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UN CENTRE TECHNIQUE
La Fondation Science & Culture alimentaire, créée à
l'Académie des sciences, est un outil national de recherche, d'animation
et de communication pour la communauté des cuisiniers. C'est quand
la nouvelle est grande qu'il convient de rester calme, et d'en apprécier
l'importance. Aujourd'hui, permettez-moi de ne pas faire d'effets de manche,
et de donner les faits tout simples. Depuis quelques années que
dure cette chronique, dans La Cuisine Collective, j'ai eu l'occasion de
déplorer que le monde culinaire n'a pas de " centre technique
". Il y en a pour la charcuterie, pour la boulangerie, pour…
mais pas pour la cuisine. C'est qu'un centre technique est un endroit
qui coûte, et, quand un endroit coûte, il faut de l'argent.Dans
les autres centres techniques, cet argent vient de l'Etat, et aussi des
industriels.Pour la cuisine qui, souvent, s'exerce par des artisans, la
collectivité n'a pas réussi à s'organiser pour créer
un tel centre. En avait-on besoin ? Le succès des Séminaires
INRA de gastronomie moléculaire, qui se tiennent chaque mois à
l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre G. Ferrandi,
montre que le besoin était réel.Les questions techniques
y sont discutées, sans secret, en public ; chacun apporte sa pierre
à l'édifice, qui est la construction d'une cuisine questionnée,
rationnelle, et, mois après mois, les résultats sont partagés
avec l'ensemble de la communauté, notamment par ces pages dans
La Cuisine Collective, et aussi par courriels,envoyés dans le monde
entier.D'ailleurs, il serait juste d'ajouter que le besoin n'est pas limité
à la France : se créent, ces temps-ci, des séminaires
analogues en Argentine, au Japon, aux Etats-Unis… après ceux
de Suisse et des Pays- Bas, par exemple. Cela " coûte-t-il
" quelque chose? Oui, bien sûr. Cela coûte l'animation
des Séminaires, qui n'est pas un apport en capitaux, mais un apport
en industrie. Cela coûte une salle,pour accueillir les discussions,
fournies par la Chambre de commerce de Paris (il faut accueillir, chauffer,
éclairer,nettoyer…). Cela coûte le temps des participants,
qui viennent, parfois de très loin, le troisième jeudi du
mois,de 16 à 18 heures. Tout cela doit être reconnu, évalué,
encadré, perfectionné: toutes les remarques ou suggestions
sont bienvenues. Après tout, aucune œuvre humaine n'était
parfaite, autant le savoir et améliorer.
LES COURS DE GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
Une des modifications nécessaires s'est imposée il y a deux
ans,quand des participants de ce séminaire (et d'autres personnes)
ont exprimé le besoin de formations, plutôt que de recherche.
Furent alors créés les Cours de Gastronomie Moléculaire,
qui se tiennent, publics et gratuits (comme les Séminaires) à
l'Institut National Agronomique Paris- Grignon, une grande école
d'ingénieurs agronomes parfois surnommée " l'Agro ".
Cette fois, le propos n'est plus de se lancer dans l'inconnu, mais de
faire état de résultats récents de la recherche en
Gastronomie moléculaire. Trois publics s'y retrouvent, séparés
par les connaissances en science.Le premier public est celui qui veut
avoir accès aux résultats sans se préoccuper des
calculs qui fondent ces résultats. Le deuxième public est
celui des étudiants en science, intéressés par la
cuisine, mais qui veulent acquérir une formation scientifique.
Le troisième public est celui des ingénieurs alimentaires,
des chercheurs… Et, au total, il est passionnant d'observer que des
individus ayant des cultures très différentes peuvent se
retrouver… autour de la cuisine! C'est donc que cette même
cuisine est un bien précieux, comme le dit le titre de cette rubrique.
DES ATELIERS DANS LES ÉCOLES, DANS LES COLLÈGES, DANS
LES LYCÉES…
Des Séminaires, des Cours, et quoi encore? En 2001 ont été
introduites des activités d'école nommées Ateliers
expérimentaux du goût. La disparition de certains crédits
de l'Education nationale les a éclipsés un temps,mais certaines
régions de France continuent de les pratiquer. Sur l'île
de la Réunion, par exemple, 8 000 enfants explorent la cuisine
chaque année.Et ces Ateliers sont aujourd'hui relancés…
parce qu'il est essentiel de réintroduire la cuisine à l'école.Voulons-nous
faire des citoyens livrés à eux-mêmes face à
un besoin essentiel ? Supporterons-nous longtemps, de voir arriver à
la majorité, des individus qui ne savent même plus cuire
un œuf dur? Comment ces citoyens se nourriront-ils ? Quelle culture
alimentaire seront-ils capables de transmettre ? Quelle santé sera
la leur, s'ils se gorgent de graisses et de sucres? L'épidémie
d'obésité touche aujourd'hui le monde entier, et même
la Crète, réputée pourtant pour son célèbre
régime, est touchée : un enfant sur trois y est en surpoids
ou obèse, à l'âge de 12 ans! Nous avons un devoir
de lutter contre cette pandémie, et nous ne lutterons bien que
si nous luttons localement, par des actions. Bien sûr, l'action
du Plan National Nutrition Santé est importante. Bien sûr,
nous devons dire - simplement dire - aux citoyens qu'il faut faire de
l'exercice et manger des fruits et des légumes… mais ces légumes,
comment les cuire ? A l'anglaise, c'est une punition. Les études
de mes collègues de l'INRA de Dijon, dans une crèche où
l'on observe de très jeunes enfants s'alimenter en libre-service,
montrent bien que les enfants ne détestent pas les légumes
(les épinards!), mais qu'ils les aiment quand ils sont apprêtés.
