Regardons à deux fois l'effet du couvercle avant de le proscrire. Hervé This, dans cet article, recense les dictons et les usages des cuisiniers et cuisinières pour garder les haricots verts, bien verts. Les tremper dans de l'eau glacée après cuisson, les cuire dans de l'eau bouillante salée, mettre du bicarbonate, maintenir l'ébullition pendant toute la cuisson… les trucs sont nombreux mais sont-ils efficaces et vérifiés ? C'est la question que pose Hervé This… Et il apporte sa réponse de physico-chimiste. Passionnant…

Venons-y enfin, à ces Séminaires de gastronomie moléculaire, que La Cuisine Collective m'a demandé de présenter. Plusieurs mois d'affilée, j'ai écrit dans l'urgence, à propos d'enseignement dans les écoles, à propos d'enseignement dans les lycées hôteliers, à propos d'innovation en termes de matériels ou de recettes. Et, plusieurs mois de suite, j'ai failli au projet initial, qui était la présentation des débats qui ont lieu lors des séminaires auxquels tous les professionnels intéressés peuvent participer (si vous êtes dans ce cas, n'hésitez pas: hthis@paris.inra.fr).
Ce mois-ci, je tiens ma promesse initiale… parce qu'elle s'inscrit dans le vaste mouvement qui se propage dans les lycées hôteliers: il y a quelques mois, nous avions évoqué l'animation d'" Ateliers de gastronomie moléculaire ", dans les lycées hôteliers, et il avait été question de protocoles. On m'en réclamait. Or les Séminaires sont précisément la discussion de protocoles expérimentaux, la présentation des résultats des expériences faites par les participants, et la discussion collective de ces résultats.

Il y a peu, nous y avons notamment discuté de la cuisson des haricots verts: la question est évidemment de savoir comment les conserver verts. Grande question, que la plupart des livres de cuisine évoque. Je vous en livre quelques-uns, ordonnés chronologiquement (je mets quelques remarques entre crochets, parce qu'il sera plus simple, ainsi, de les commenter).
C. Reculet est un cuisinier, qui écrit (Le cuisinier praticien, E. Dentu, Paris, 1859, p. 45) : " Le chlorophylle " [on dit plutôt " la chlorophylle "] est le principe colorant des légumes verts [c'est vrai]. C'est une substance qui se trouve immédiatement placée au-dessous de la pellicule de la feuille ou de la tige verte, et qui fait toute la beauté de ces légumes, quand elle est bien conservée pendant la cuisson. On conserve le chlorophylle aux légumes verts : - 1° en les plongeant dans de l'eau bouillante aiguisée de sel (on sait que le sel augmente la température de l'eau bouillante de cinq à six degrés) [ce n'est pas vrai : la mesure montre que, pour obtenir une telle augmentation de température d'ébullition, il faut mettre des quantités de sel excessives : faites donc l'essai] ; - 2° en maintenant cette eau pendant toute la durée de la cuisson à une ébullition violente ; - 3° en tenant le vase de l'opération découvert ; - 4° en rafraîchissant le légume aussitôt qu'il est cuit, à moins qu'il ne soit destiné à être servi chaud immédiatement. […] L'albumine contenue dans les légumes n'a d'utilité que dans les légumes verts servis verts. En plongeant ceux-ci dans l'eau bouillante, elle s'y coagule, s'oppose à la dissolution de l'eau de végétation qu'ils contiennent et aussi à celle du chlorophylle : ce qui contribue à la qualité et à la beauté de ces légumes [cette dernière idée, à propos de l'albumine, est pure fantasmagorie !]".

Madame Millet-Robinet, elle, fait un livre de ménage (La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p. 491): " Les légumes verts ne peuvent jamais être mangés trop frais ; ils doivent être mis dans une grande quantité d'eau bouillante, qu'il faut saler assez fortement avant de les y plonger si l'on veut qu'ils conservent leur couleur verte ". Plus loin, dans le même ouvrage, elle donne aussi la recette: " Haricots verts au naturel. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, salez fortement pour que les haricots conservent leur couleur verte, ils doivent cuire vivement à très grande eau ".

