"Une question bien posée est à moitié résolue"

LE DERNIER SÉMINAIRE EN DATE
C'était le premier de la nouvelle saison. Il était consacré à la réduction du vinaigre et, comme c'est maintenant la règle, nous avons commencé par faire l'expérience, avant d'envisager les résultats de divers participants, ainsi que les travaux qui devaient être faits pour avancer la question. Avant toute chose, commençons par examiner le vinaigre. Il y en a diverses sortes, car les solutions sucrées ou alcoolisées tournent facilement au vinaigre, lorsqu'elles sont colonisées par des micro-organismes qui transforment sucre ou éthanol (l'alcool des vins,eaux-de-vie…) en acide acétique, en présence de l'oxygène de l'air.Par exemple,pour peu que nous ayons mis vingt pour cent d'eau-de-vie dans un jus d'orange, nous pouvons obtenir un " vinaigre d'orange " (autre solution: faire fermenter le jus d'orange pour faire un " vin d'orange ", qui sera ensuite transformé en vinaigre d'orange. Evidemment, nous aurions pu faire de même avec n'importe quelle autre solution aqueuse: café, thé, bouillon, cidre… avec des résultats que je vous laisse apprécier. Bref, pour le chimiste, le vinaigre est, en première approximation, une solution aqueuse d'acide acétique dont le titre est variable.L'acidité du vinaigre ? Il faut évidemment distinguer l'acidité en bouche et l'acidité mesurée. Pourquoi distinguer les deux ? Parce que, si un vinaigre pur est imbuvable, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre devient un velours… alors que son acidité mesurée n'a pas changé. Cette acidité mesurée s'exprime sur une échelle nommée pH, entre 0 et 14 : les pH entre 0 et 7 correspondent aux solutions acides, et les pH entre 7 et 14 correspondent aux solutions basiques. Nous en connaissons: le bicarbonate de sodium, dissous dans l'eau, fait une solution basique, avec un goût un peu savonneux; de même pour les lessives de cendres que les anciens préparaient pour cuire les haricots, en faisant passer de l'eau par-dessus des cendres de bois, afin d'en dissoudre la potasse qui s'y trouve (cette fois, ne goûtons pas! la solution peut être très basique). Réduire le vinaigre ? La question semble simple, puisque nous savons que l'eau s'évapore à la température de 100 °C, et l'acide acétique à la température de 118 °C: il semblerait que le chauffage du vinaigre doive d'abord évaporer l'eau, ce qui concentrerait la solution en acide acétique et abaisserait le pH. Oui, mais c'est faire là une prévision bien simpliste… et réfutée par l'expérience: n'importe quel cuisinier sait que la fumée qui s'élève au-dessus d'une casserole où bout du vinaigre est terriblement acide! A cela, plusieurs causes qu'il serait trop long d'expliquer ici, mais l'une mérite le détour: c'est ce que l'on nomme l'entraînement à la vapeur d'eau. Il suffit de savoir que toutes molécules se répartissent entre une phase gazeuse (disons un gaz) et une phase aqueuse (disons de l'eau).Par exemple, quand il y a de l'air au-dessus de l'eau, l'oxygène de l'air se dissout un peu dans l'eau.Et l'eau passe un peu dans l'air, qui devient humide. De même pour cette solution aqueuse d'acide acétique qu'est le vinaigre : un peu d'acide acétique passe dans l'air, d'où l'odeur du vinaigre! Cette prévision théorique effectuée, faisons ce que les scientifiques nomment de la bibliographie: cherchons ce qui a été dit de la réduction du vinaigre.Un des textes les plus intéressants de ma moisson est celui-ci, de Parmentier, dans sa Conservation et falsification du vinaigre: " Pour le convertir en vinaigre fort, il suffit, d'après Stahl, de l'exposer à une ou plusieurs gelées dans des terrines en grès ; on enlève successivement les glaçons qui s'y forment et qui ne contiennent que les parties les plus aqueuses ". C'est parfaitement juste : l'eau qui gèle forme un glaçon d'eau pure, de sorte que le vinaigre restant forme un vinaigre plus fort. C'est d'ailleurs une méthode également utilisée pour distiller, quand on n'a pas d'alambic, pratiquée largement au Canada pour le cidre.Pourquoi ne pas l'utiliser aussi pour les bouillons, par exemple? Toutefois, il ne s'agit pas de réduction, mais de concentration, contrairement aux deux autres citations suivantes.Madame de Gencé, dans son Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 389, écrit : " On peut augmenter son acidité [du vinaigre] en l'exposant à la chaleur, mais il perd alors de sa force en alcool. " Idée inverse de Raymond Blanc, chef du Manoir des Quat'Saisons, à Oxford, qui dit que la réduction affaiblit le vinaigre parce qu'elle évapore de l'acide. Alors ?

