Nous avons souvent évoqué la question de la science, dans ces pages: j'ai eu l'occasion de rappeler que la science ne produit rien d'autre que de la connaissance, qu'elle n'a pas à " être utile ", si l'on entend l'utilité comme une façon de faciliter le travail de la cuisinière ou du cuisinier. Cela, c'est l'affaire de la technologie, qui doit s'emparer des résultats de la science, pour les transférer en technique.

LE TRAVAIL DES CUISINIÈRES ET DES CUISINIERS
A force d'agiter de telles idées, les miennes deviennent plus claires. Mettons-nous devant une montagne : la science se demande seulement pourquoi cette montagne est dressée, et pourquoi elle est dressée à cet endroit particulier. La science se moque de trouver de l'or ou du pétrole, sous la montagne; elle doit seulement identifier les mécanismes de formation de la montagne. La technologie, elle, est exercée par des technologues, qui sont souvent nommés, en France, des ingénieurs. Ces personnes sont formées aux sciences, pendant leurs études, parce qu'elles doivent faire usage des connaissances trouvées par les scientifiques.Comment en faire usage ? En facilitant, en modifiant le travail des techniciens. L'ingénieur, c'est la personne qui, sachant la constitution du sol sous la montagne (parce que le scientifique, pour produire une explication de pourquoi la montagne est dressée, aura nécessairement étudié le sol et le sous-sol), saura prévoir la présence de pétrole ou d'or, et guider les travaux - techniques, ceux-là des ouvriers qui creuseront à la recherche de l'or ou du pétrole. On le voit, les trois corps sont indispensables. Sans science, pas de technologie; sans technologie, pas de transfert; sans technique, pas de travaux de creusement! Evidemment, cette histoire de montagne est livrée ici pour inviter au parallèle avec la cuisine. La science qui se préoccupe des phénomènes et de leurs mécanismes, c'est la " gastronomie moléculaire ". La technique, c'est le travail des cuisinières et des cuisiniers. La technologie ? Hélas, je ne vois pas encore bien de corps constitué. Cela peut venir, et je prends les paris que cela viendra bientôt, ou, du moins, dès que la science aura suffisamment progressé. Des frémissements se font d'ailleurs sentir: Ferran Adria, Heston Blumenthal et quelques autres ont des technologues dans leurs équipes, qui travaillent avec les cuisinières et les cuisiniers. En restauration collective, également, on trouve ce type de personnes, pour d'autres objectifs que les innovations les plus échevelées.Nul doute que la profession de technologue culinaire se développera.

QUI FAIT DE LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ?
Ces réflexions posent la question de l'exercice de la gastronomie moléculaire. J'ai eu l'occasion de signaler, dans La Cuisine Collective, que des Ateliers de gastronomie moléculaire étaient organisés par des professeurs volontaires dans les établissements d'enseignement culinaire. Ces Ateliers ont des objectifs variés, mais, notamment, ils mettent les élèves, et parfois les professeurs eux-mêmes, en situation de recherche. Ces Ateliers de gastronomie moléculaire prolongent parfois les Séminaires, dont ma mission est ici de rendre compte des travaux. Par exemple, nous avons récemment examiné la question des génoises. Plus précisément, la question faisait partie de ces 25000 questions sans réponse que j'ai collectionnées depuis 1980 : à quoi sert de chauffer la pâte à génoise pendant qu'on la bat? Certains, en effet, disent qu'il faut porter la préparation jusqu'à 55 degrés, mais cette température est inférieure à celle de la coagulation de l'œuf. Alors? Lors du Séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons considéré cette question, nous avons d'abord comparé deux génoises, l'une chauffée pendant qu'elle était battue, et l'autre battue sans être chauffée.Le reste de la préparation était identique. Les ingrédients étaient identiques, pesés précisément, les temps étaient mesurés… et le résultat… sera donné plus loin. Pour l'instant, il faut s'interroger sur la nature de l'expérience. S'agissait- il de gastronomie moléculaire? Certainement : pour chercher les mécanismes de phénomènes culinaires, il faut que ces phénomènes soient attestés ! Naturellement, ce n'est pas lors d'un simple séminaire de deux heures que l'on trouve les mécanismes des éventuels effets, mais l'objectif est clair: nous ne faisons pas les expériences du début des séminaires afin de régler les questions, mais, surtout, afin d'inviter les participants des séminaires à poursuivre les travaux par des expériences personnelles. Autrement dit, les expériences que nous faisons lors des séminaires sont surtout des invitations à travailler. Des établissements d'enseignement culinaire qui auraient fait l'expérience, avec les élèves, auraient-ils fait œuvre de gastronomie moléculaire ? Certainement, pour les mêmes raisons que précédemment. Naturellement, attester de la réalité d'un phénomène n'est qu'un premier pas, mais ce premier pas est important, parce que c'est en multipliant les vérifications que l'on pourra trouver des idées pour interpréter les phénomènes observés, quand ils sont observés.D'ailleurs, à ce sujet, il faut quand même bien signaler que le test sans a priori est important, avant l'interprétation, car à quoi bon chercher péniblement des interprétations de phénomènes qui n'existent pas? Si le sel n'enlève pas les taches de vin rouge sur une nappe, à quoi bon aller racler les fonds de théorie pour trouver des explications à un phénomène imaginaire? C'est précisément là où la collaboration des scientifiques et des établissements d'enseignement culinaire trouve tout son sens: le métier des scientifiques n'est pas d'attester des phénomènes, mais de chercher des mécanismes de ces phénomènes. Les établissements d'enseignement culinaire, eux, sont mal équipés pour chercher les mécanismes, mais ils ont tout ce qu'il faut pour établir la véracité ou la fausseté des dictons, tours de main, pratiques, trucs, astuces… toutes choses qui sont aujourd'hui nommées des " précisions culinaires " (par opposition aux " définitions culinaires ").