Il faut de la cuisine, encore de la cuisine, toujours de la cuisine !
Revenons aux Ateliers. Il y en a deux sortes : les premiers, évoqués
précédemment, pour les écoles, et qui devraient -
n'est-ce pas ? - être développés, généralisés,
et les seconds, qui ont été nommés Ateliers de gastronomie
moléculaire, et qui se pratiquent dans certains lycées hôteliers
ou centres de formation des apprentis. Pourquoi pas partout? Avant d'examiner
cette question, regardons de quoi il s'agit : l'objet est de questionner
la tradition, de tester expérimentalement les savoirs transmis.
On dit que les haricots verts sont plus verts quand on les cuit sans couvercle
? Les élèves feront l'expérience de comparer les
mêmes haricots, cuits avec et sans couvercle. Cela prend-il du temps?
Non: même dans un lycée qui cuit des haricots verts dans
un restaurant d'application, il est facile de diviser le lot de haricots
en deux pour faire l'expérience. Rien ne sera jeté…
parce que la couleur est la même dans les deux cas. Faut-il chauffer
les génoises quand on les bat ? On fera la moitié des génoises
en chauffant, et l'autre sans chauffer… et comme il n'y a pas de
différence, on servira évidemment les génoises des
deux types. Alors pourquoi ces Ateliers ne sont-ils pas présents
dans tous les établissements d'enseignement ? D'abord, il faut
reconnaître que certaines activités ressemblent déjà
à ce que j'ai décrit, sans avoir le nom d'Ateliers de gastronomie
moléculaire, et c'est très bien ainsi. D'autre part, il
y a des résistances: je me souviens d'un professeur de cuisine
qui m'a dit que je faisais beaucoup de mal aux élèves en
leur disant que les haricots verts étaient du même vert avec
ou sans couvercle. Moi? Beaucoup de mal, alors que ses élèves
et lui-même venaient de voir que la couleur est identique dans les
deux cas ? Permettez-moi de ne pas comprendre ce qui m'était reproché.
Enfin, si: je comprends que nous avons reçu des savoirs qui ne
sont pas toujours justes, et qu'il est difficile de faire la part des
choses, de changer nos habitudes. C'est la raison pour laquelle je ne
critique pas ce professeur qui me faisait reproche: la gastronomie moléculaire
a beaucoup bouleversé la cuisine, depuis un quart de siècle,
et elle continuera certainement de le faire.Contrairement à ce
qu'écrit fautivement le critique gastronomique François
Simon dans Le Figaro, il n'est pas vrai que la gastronomie moléculaire
est une mode qui passera. Oui, la tendance culinaire nommée "
cuisine moléculaire " passera sans doute, comme toute tendance,
mais pas la gastronomie moléculaire, qui est une science. Peut-on
imaginer que la chimie passe ? Que la biologie passe? Que l'histoire passe?
Non, mille fois non : aucune science n'a jamais passé, parce que
cela n'est pas possible ! Ne confondons pas science et cuisine.
LA FONDATION SCIENCE & CULTURE ENFIN
Des Séminaires, des Cours, des Ateliers… La profusion est
telle que j'avais pris soin, il y a plusieurs mois, d'expliquer l'ensemble
du dispositif, mais une question différente a été
posée avant l'été dernier: et si l'ensemble de ces
activités servait d'amorce à une entreprise bien plus large,
qui dépasse la gastronomie moléculaire? Oui, et si l'on
créait un espace national de recherche, d'animation, de communication,
centré sur la cuisine ? C'est l'objet de cette Fondation Science
& Culture Alimentaire. Elle aurait pu être nommée Fondation
culinaire de France, mais sa création, au sein de l'Académie
des sciences, a nécessité un élargissement utile.
