convives, ne permet pas de s'intéresser à cha cun, du bruit au lieu de repos, une place limitée, un temps limité, une organisation qui condamne les personnels à une attitude un peu indifférente. C'est cela, qui est mauvais, que les " cuisiniers " soient des hommes ou des femmes! A l'opposé, il y avait cette cantine d'un lycée à Salon-de-Provence,où les cuisiniers se préoccupaient de chacun : " Alors, la matinée a été bonne? Une sale note? Ah, ne t'en fais pas, tu te rattraperas au prochain contrôle.Mais avais-tu assez travaillé ? Non, hein. Je vois, il y a des tentations, quand on a quinze ans.Et toi, ça va mieux, ta famille ? Ta mère est encore malade? Allez, ne t'en fais pas, elle ira mieux.Mange bien, pour te remettre. Salut l'artiste, superbe casquette à l'envers, aujourd'hui! Ca ne te tient pas trop chaud quand tu manges? Tu as le droit de l'enlever, tu sais. Ou de la garder, si tu veux : c'est une casquette de marque? Ah oui? Alors je comprends que tu veuilles la montrer. Et toi, ça va? Non, tes parents divorcent? Allez, je te mets un peu plus de frites ; tu en as besoin, avec ta petite mine.Ne t'en fais pas, ils restent tes parents, et ils t'aiment tous les deux. Ah, en voilà une qui a la mine réjouie. Tu as faim ? Non ? Pourquoi? Et si je te mets un brin de persil en plus ? ". Arrêtons-nous ici : nous connaissons tous ces cuisiniers qui nous aiment, qui nous nourrissent parce qu'ils nous aiment. Sont-ils des hommes ou des femmes? Peu importe, dans le fond : l'amour n'est pas l'apanage des femmes, et les hommes aussi peuvent montrer de la sensibilité, faire preuve d'amour. Qu'ils n'hésitent pas à dépasser leur vieux statut de mâles dominants : ils n'en deviendront pas impuissants pour autant. Ce qui me rappelle les premiers temps où j'évoquais l'amour en cuisine. Lors d'un Trophée international de cuisine, au salon Equip'Hôtel, alors que je disais publiquement que la cuisine, c'est d'abord de l'amour,mon ami Pierre Gagnaire a fait observer que les temps changeaient pour le mieux: " Il y a peu, on aurait dit que c'était un discours de pédé, a-t-il remarqué, à l'assentiment général ". Et il exprimait ainsi, lui qui respecte autant que moi les homosexuels, un sentiment général. Oui, ce sont les femmes qui parlent d'amour, pas les hommes, qui doivent se montrer forts ! Ou, plutôt, pas les hommes, qui devaient se montrer forts. N'est-il pas temps de remiser les muscles et de faire valoir les mérites du travail intellectuel ? Une m a - chine est plus puissante que le plus fort des haltérophiles, mais on n'a pas (encore) conçu de machine pour aimer! On n'a pas encore de machine pour construire des assiettes qui disent " je t'aime ", on n'a pas encore (et on n'aura peutêtre jamais) de machine pour que nous nous préoccupions d'autrui.

DES MATÉRIELS MIEUX PENSÉS
Je reviens aux hommes, qui doivent se montrer forts. Forts ! La question doit être discutée, ici, parce qu'il est vrai que la cuisine collective, avec ses gros volumes, nécessite de la force, dit-on.Et c'est vrai, si la cuisine est seulement une sorte d'agrandissement des techniques, méthodes, recettes. Oui, il faut être physiquement fort pour transporter une bassine de 30 litres… Mais faut-il transporter de telles bassines ? Dans les premières cantines, quand le nombre de convives était d'une centaine, la question se posait, parce que l'on pouvait imaginer que de très grosses casseroles permettraient de cuire des versions agrandies des mets classiques, mais aujourd'hui, quand certains lieux de restauration collective servent des milliers de repas? La tentative est condamnée, surtout que le monde industriel sait très bien que le " batch " (le traitement par lots) est moins intéressant que le continu. Il y a des organisations à trouver, des matériels à concevoir, pour que la cuisine ne soit pas le travail manuel que l'on croit qu'il est ! Et si des matériels permettent des manipulations plus aisées, les ouvriers seront moins à la peine, et les femmes auront leur place, comme les autres. Il n'existe donc plus de raison pour laquelle les femmes auraient des rôles différents des hommes, en cuisine; en cuisine domestique, en cuisine commerciale, ou en cuisine collective!

COMME LES HOMMES…
Comme les hommes, les femmes savent arranger avec minutie les aliments dans une assiette. Pas moins, mais pas plus non plus. Comme les hommes, les femmes peuvent évaluer la quantité d'aliments dont leurs convives ont besoin ; pas plus, mais pas moins. Comme les hommes, les femmes peuvent se préoccuper de chaque convive, pas moins, mais pas plus. Au total, répondre à la demande de la rédactrice en chef de La Cuisine Collective me fait surtout comprendre que la cuisine n'est pas un métier manuel, contrairement à ce que l'on croit parfois, à ce que l'on dit parfois. La cuisine n'est belle, et bonne, que si le cuisinier ou la cuisinière a d'abord fait marcher sa tête et son cœur.Le muscle n'a rien à voir dans tout cela. N'est-ce pas pour cette raison précise que la cuisine est belle ?

A LIRE
"La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique"
par Hervé This et Pierre Gagnaire



Comment concevoir un plat, construire une assiette ? Comment et pourquoi mettre en scène un produit ? Le lapin s'accompagne-t-il toujours de vin blanc et d'ail ? Peut-on marier la carpe et le lapin, le camembert et la framboise? Les produits doivent- ils avoir le goût de ce qu'ils sont ?

Hervé This et Pierre Gagnaire vous invitent à transposer en cuisine les traités d'esthétique - Platon,Aristote… - et à explorer - par un roman où se mêlent des recettes - l'esthétique culinaire, non pas le beau à voir, mais le beau à manger, c'est-à-dire le bon. Ils inventent ici une méthode qui mêle tradition et invention et livrent une mine d'informations historiques, gastronomiques, scientifiques sur la cuisine ancienne et moderne. Pigeon au tamarillo,œuf à 65°, fraise au thé rouge, soupe légère de grenouille à l'armoise… Découvrez leurs recettes magiques pour apprendre à jouer avec les couleurs, les saveurs, les textures, pour réinventer les classiques, oser des associations improbables, inventer de nouvelles combinaisons. Rappelons qu'Hervé This est également l'auteur de Révélations gastronomiques, Les secrets de la casserole, La Casserole des enfants, Traité élémentaire de cuisine, et Casseroles et éprouvettes. Pierre Gagnaire a quant à lui déjà publié Gagnaire Sucré Salé.

Aux Editions Odile Jacob 256 pages 23,90 €