ALORS LES EXPÉRIENCES S'IMPOSENT
Lors du dernier séminaire, l'expérience préliminaire qui a été faite portait sur trois vinaigres : de vin à 7°,de cidre, d'alcool à 8°.Leurs pH étaient respectivement égaux à 2,3, 2,8 et 2,1 avant réduction ; après réduction, ils étaient passés à 2,8, 3,2 et 2,4. Autrement dit, les trois vinaigres testés avaient perdu de l'acidité réelle lors d'une réduction supérieure aux deux tiers (pas mesurée, hélas). D'autres mesures avaient été faites par des participants du séminaire, avec d'autres résultats.Notamment, Christophe Lavelle, biochimiste, a observé une tendance inverse, pour un vinaigre de cidre. Rolande Ollitrault, chimiste qui tient la crêperie Ti-Jos, spécialiste de la galette (de blé noir),n'a pas observé de différence de pH lors de la réduction de vinaigre d'alcool coloré à 6°. Quant à mes expérimentations personnelles, qui datent d'environ dix ans, elles ont montré que toutes les possibilités existent, dans le monde des vinaigres : il y a des vinaigres dont le pH diminue avec la réduction, d'autres dont le pH augmente, d'autres dont le pH diminue avant d'augmenter, et d'autres, enfin,dont le pH augmente avant de diminuer. Bref, il est bien difficile de prévoir l'évolution d'un vinaigre inconnu avant de l'avoir réduit. Cela n'est pas étonnant: les vinaigres ne sont pas, heureusement!, des solutions d'acide acétique dans l'eau. Ils contiennent également d'autres acides, tel l'acide malique, et plein d'autres molécules qui contribuent au goût et à la couleur. Ce qui conduit à la question du goût du vinaigre réduit. Selon les cas, l'acidité augmente ou diminue, tout comme l'astringence et l'amertume. Parfois, le côté boisé ou vanillé apparaît davantage, parfois il s'estompe.Autrement dit, la réduction des vinaigres ne garantit pas que leur goût s'améliore. Mais, au fait, pourquoi réduire le vinaigre? Pour donner de l'acidité sans apporter d'eau est une cause fréquemment évoquée, mais la réduction n'est alors pas une solution absolue… et puis, s'il s'agit d'acidifier sans apporter d'eau, pourquoi ne pas utiliser alors de l'acide tartrique, une poudre à l'acidité très élégante (l'acide tartrique forme les dépôts que l'on trouve dans les bouteilles de vin stockées au froid)? Dans les gastriques, d'autre part, les cuisiniers présents au séminaire ont expliqué que la réduction permettait d'obtenir plus de concentration.Mais alors,pourquoi ne pas augmenter directement la quantité de sucre ? Le chimiste " échaudé " par les expériences sur la concentration du vinaigre, qui a compris que les premières approximations ne sont pas toujours suffisantes, cherchera plus loin que le bout de sa cornue, et il comprendra que la cuisson du sucre en présence d'acide a une autre fonction que la concentration : le sucre de table, ou saccharose, s'hydrolyse quand il est chauffé en milieu acide, ce qui engendre du glucose et de fructose, de saveur plus délicate. La voilà, la vraie leçon de ce séminaire: les opérations culinaires sont souvent apparues pour un faisceau de raisons, et non une seule.L'analyse qui omettrait cette constatation tomberait dans des simplifications imbéciles. Et voilà pourquoi la cuisine est belle, notamment.

Un enjeu considérable Les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire ont repris, à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris. N'hésitez pas, venez, puisque l'entrée est libre! Et si vous êtes trop loin, pris aux heures de nos rencontres, n'hésitez pas à vous inscrire sur la liste de distribution, en m'adressant un e-mail à herve.this@paris.inra.fr. N'hésitez pas non plus, si vous êtes cuisinier, pâtissier, charcutier, boucher, maître d'hôtel, boulanger… et j'en oublie, de me demander d'ajouter vos coordonnées dans l'Annuaire français des métiers de bouche, qui sera bientôt en ligne, sur le site Internet de l'INRA. Enfin, n'hésitez pas à me demander des informations sur cette " fondation culinaire de France ", qui vient d'être créée à l'Académie des sciences, sous le nom de Fondation Science & Culture Alimentaire. Elle est faite pour organiser des travaux autour des activités " culinaires " (encore au sens large: toutes les transformations sont considérées, jusqu'au moment où l'aliment arrive en bouche), et aussi pour distribuer largement l'information relative aux travaux… comme pour nos séminaires de gastronomie moléculaire. Vive la connaissance!

Informations: herve.this@college-de-france.fr