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La marinade… Opération ancienne, un peu dépassée,
semble-t-il, quoique… Il s'en trouve qui sont dites cuites, d'autres
qui sont dites crues, d'autres qui sont dites " instantanées
", d'autres qui sont dites " sèches "… De quoi
s'agit-il, au juste? Quelle est l'action visée? Voilà le
type de questions qui sont examinées lors des Séminaires
de gastronomie moléculaire dont je rapporte ici les résultats.
© HERVÉ THIS
Sur la figure ci-dessus, on voit bien que, dans 2 gelées différentes,
l'une à 10 g de gélatine pour 100 g d'eau, et l'autre à
1 g/100 g, la couleur se répartit différemment
DIFFUSION ET CAPILLARITÉ
Je suis heureux de signaler aux lecteurs de La Cuisine Collective que
les participants à ces séminaires sont de plus en plus nombreux.De
plus en plus de cuisiniers s'inscrivent sur la liste de distribution (par
courriel) afin de recevoir les comptes rendus de ces séminaires,
et de plus en plus de cuisiniers participent aux expériences qui
sont proposées lors de nos rencontres. Mais venons-en à
la marinade: le mot vient de mariner, mer.Mariner, c'est donc, étymologiquement,
mettre dans une saumure.Ni dans du vin, ni dans du vinaigre.Les olives,
donc, sont marinées, avant les viandes! Toutefois, l'usage du mot
a été détourné, au point que dès 1552,
l'écrivain François Rabelais mentionne l'usage du vinaigre
dans les marinades. A quoi les marinades servent-elles? Interrogés,
les cuisiniers et le public répondent que les marinades attendrissent
et donnent du goût. Est-ce exact? C'est bien le genre de questions
qui sont posées dans nos Séminaires de gastronomie moléculaire
: on a l'impression que les viandes marinées sont attendries…
mais on n'a pas de certitude. On en a d'autant moins si l'on réfléchit
: les poissons mis en vinaigre ou en jus de citron (à la tahitienne)
ne durcissent-ils pas parce qu'ils sont " coctés " par
l'acide du vinaigre ? Je rappelle que ce mot " coction " a été
retenu à l'unanimité des personnes interrogées pour
désigner l'opération qui était naguère nommée
la cuisson à l'acide, dénomination que des enseignants ont
récusée, parce qu'il n'y avait pas de chauffage. La marinade
donne-t-elle du goût? Là non plus, pas de certitude, mais
seulement une impression. Pour tous ceux qui " tiennent le probable
pour faux jusqu'à preuve du contraire ", il n'est pas inutile
de faire quelques expériences: c'est un des objectifs des Séminaires
de gastronomie moléculaire que d'inciter les participants à
faire des expériences, pour en communiquer les résultats
lors des séminaires qui suivent celui où une question a
été posée. Je rappelle d'ailleurs que ceux qui ne
peuvent pas participer aux Séminaires peuvent également
faire ces expériences et m'en communiquer les résultats,
pour que, en leur nom, ils soient publiés dans les comptes rendus.
Aujourd'hui, la question de la marinade est lancée, et de nombreuses
personnes travaillent. Ce qui semble assuré, c'est que les résultats
dépendent beaucoup des matières marinées. Deux phénomènes
physiques principaux sont à l'œuvre, dans ces marinades, et
ce texte sera l'occasion de les examiner. Le premier phénomène
est la diffusion, et le second la capillarité.
LA DIFFUSION
Le phénomène de diffusion était à l'honneur
en 2005, parce qu'il a été étudié par le physicien
Albert Einstein, universellement connu. En 2005, on célébrait
le centenaire de l'année où il a obtenu le plus de résultats
importants, en même temps que la communauté scientifique
internationale faisait une " année de la physique ",
afin de montrer aux jeunes la beauté de cette activité.
En 1905, effectivement, Einstein établit des équations qui
décrivent le mouvement de diffusion des molécules dans un
liquide. Allons-y doucement. Si vous mettez une goutte de colorant alimentaire
ou une goutte d'encre dans un verre d'eau, en faisant attention à
ne pas la disperser initialement, et si vous attendez suffisamment (quelques
heures), vous verrez que la couleur du colorant ou de l'encre s'atténue
progressivement, pour finalement s'homogénéiser dans tout
le verre. Ce phénomène révèle l'existence
d'un mouvement insoupçonné, même quand de l'eau semble
parfaitement immobile, au repos. Il faut voir avec les yeux de l'esprit:
l'eau est faite de molécules, comme des boules de billard, qui
se heurtent en permanence, lors de leurs mouvements en tous sens.Un verre
d'eau, ça grouille ! Si l'on dépose de l'encre, les molécules
de l'encre sont bousculées par toutes ces molécules d'eau
qui bougent, et voilà pourquoi ces molécules d'encre qui
donnent de la couleur finissent par se répartir dans tout le verre.
