LES MASSAGES…
Les massages… J'espère que l'on ne pensera pas, ici, à cette pratique paramédicale qui consiste à manipuler le corps en vue de l'assouplir ou autres. Non, il s'agit évidemment de ces transformations culinaires qui, bien souvent, sont associées à des échecs : dans le chocolat, les sirops… Pourquoi se rencontrent-ils ? La question a fait l'objet d'un des Séminaires INRA de gastronomie moléculaire… avec des expérimentations pas toujours convaincantes. En effet, les séminaires commencent généralement par un test expérimental des effets que nous voulons analyser. Si le massage du chocolat est sans difficulté, celui du sucre pose plus de problèmes. Examinons les deux cas.

LA BEAUTÉ INVISIBLE DU CHOCOLAT
Prenons une casserole, mettons-y du chocolat et chauffons doucement. Le chocolat fond, parce qu'il est composé d'une forte proportion de graisses. Dans le chocolat fondu subsistent les grains de sucre, très fins si le " conchage " a été bien fait, et les matières végétales… Oups, nous sommes allés trop vite. Repartons du chocolat, qui se produit à partir de fèves de cacao, que l'on transforme. Dans ces fèves, il y a la graisse mentionnée précédemment, ou beurre de cacao, et des matières végétales, que l'on fait réagir biochimiquement puis chimiquement, lors de la fermentation puis de la torréfaction. D'où la couleur et le goût unique du chocolat. La graisse ? C'est de la graisse, tout comme celle de l'huile,ou du beurre. La preuve que le chocolat en contient? Si nous ajoutons du beurre à du chocolat fondu, les deux matières se mélangent sans aucune difficulté. D'ailleurs, de l'huile, également, peut se mélanger. C'est cette possibilité qui est à l'origine de la proposition européenne de mêler jusqu'à cinq pour cent de matières grasses provenant d'autres produits que le cacao dans le chocolat; l'addition n'est pas condamnable, en soi, mais c'est la possibilité de conserver l'appellation " chocolat " qui l'est alors. La base du commerce ne doit-elle pas être la loyauté, la franchise ? Autrement dit, on doit dire ce que l'on vend? Si le chocolat est additionné de matières grasses ne provenant pas du chocolat, cela doit être clairement indiqué, afin que l'acheteur puisse faire la différence avec du chocolat où la seule graisse est celle du cacao… car il existe des différences gustatives. En effet, la graisse, qu'elle vienne de baleines, de palmiers,de noisettes, de pistaches, de noix, de pépins de raisin,de cacao ou de vaches, est toujours faite de molécules analogues à des peignes à trois dents. Le manche, c'est le glycérol, anciennement nommée glycérine (par le chimiste angevin Michel-Eugène Chevreul qui fonda la chimie des graisses); et les trois dents sont des acides gras. Une erreur à ne pas commettre: croire qu'il y a des acides gras dans la graisse. En effet, une fois que les acides gras ont réagi avec le glycérol pour faire des " triglycérides ", ni le glycérol ni les acides gras ne sont présents: leurs atomes ont été remaniés, réorganisés, lors de la réaction, même si l'on retrouve une partie de leur organisation dans les molécules finales. Pour être plus précis, d'ailleurs, j'aurais dû écrire que les molécules qui composent les graisses, ou triglycérides, sont faites d'un résidu glycérol et de résidus d'acides gras… mais ce sont là des subtilités de chimistes. Poursuivons. Poursuivons en disant que, dans les graisses, les résidus acides gras peuvent être variés : il y a des peignes à trois dents avec des dents de différentes sortes et,même dans un peigne, les dents sont généralement différentes. C'est pour cette raison que les graisses fondent progressivement, au lieu de fondre à une température particulière, comme le fait un glaçon d'eau, à la température de 0 degré. Le beurre, par exemple, commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre vers 50 °C. Comment, le beurre fondrait à partir de -10 °C ? Oui, mais cela ne se voit pas avec les yeux, mais seulement par des mesures de la " dureté " du beurre : la partie fondue est dans la masse.Mieux encore, à la température habituelle de consommation du beurre, soit vers 20 °C, le beurre contient environ la moitié de sa masse sous la forme liquide, et l'autre moitié sous la forme solide. Le liquide étant piégé dans le solide, le beurre ne coule pas… Et le chocolat, dans cette histoire? Il est comme le beurre, mais avec une composition en triglycérides bien différente. En effet, le beurre de cacao est formé d'un petit nombre de " dents ", pour les molécules peignes, ce qui fait qu'il fond dans une gamme bien plus réduite: il est juste de dire qu'il fond dans la bouche, à 37 °, mais pas dans la main,à moins de 34 °.Et voilà pourquoi l'ajout de matières grasses qui ne viennent pas du cacao change quelque chose: ces matières grasses, si elles n'ont pas la même composition chimique que le beurre de cacao, donneront une sensation gustative différente. Notamment, elles feront perdre cette sensation de fraîcheur que donne la consommation du chocolat : en bouche, la fusion du chocolat s'accompagne de l'absorption de chaleur, laquelle est fournie par la bouche, qui se refroidit en conséquence. J'avais aussi promis d'évoquer le conchage: c'est une opération qui consiste à mêler le sucre au chocolat. Il y faut du soin, parce que le sucre, qui se couvre facilement d'eau quand il est laissé à l'air, n'a pas de raison particulière de se mêler au chocolat qui est du gras en première approximation. D'où cette opération importante, s'opérant généralement avec des meules qui doivent tourner longuement, afin de bien répartir le sucre, mais aussi, pour diviser les grains et les faire si petits qu'ils n'apparaîtront pas en bouche. L'opération est facilitée par des " lécithines ", dont le nom doit donc figurer sur les emballages. Des lécithines ? Ce sont des molécules originales, composées de deux des mêmes dents que les triglycérides, mais avec une tête liée à ces deux pattes au lieu d'avoir un manche. Les lécithines ne sont pas des molécules très " exotiques ", parce que, si l'industrie utilise le plus souvent celles du soja, faciles à extraire, il y en a une quantité importante dans le jaune d'œuf… et dans notre corps: nous sommes faits de cellules vivantes, limitées par des membranes… qui sont précisément composées de phospholipides.