ET LA GÉNOISE ?
Avant de revenir à la génoise, un dernier mot sur la terminologie de " cuisine moléculaire " et de " gastronomie moléculaire ". La gastronomie moléculaire est une science, on l'a vu et revu. La " cuisine moléculaire ", c'est de la cuisine. Mieux, même, c'est le nom qui est maintenant réservé à la tendance culinaire qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes, en cuisine. L'usage d'alginate de sodium pour faire des perles avec un cœur liquide, c'est de la cuisine moléculaire. L'emploi d'agars-agars, de carraghénanes ou de gommes variées pour obtenir des gels, c'est de la cuisine moléculaire.L'emploi d'évaporateurs rotatifs pour concentrer un bouillon, de centrifugeuses pour clarifier, etc. c'est encore de la cuisine moléculaire.

De la cuisine, comme son nom l'indique, mais pas de la science. Heston Blumenthal ou Ferran Adria, par exemple, ne font pas de science, mais de la cuisine, et ils sont aidés de technologues pour produire une cuisine moderne. Bon, la génoise, maintenant. On la produit en fouettant un mélange d'œufs entiers et de sucre en poudre. Quand le battage est prolongé, le mélange mousse. On y ajoute de la farine et, parfois, du beurre, et l'on cuit. Ce qui a été merveilleux, lors du séminaire où nous avons considéré la confection de la génoise, c'est que les a priori fusaient de toute part : " quand l'appareil n'est pas chauffé, la génoise est collante ", " quand la génoise n'est pas chauffée, elle est plus liquide ", " la génoise dont l'appareil n'a pas été chauffé est toujours plus haute que celle dont l'appareil a été chauffé ", etc. Pendant tout le temps que nous avons fait l'expérience (trois expérimentateurs en face d'une centaine de participants qui discutaient tous les gestes,mesuraient, comptaient, calculaient, observaient…), les remarques ont été avancées… mais les deux génoises sont finalement sorties du four, indiscernables.

CONCLUSION D'UN PROFESSEUR DE PÂTISSERIE
" La génoise dont l'appareil n'a pas été chauffé est bien, c'est étonnant; désormais, je cesserai de chauffer. " Vous n'êtes pas convaincu ? Faites vous-même l'expérience, mais aussi précisément que nous: avec la même farine, le même beurre, les mêmes œufs, la même quantité du même sucre, dans les mêmes moules, que vous cuisez dans le même four, en même temps, pendant la même durée! Si vos résultats sont analogues aux nôtres, nous aurons des confirmations utiles. Si vos résultats sont différents, ce sera également le bonheur, parce que nous pourrons explorer les raisons de la différence. N'est-ce pas ainsi que la cuisine est belle ?