Aurait- on mis une petite particule, plus grosse que des molécules
d'encre, que l'on aurait observé l'étrange phénomène
qui fut initialement découvert par le botaniste écossais
Robert Brown, au début du XIXe siècle: alors qu'il regardait
au microscope une inclusion liquide dans une roche, il vit des grains
de pollen animés d'un étrange mouvement erratique, surnommé
depuis " la marche au hasard ". A cette époque, on ignorait
l'existence des molécules, et Brown avait été étonné
de ce mouvement du pollen, qui semblait encore vivant, alors qu'il avait
été enfermé dans la roche plusieurs millions d'années
auparavant. Il eut toutefois le génie de comprendre que l'agitation
des particules emprisonnées dans le quartz était d'origine
physique, et non biologique! Le temps passa.Les chimistes apprirent progressivement
que la matière est composée de molécules,elles-mêmes
formées d'atomes. Quand on met une toute petite particule dans
une goutte d'eau, vivante ou non, cette particule est sans cesse heurtée
par des molécules d'eau, de tous les côtés; et, à
chaque instant, il y a des nombres différents de molécules
qui poussent dans les différentes directions, de sorte que la particule
a un mouvement erratique.Voilà l'explication du mouvement brownien.
Belle description moderne, mais au début du XXe siècle,
personne n'avait encore vu ces fameuses molécules, et les chimistes
n'avaient pas convaincu leurs collègues physiciens de leur existence.Comment
affermir la théorie? En 1905, Albert Einstein confirma théoriquement
l'hypothèse de Brown, en analysant ce mouvement erratique pour
des particules de masse connue. Il en déduisit les caractéristiques
des molécules d'eau, trop petites pour qu'on les voie à
l'époque, faisant ses calculs à plusieurs températures.
La vitesse moyenne des molécules dépend de la température
: quand l'eau est froide, les molécules sont lentes ; quand elle
est chaude, les molécules sont rapides. L'hypothèse des
molécules fut ainsi corroborée et, en l'honneur de l'intelligent
botaniste qui se passionnait pour le pollen, le mouvement des particules
légères poussées par des molécules fut nommé
mouvement brownien.
RETOUR À LA MARINADE
En quoi cette histoire de pollen intéresse- t-elle les cuisiniers
? En ce que les viandes, les poissons, les fruits, les légumes
sont des " gels ", comme les aspics ou les confitures. Ce sont
des solides pleins d'eau,où de petites molécules - colorées,
sapides, odorantes…- peuvent diffuser. A quelle vitesse ? L'étude
de cette dernière n'est pas difficile.Prenez par exemple de l'eau
et de la gélatine, puis coulez un gel dans un verre. Quand il est
" pris ", déposez du café en poudre au centre
de la surface supérieure, et observez: un front coloré hémisphérique
apparaît, et progresse à une vitesse d'environ 1 cm par jour.
Mieux encore, la vitesse dépend de la température, ainsi
que de la quantité de gélatine utilisée. Sur la figure
jointe, on voit bien que, dans deux gelées différentes,
l'une à 10 g de gélatine pour 100 g d'eau, et l'autre à
1 g pour 100 g, la couleur se répartit bien différemment.
Des molécules odorantes ou sapides diffuseraient à une vitesse
peu différente de celle du colorant. Conclusion : pour des viandes
ou des poissons, par exemple, le phénomène de diffusion
ne peut faire pénétrer la marinade plus vite qu'un centimètre
par jour.Autrement dit, pour un rôti qui ferait dix centimètres
de diamètre, soit cinq centimètres de rayon, il faudrait
au moins attendre cinq jours pour atteindre le cœur.Ce qui condamne
les marinades instantanées, au moins pour ce qui concerne l'attendrissage,
car, pour le goût, c'est la surface qui est importante. Insistons
sur ce dernier point. Si l'on dispose de la mousse au chocolat entre deux
lames de chocolat, les dents tombent sur le dur des lames de chocolat,
et l'on a le sentiment que le dessert est dur. Inversement, si l'on dispose
de la mousse au chocolat au-dessus et au-dessous des mêmes lames,
les dents s'enfoncent dans la mousse, et l'on a le sentiment que le dessert
est mou. Nous mangeons surtout de la surface! Et voilà, en particulier,
pourquoi certains ont cru qu'il y avait une " concentration "
des sucs dans les rôtis: en réalité, la couleur marron,
associée à un goût puissant, n'est présente
qu'en surface. Au total, la marinade est longue, quand seule la diffusion
peut jouer. Pourquoi la pratiquer, alors? Parce que la viande ou le poisson
ne sont pas toujours imbibés de la marinade, par le phénomène
de diffusion. La capillarité joue également.