© LA GRANDE FÊTE DU CHOCOLAT

ET LE MASSAGE ?
Et le massage du chocolat, dans toute cette affaire ? Si le chocolat n'était fait que de graisses, il n'aurait pas lieu, à moins que l'eau froide ajoutée ne refroidisse la graisse fondue et provoque la transition, de 37 à 34 °C, par exemple.Toutefois, ce massage a parfois lieu (pas toujours) alors qu'une simple goutte est ajoutée au chocolat fondu. C'est alors une terrible catastrophe, car la masse du chocolat massé occupe la casserole et se redisperse très difficilement. Pis encore, il attache et brûle si l'on pousse le chauffage. Pourquoi ce massage ? Parce que certains chocolats contiennent des protéines qui, telles les protéines du gluten dans le pain, font un réseau en présence d'eau… et ce réseau " solidifie " le mélange.Le phénomène est mal connu… mais tous ceux qui ont manipulé du chocolat le redoutent. A propos, pourquoi peut-on faire des émulsions de chocolat, en mettant du chocolat dans l'eau, sans craindre le massage ? La réponse est simple : si l'on part d'eau, que l'on chauffe en ajoutant du chocolat, le chocolat qui fond se disperse en nombreuses gouttelettes microscopiques, chacune dans l'eau, sans possibilité de réagir.Mais attention à la limite fatidique des 95% de matière grasse, qui, comme pour une mayonnaise, correspond au moment où l'émulsion " s'inverse ", c'est-à-dire que, de gouttes de graisse dans l'eau on passe à des gouttes d'eau dans la graisse fondue, non sans inconvénient, généralement. Bref, le chocolat masse si l'on n'y fait pas attention, si l'on fait des mélanges sans comprendre ce que l'on fait : de quoi militer en faveur d'un enseignement professionnel fondé sur une compréhension des phénomènes, non? Et puis, un dernier mot à propos du chocolat : ne soyons pas hypocrite en parlant sans cesse d'aliments santé, de régime… quand nous aimons le chocolat, car en première approximation, ce n'est quand même que du beurre de cacao et du sucre!

LE DIFFICILE PROBLÈME DU SUCRE
Et pour le sucre? Cette fois, le problème semble plus simple, parce que le sucre n'est composé que de sucre.Mieux encore, le sucre de table, blanc, est l'un des produits alimentaires les plus purs, avec une pureté de plus de 99,9 % ! La molécule de saccharose (les Anglo- Saxons disent sucrose pour des raisons qui tiennent à l'histoire de la chimie… mais c'est là une autre histoire) est faite de deux moitiés qui sont un résidu de glucose, et un résidu de fructose, deux sucres simples tels qu'ils s'en rencontrent dans de nombreux fruits et légumes (notamment les carottes contiennent une grande quantité de glucose, fructose et saccharose). Quand ce sucre est chauffé, avec ou sans eau, il " fond ", encore que le terme soit mal approprié, parce que l'on devrait plutôt dire qu'il se dissout dans l'eau: l'eau ajoutée,quand on en a ajouté pour faire un sirop, ou l'eau qu'il contient, parce que, comme nous l'avons dit, le sucre est comme le sel: " hygroscopique ", ce qui signifie qu'il capte l'eau ambiante. La température d'un sirop dépend de sa composition, et notamment de la proportion d'eau qui subsiste.Par exemple, un sirop à 140 °C contient moins d'eau qu'un sirop à 120 °C. Pour comprendre la question du massage du sucre, il faut ajouter que tant que la température est inférieure à 140 °C environ, le saccharose du sirop est peu modifié, dans les conditions habituelles.En revanche, quand le sucre est cuit avec un acide (jus de citron, vinaigre…), il se transforme, à savoir que ses deux moitiés se dissocient, ce qui libère du glucose et du fructose dans l'eau, en plus du saccharose. Coup de chance pour le cuisinier (ou le pâtissier, mais je ne fais pas beaucoup de différence entre les deux métiers, pardonnez-moi): le glucose est un anti-cristallisant ! Et puis, quand on pousse le chauffage, les réactions chimiques deviennent beaucoup plus vigoureuses et la caramélisation a lieu. Je propose que nous réservions ce difficile sujet pour une autre fois. Le massage, dans cette affaire? Il se produit le plus souvent quand on chauffe un sirop un peu mollement et que du sucre vient cristalliser sur les bords de la casserole, qui a été agitée, par exemple. Pour peu que de ces cristaux retombent dans la casserole, où le sirop est alors très concentré, il peut se produire une cristallisation de la masse… parce que la concentration en sucre est plus grande que celle que la quantité d'eau supporterait ! Le remède? Cuire le caramel rapidement, ou bien ne pas faire tomber les cristaux dans la casserole, ou bien éviter leur formation, notamment à l'aide d'un pinceau mouillé que l'on passe sur les bords. Reste que, lors du séminaire, nous avons voulu voir ce massage… et que nous n'avons pas bien réussi ! Le séminaire a dérivé sur la confection du sucre-rocher, et sur un tas de sujets voisins, mais le massage, cette fois, avait décidé de rester caché.Merveille des phénomènes encore trop mal connus : n'est-ce pas pour cette raison, notamment, que la cuisine est belle ?