Il suffit parfois de poser les problèmes pour comprendre de quelle nature est leur solution.

QU'EST-CE QU'UNE MAYONNAISE ?
Pour nombre de cuisiniers d'aujourd'hui, on produit la sauce en fouettant de l'huile ajoutée lentement à un mélange de jaune d'œuf, moutarde, sel et poivre. Erreur terrible, tonne Phileas Gilbert en 1934: la moutarde est le " savorisme particulier de la sauce nommée rémoulade ". Cela, je l'ai déjà écrit plusieurs fois, et je voudrais seulement y revenir ici, parce que l'analyse de cette question simple éclaire la question difficile de la pâte sablée. Ce qui est clair, dans le cas de la mayonnaise, c'est que la mayonnaise ancienne, celle de Marie-Antoine Carême, ne comportait pas de moutarde, mais seulement des jaunes d'œufs, du vinaigre, du sel, du poivre et de l'" huile d'Aix ".Et il est exact que le goût de la sauce mayonnaise selon Carême diffère de celui de la sauce moderne que nombre de cuisiniers font en ajoutant de la moutarde à des jaunes d'œufs, puis en ajoutant de l'huile. Et puis, que devient la rémoulade, si la mayonnaise est une rémoulade? Louis-Auguste de Bourbon, dans Le Cuisinier gascon, publié au XVIIIe siècle écrit : " Vous avez une rémoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes et beurre de Vamvre, finir de bon goût, jus de citron ". Oui, remoudre, c'est moudre à nouveau: de la farine,on fait de la farine plus fine; d'herbes, on fait des herbes hachées, et on les hache une seconde fois. L'étymologie donne la clé : la rémoulade doit nécessairement contenir des herbes remoulues! Ainsi, en 1755, Menon a raison de proposer que la rémoulade froide s'obtienne avec " persil, ciboule, échalote, une gousse d'ail, câpres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre "; il a également raison de proposer une rémoulade chaude, où des herbes remoulées sont ajoutées à un bouillon. En revanche, Jules Breteuil a tort d'écrire, dans son Cuisinier européen publié en 1860, que, pour faire une sauce rémoulade, " on commence par préparer une mayonnaise […], à laquelle on incorpore, en la tournant longtemps et vivement, une cuillerée de moutarde, pour deux jaunes d'œufs employés ". Oubliées, les herbes qui font le nom de la sauce ! De même, le baron Brisse est fautif, en 1875, de confondre la sauce tartare et la sauce rémoulade: on le savait par ailleurs, le baron Brisse n'est pas une source culinaire fiable, et ses livres ne peuvent donc être utilisés pour l'enseignement culinaire. Est également fautif Raymond Oliver,qui écrit en 1958 : " Sauce rémoulade. Beaucoup de moutarde, du sel, du poivre, un peu de vinaigre. Ajouter de l'huile peu à peu, et monter la sauce comme une mayonnaise. C'est en effet une mayonnaise sans œufs ". Que dit enfin le Répertoire de la cuisine, si utilisé aujourd'hui? On y voit une mayonnaise faite de jaunes d'œufs, sel, poivre, moutarde, Cayenne, vinaigre, huile. Pour un ouvrage considéré comme une référence, c'est raté: l'enseignement doit au plus vite le remplacer! Puis, pour la rémoulade, le Répertoire indique qu'il s'agit d'une sauce mayonnaise à la moutarde… ce qui n'est pas possible, puisque la mayonnaise en contient déjà. Heureusement, il y a l'indication: " garnir: câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés ".

IL EST TEMPS DE SAVOIR DE QUOI ON PARLE
La mise en perspective historique de la mayonnaise, et le détour vers la rémoulade, avait pour but de montrer que les derniers qui parlent n'ont pas toujours raison, surtout quand ils sont insuffisamment renseignés: le Répertoire de la cuisine n'a manifestement pas été chercher assez loin, dans l'histoire du métier de cuisinier, les vérités qu'il aurait dû propager. Il faut donc rapidement remplacer ce Répertoire par un document qui distribue des informations plus justes. Qui fera le travail ? Un individu? Un groupe d'individus? Avec quelle autorité ? La Fondation " Science & Culture Alimentaire ", dont je vous ai entretenu, pourrait être le cadre d'une telle rénovation, puisque c'est le lieu institutionnel qui pourra avoir l'autorité morale nécessaire pour proposer de tels documents. Le cas de la pâte sablée - venons-y - montre comment les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, ou toute autre structure du même type, pourraient jouer un rôle en relation avec ces travaux. La question qui a été abordée dans un récent Séminaire de gastronomie moléculaire était initialement: faut-il laisser reposer les pâtes sablées? La question est presque idiote, pour le monde culinaire, parce qu'il est considéré comme une vérité que la pâte sablée devait reposer. Oui, mais… Mais le Séminaire qui avait été consacré à l'ajout de sel sur les viandes grillées avait montré que les prescriptions culinaires universellement acceptées étaient insuffisantes. Mais le Séminaire qui avait été consacré au simple beurre noisette avait montré que le beurre noisette était bien plus compliqué qu'il n'y paraissait de prime abord. Mais le Séminaire consacré à la génoise avait montré que le chauffage, en cours de battage, était inutile. Mais le Séminaire… Arrêtons là notre litanie : plus généralement, les Séminaires de gastronomie moléculaire montrent surtout qu'il est temps de bien étudier la cuisine, d'organiser des tests rigoureux des dictons, tours de main, trucs, astuces… que j'ai proposé de nommer généralement des " précisions culinaires ", afin de les opposer aux " définitions ", qui sont données par les recettes (la définition, c'est la partie techniquement indispensable). Et pour la pâte sablée, alors ? Alors les premiers tests, et les discussions, ont montré que la question était mal posée; le Séminaire a surtout conduit à poser mieux la question.