Oui, la cuisine est au cœur de l'affaire, mais en replaçant
cette cuisine que nous aimons dans un cadre plus vaste, qui tient compte
de l'art, de la santé… La structure? Il y aura l'inévitable
conseil d'administration, l'inévitable conseil scientifique, l'inévitable
directeur scientifique, mais il y aura surtout des divisions, avec des
comités de division qui les animeront. Rien à gagner dans
l'affaire, sauf du travail, et le bonheur de voir la cuisine se développer
plus vite encore que par le passé. Les divisions sont les suivantes.D'abord
une division scientifique, qui se préoccupe essentiellement de
gastronomie moléculaire : les Séminaires précédemment
évoqués en seront une composante, par exemple. Ensuite,
une division technologique, qui se préoccupera de matériels,
d'ingrédients, de méthodes. La division artistique examinera
les questions artistiques, car il n'est pas vrai que tous les cuisiniers
soient des artisans ; certains font une cuisine qui ne répète
pas les recettes classiques, et qui propose un " chant " ; les
artisans eux-mêmes ont une importante composante artistique dans
leur travail, et il vaut la peine d'explorer cette composante pour la
maîtriser mieux. La division " formation " a évidemment
sa place : formation initiale, formation continue… Comment enseigner
la cuisine ? La réforme des CAP a été l'occasion
de voir que la réflexion s'imposait : une telle division sera un
espace national de réflexion, et l'on peut même imaginer
que ses travaux servent de base à des rénovations ultérieures
; cette fois, le monde culinaire ne pourra plus dire que l'Education nationale
a fait les choses dans son coin (ce qui n'est pas vrai, au demeurant!).Une
division hygiène, réglementation, sécurité
s'impose aussi: les cuisiniers peuvent-ils utiliser des additifs, des
compositions ou extraits odoriférants (des " huiles essentielles
", par exemple)? Les " orchidées comestibles " le
sont-elles vraiment? Enfin, la division communication sera chargée
des animations. Evidemment, cette Fondation ne remplace aucunement les
Académies de cuisine, les diverses Associations, qui regroupent
des individus heureux de se retrouver pour parler de leur métier.
Elle ne remplace pas les syndicats, qui ont une mission propre. C'est
seulement l'espace institutionnel que le monde de la cuisine réclamait.
Je suppose que j'aurai l'occasion de vous en reparler plusieurs fois,
dans les mois qui viennent, en donnant de bonnes nouvelles des développements
autour de la cuisine. N'est-ce pas ainsi que cette cuisine est belle ?
"Un enjeu considérable Vient de se créer, à
l'Académie des sciences, la Fondation " Science & Culture
Alimentaire ", qui réunira de nombreuses initiatives de recherche,
d'animation et de communication, en matière de cuisine… L'idée
est de créer un espace institutionnel, officiel, pour susciter
des recherches scientifiques, technologiques, artistiques, pédagogiques,
autour de cette activité merveilleuse qu'est la cuisine. La Fondation
sera dirigée, comme toute fondation de l'Académie des sciences,
par un conseil d'administration, scientifique, des donateurs, un directeur
scientifique, et elle fonctionnera en relation avec de nombreux partenaires:
centres de recherches scientifiques, instituts, Education nationale, musées…
Je me tiens à votre disposition pour vous en donner le détail,
bien évidemment. Au total, pour faire bref, il y aura des pôles
régionaux, complémentaires et tous centrés sur la
pratique culinaire, et des " divisions ", transversales (science,
technologie, art, sécurité/hygiène/réglementation,
formation, communication/animation) qu'animeront des " comités
de division " désignés par le conseil scientifique.
Il serait bon que son capital, non consomptible, atteigne un million d'euros
par vos contributions de 50000 ou 1000 euros. A noter que ces sommes relèvent
du régime fiscal des fondations. Vive la connaissance!"
Informations: herve.this@college-de-france.fr
RÉSULTATS
Trophées de l'innovation Louis Pasteur
L'innovation est une composante indispensable des métiers de
l'agroalimentaire, aussi pour promouvoir cette démarche auprès
des étudiants, l'ISBA* a organisé en partenariat avec l'Académie
des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois), l'INRA et Hervé
This, les trophées de l'innovation Louis Pasteur.
© ISBA - ENILBIO
Delphine Acker et Charline Maupoil remportent le 1er prix du Trophée
de l'innovation Louis Pasteur d'Or et 500 euros
Ce concours,ouvert à tous les étudiants constitués
en équipe et inscrits dans un établissement d'enseignement,
consistait, pour chaque équipe, à présenter un produit
alimentaire innovant de part ses qualités organoleptiques,nutritionnelles
ou fonctionnelles, pouvant être mis sur le marché et reproduit
industriellement dans une unité de production. Le jury professionnel
composé de 5 personnalités, dont Hervé This a attribué
le premier prix à Aphrodite présenté par Delphine
Acker et Charline Maupoil qui remportent le Trophée de l'innovation
Louis Pasteur d'Or et 500 €. Aphrodite e s t une boisson fermentée
à base de thé à la rose, de gingembre et de thé
vert, pétillante et sucrée. Cette boisson de couleur rose,
légèrement moussante possède un très faible
taux d'alcool ; alliant romantisme avec la rose et un côté
un peu plus pimenté avec le gingembre. Le deuxième prix
a été décerné au projet de Sorbet menthe au
cœur de peppermint présenté par Loïc Weisheimer,Adrien
Martinicchio et Guillaume Laplace qui remportent le Trophée d'Argent
et 250euros. Ce sorbet présente la particularité d'avoir
un cœur vert liquide à - 20 °C et une peau blanche douce
et malléable à cette même température négative.
* ISBA: Institut des sciences, des biotechnologies et de l'agroalimentaire.
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