COURRIER
Philippe Couderc s'adresse à Hervé This
Vous nous dites : la cuisine c'est de l'amour, de l'art, et de la technique et c'est sûrement vrai pour celle de vos amis Pierre Gagnaire et Emile Jung, entre autres. Est-ce que l'amitié de célèbres cuisiniers conforte et assure vos idées sur la cuisine ? Pour les cuisiniers de la cantine de Salon de Provence, du restaurant universitaire, pour moi-même comme pour des milliers de cuisiniers de collectivité anonymes, je ferais une petite différence ; la cuisine de collectivité c'est de l'amour, de l'artisanat et de la technique. Je ne reviendrai pas sur l'amour et la technique, deux critères qui font la différence en cuisine mais aussi dans tous les autres métiers. Par contre j'aimerai revenir sur l'artisanat: artisanal, qui se fait avec les mains, souvent avec des moyens rudimentaires. L'artisan crée et fabrique pour le commun des mortels, l'artiste lui pour quelques privilégiés avec un objectif économique et la recherche d'un profit. L'art serait-il induit par le profit ? Pourquoi cette auréole sur le front de l'artiste qui brille différemment selon l'influence d'un, deux ou trois macarons alors que l'artisan de collectivité ne recueille que les quolibets.Votre référence au restaurant universitaire anonyme où la viande n'est pas dure, les pâtes pas toujours trop cuites, où il n'y a pas de mauvaises odeurs, ni de goûts désagréables, favorise et conforte cet état de fait comme si l'inverse était une réalité. Pour apprécier l'art il faut ou il faudrait être connaisseur? Les élèves ou les étudiants n'auraient pas cette capacité ? Si la prestation n'est pas chère, c'est mauvais ? Seule la critique est facile, l'artisanat lui est difficile. J'ai travaillé dix ans dans la restauration traditionnelle " artistique " et j'en garde un très bon souvenir. A cette époque la cuisine, pour moi, c'était l'amour du métier, et l'acquisition de la technique. Je dis l'amour du métier puisque la relation avec le client n'existait pas.Mais à qui voulez-vous faire croire que l'amour existait pour le client. Le patron ou le patron chef, en faisait sa carte de visite mais l'équipe après quinze heures de boulot en été, vous êtes-vous soucié de ce qu'elle en pensait ? Vingt ans en restauration collective m'amènent à penser de façon forte que le métier de cuisinier de collectivité c'est de l'amour, de l'amour partagé. Les yeux des enfants heureux en sont une preuve chaque jour, non seulement pour le chef mais aussi pour toute une équipe. De l'amour sans camera ni projecteurs. C'est aussi des contraintes nutritionnelles, des contraintes de coût, des contraintes de temps. Ah si vous saviez comme la cuisine de collectivité est belle !

RÉPONSE D'HERVÉ THIS
Il y a quelques années, j'ai fait une proposition que je ne regrette pas, et qui consiste à distinguer l'artisanat et l'art. Quand je dis que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, je ne dis pas que l'artisanat est exclu de l'entreprise qui consiste à donner du bonheur, bien au contraire! Ce que je dis, c'est que, dans toute cuisine, le 1er objectif est de donner du bonheur, le 2e de faire (ou pas) de l'art, et le 3e de produire (c'est cela, la technique). Pour l'art, je ne mets pas l'artiste au-dessus de l'artisan, ou inversement. Je dis simplement que le peintre en bâtiment a un autre projet que Rembrandt. D'ailleurs, je ne serais pas éloigné de dire que la chimie a u s s i , c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Un chimiste qui ne maîtriserait pas sa technique serait un mauvais chimiste. De surcroît, il y a mille façons de faire de la chimie, élégamment ou pas, du point de vue intellectuel. Et, finalement, on ne fait pas de la chimie comme cela, en l'air, mais pour le contribuable qui nous paye ! D'ailleurs, je n'ai pas dit que tous les restaurants universitaires sont mauvais : personnellement, celui que j'ai fréquenté pendant mes études était merveilleux. Et je n'ai pas dit que tous les restaurants étoilés étaient merveilleux : j'en ai récemment visité un qui était lamentable. Faut-il être connaisseur pour apprécier l'art ? Question difficile : je ne me permettrais en tout cas pas de penser qu'un membre de cette humanité à laquelle j'appartiens ne puisse pas le faire. Et je ne vois pas la question du prix dans l'affaire. La " belle ouvrage " est de tous les métiers, toutes les catégories. Bref, je crains que mon interlocuteur ne me prête des idées qui ne sont p a s les miennes, désolé.Par exemple, j'ai largement évoqué la question de l'amour dans un précédent numéro de La Cuisine Collective, celui qui était consacré aux femmes. N'ai-je pas signalé le rôle prépondérant du cuisinier de restauration collective ? Plus généralement, je crois que tout métier a son lot de gens merveilleux et d'escrocs, dans des proportions qui ne doivent pas varier beaucoup selon les métiers. J'espère figurer, apparemment comme mon interlocuteur, dans la catégorie des gens honnêtes, droits, travailleurs, gentils, humains, en un mot. Et je sais parfaitement que la cuisine de collectivité est belle, quand elle est faite par des personnes de la catégorie évoquée précédemment, sinon, pourquoi me donnerais-je la peine d'écrire tous les mois dans cette revue qui lui est consacrée ? Allons, terminons par une citation que j'aime, de l'écrivain Jorge Luis Borges : " Le summum de l'intelligence, c'est la bonté ". J'ai modifié cette citation pour la faire mienne sous la forme suivante : " Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture ". Les étudiants qui me font l'honneur de travailler au laboratoire avec moi pourront attester que cette phrase est écrite en grosses lettres, en face de moi toute la journée. Vive la connaissance !