LA CAPILLARITÉ
Le phénomène nommé capillarité s'observe bien
quand on dispose de tubes gros comme des cheveux; d'où son nom.Par
exemple,quand on met un gros tube dans de l'eau, verticalement, du liquide
vient à l'intérieur, et il forme un ménisque (du
latin meniscus, qui signifie " petite lentille ") : la surface
du liquide s ' i n - curve, et l'eau monte sur les parois du tube.Pour
des tubes de très petit diamètre, des tubes " capillaires
", donc, le niveau de l'eau dans le tube est plus haut que dans la
bassine où le tube a été plongé. Et plus le
tube a un diamètre petit, plus le niveau est élevé.Evidemment
les cuisiniers ne disposent pas de tels tubes, mais je vous propose d'observer
la capillarité d'une autre façon: il suffit d'utiliser deux
plaques de verre que l'on joint par un bord vertical: près de la
ligne de contact, la distance entre les deux plaques de verre est très
petite, et l'eau est tirée comme dans un tube capillaire. Vous
n'avez pas de plaque de verre? Qu'à cela ne tienne : il vous suffit
d'accoler deux verres, dans une bassine emplie d'eau. De part et d'autre
de la ligne de contact des deux verres, vous verrez l'eau monter. C'est
cela, le phénomène de capillarité : dans de tout
petits trous, dans de toutes petites fentes, l'eau - et bien d'autres
liquides - monte spontanément, attirée par les forces qui
lient le liquide avec les surfaces solides. Et voilà pourquoi,
quand vous placez certains filets de poisson dans du vin ou dans un autre
liquide coloré de type marinade, le liquide s'immisce aussitôt
entre les feuillets. On comprend, à cette description, que la capillarité
n'a pas toujours lieu. Elle peut se produire dans les poissons, dont les
feuillets sont peu associés; elle peut se produire dans le filet
de bœuf, par exemple, dont les faisceaux de fibres musculaires sont
peu solidarisés par le tissu collagénique, mais elle ne
se produit pas dans la tende de tranche, ou dans le jumeau. Et voilà
pourquoi la marinade instantanée ne concerne que la surface (qui
est importante, on l'a vu) pour certains ingrédients culinaires.
Et voilà aussi pourquoi il faut mariner très longuement
certaines viandes, dans l'espoir que, si la capillarité ne joue
pas, c'est la diffusion qui fera l'affaire.
ET DES MESURES
Oui, mais… notre laboratoire a étudié la marinade et
montré que, pour certaines viandes, elle n'entre pas à plus
d'un centimètre, même après un très long temps.C'est
compréhensible : dans la gélatine, l'eau peut diffuser facilement,
mais dans la viande, les fibres musculaires sont gainées de tissu
collagénique, et la diffusion est très difficile. Pourquoi
les viandes s'attendrissent- elles alors, quand elles sont marinées
? Dans la marinade, les viandes sont protégées de la putréfaction,
surtout quand la marinade est acide. Ainsi, elles peuvent maturer en toute
tranquillité. Autrement dit, ce type de marinade convient pour
des viandes un peu jeunes. Le goût de surface change, mais, surtout,
la viande prend une tendreté que les bouchers modernes ne lui donnent
pas toujours. Et c'est ainsi que la viande est tendre ; et c'est ainsi
que la cuisine est belle !
Hervé THIS
LE VANNAGE DES SAUCES AU VIN MONTÉES AU BEURRE
Voilà bien une question digne des séminaires : le vannage
des sauces au vin montées au beurre les rend-elles plus brillantes
? Question anodine… en apparence seulement…
LA FÊTE DU LAIT
Promouvoir des comportements alimentaires s'inscrivant dans le cadre d'un
mode de vie équilibré, développer l'éducation
au goût du jeune convive, proposer des apprentissages gustatifs,
faire réfléchir les enfants et leurs familles sur leurs
pratiques alimentaires et les sensibiliser à l'importance de l'équilibre
alimentaire… Le service enfance et affaires scolaires d'Athis-Mons
en Essonne a multiplié les actions durant cette semaine
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