QU'EST-CE QU'UNE PÂTE SABLÉE ?
Le dialogue a été compliqué, lors du Séminaire, parce que la notion de pâte sablée n'est pas claire.Puisque les individus ont du mal à s'entendre sur les mots, faisons comme pour la sauce mayonnaise : cherchons plus loin qu'eux, dans l'histoire de la cuisine. Que trouve-ton, quand on compare les bons auteurs (Darenne et Duval, Gaston Lenôtre,Madame Saint-Ange, le Larousse gastronomique, etc.) ? D'abord, on observe qu'avant 1950 environ, il n'y avait guère de pâte sablée, mais plutôt des pâtes salées et des pâtes sucrées, des pâtes à foncer, parfois des pâtes brisées. Ensuite, on observe (coup de chance!) qu'il y a du sucre dans toutes les recettes de pâte sucrée. En revanche, le sucre n'est pas toujours présent dans les pâtes à foncer, ni d'ailleurs dans toutes les pâtes brisées. Autrement dit, la distinction sucré/salé ne détermine pas le type de pâtes. L'œuf serait-il en cause ? Certains auteurs expliquent que l'œuf apporte à la fois de l'eau (ils réduisent la quantité d'eau ajoutée en conséquence), pendant qu'il donne la possibilité de coaguler la pâte, ce qui est utile quand les fruits déposés sur la tarte risquent de la détremper à la cuisson. Toutefois on trouve de l'œuf dans certaines recettes et non dans d'autres, dans chaque catégorie. Donc l'œuf n'est pas la clé des différences. Ce qui est plus troublant, ce sont les remarques du type : " La pâte brisée ressemble à la pâte sablée. Les ingrédients sont identiques, à l'exception du sucre, généralement absent ou presque ", que l'on trouve à côté de " la méthode de préparation des pâtes brisées et sablées sucrées est identique; seuls changent les ingrédients. " Cette fois-ci, le jeune cuisinier ou pâtissier est perdu: il est forcé de conclure que les pâtes peuvent être sucrées ou non, et leur friabilité,qui forme un continuum, selon la composition et la méthode de préparation.

© JEAN DUCOURTIEUX

UNE PROPOSITION
Revenons à la pratique, en espérant qu'elle donnera de meilleures indications que les livres, qui s'opposent tous. L'ajout d'eau à une farine qui contient des protéines appropriées conduit à la formation de gluten, lequel est un réseau qui piège les grains d'amidon de la farine. La cuisson durcit cette pâte. Un résultat bien différent est obtenu quand on ajoute du beurre à de la farine, puis qu'on ajoute ensuite de l'œuf (il contient de l'eau) ou de l'eau pure : cette fois, le réseau de gluten ne se forme pas, et la pâte est friable. Ne pourrions-nous pas décider, collectivement, qu'une pâte est sablée si elle est friable, et qu'une pâte est brisée quand elle n'est pas sablée ? On laissera de côté des pâtes feuilletées, dont la structure est bien différente. Dans cette hypothèse, il serait possible d'obtenir une pâte sablée soit en jouant de la méthode, soit en jouant des ingrédients, soit en jouant des deux paramètres à la fois. En effet, l'ajout de sucre, qui sépare les grains et bloque la formation du réseau de gluten, audelà d'une certaine proportion, conduit bien à la pâte sablée, quelle que soit la méthode. En effet, la méthode qui consiste à séparer les grains d'amidon par la matière grasse permet d'obtenir une pâte sablée, quelles que soient les proportions de sucre. Sans préjuger de la position que la profession adoptera, je crois que les participants du Séminaire ont conclu à l'inutilité d'une controverse sur la notion de pâte sablée, et, surtout, ils ont collectivement compris que la question du Séminaire était mal posée : faut-il laisser reposer les pâtes sablées ? Oui, les laisser reposer, mais pour quel but ? Les expériences qui ont été faites, en parallèle aux discussions, ont montré que c'est la rétraction de la pâte qui était principalement visée. La conclusion du Séminaire fut encore plus importante qu'on ne l'imaginait initialement, puisque cette conclusion a été une nouvelle question: le repos des pâtes sablées évitet- il leur rétraction à la cuisson ? Cette nouvelle question semble un pas bien petit… Je crois au contraire que c'est un pas de géant : nous avons progressé, d'une question mal posée, à une question bien posée, qu'il est maintenant facile de poser ! Et je ne doute pas que nous aurons bientôt la réponse ! Et c'est ainsi que la cuisine est belle !