Paul Friand, lui, est un cuisinier qui s'adresse aux particuliers (Notre cuisine, Paris, 1896, p. 54) : " Secrets de ménage pour conserver la teinte verte des haricots. Il faut bien se garder de couvrir la casserole. Un tout petit morceau de bicarbonate mis en même temps que les haricots conserve la couleur verte ".

Madame G. Schéfer et Mademoiselle H. François, également, font un livre pour ménages (Recettes de cuisine pratique, Delagrave, Paris, 1931, p. 187): " Si les haricots restent dans l'eau une fois cuits, ils jaunissent immédiatement ". La Comtesse de Gencé est aussi dans cette lignée d'auteurs pour le grand public (Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 395): " Les légumes verts, pour conserver leur couleur, doivent bouillir à grande eau et à découvert ".

La célèbre Madame Saint Ange (La bonne cuisine de Madame Saint Ange, Larousse, 1925, p. 732): " Si l'on veut leur conserver leur teinte bien verte, il faut, comme en grande cuisine, employer un ustensile en cuivre rouge non étamé. L'étain, surtout s'il est de mauvaise qualité, décompose le principe chimique de la couleur verte. […] Ne couvrir l'ustensile à aucun moment ".

Édouard de Pomiane était biologiste à l'Institut Pasteur, et il s'intéressa - en biologiste et non en physico-chimiste, hélas - à l'alimentation. Ses livres sont passionnants, novateurs, très bien écrits, mais ne peuvent être considérés que comme des documents d'intérêt historique, en raison des erreurs physico-chimiques qui s'y trouvent (La goutte au goutte à goutte, p. 19) : " Il faut faire cuire à l'eau les légumes en récipient couvert. Ce faisant, on en atténue moins les vitamines. En effet, au cours de l'ébullition, la vapeur chasse continuellement l'air contenu sous le couvercle, et les légumes s'oxydent beaucoup moins ".

Paul Bocuse s'adresse t-il aux cuisiniers ou au grand public avec La cuisine du marché ? Il écrit en tout cas " Certains légumes, principalement les épinards et les haricots verts, sont traités à grande eau bouillante pour leur faire subir une cuisson complète, tout en maintenant leur couleur verte. " Ou bien : " Pour maintenir leur couleur verte, on utilise un récipient si possible en cuivre, ce métal ayant la propriété de raviver la chlorophylle ".

Et encore : " Faire bouillir dans une casserole ou dans une bassine en cuivre non étamé 3 litres d'eau salée normalement, y jeter 1 litre 1/2 de gros pois frais et les cuire rapidement en plein feu ; avant qu'ils ne soient totalement cuits, y ajouter une poignée d'épinards, laisser bouillir 5 minutes, retirer du feu, puis égoutter. Passer au tamis fin les pois et les épinards ; ces derniers ont pour but de maintenir bien verte la purée obtenue ".

Le livre d'Elizabeth Chong a ici l'intérêt de montrer des pratiques venues d'ailleurs (L'héritage de la cuisine chinoise, p. 33) : " La cuisson des légumes. Les légumes sont cuits dans l'eau salée. Si vous voulez qu'ils soient fermes, plongez-les dans le liquide bouillant. Si l'eau est calcaire, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude. Immédiatement haricots verts et choux de Bruxelles prennent une couleur verte ". Terminons avec la revue Maxi, très grand public (n° 481, 15 janvier 1996) : " Pour que les légumes puissent conserver leur belle couleur verte, il faut les plonger quelques instants dans de l'eau contenant beaucoup de glaçons : c'est le froid qui fixe la chlorophylle des légumes ".

Et aujourd'hui ?
Aujourd'hui, tous ces conseils sont plus ou moins restés. Les cuisiniers les plus pointus mettent souvent les haricots avant cuisson dans de l'eau glacée, puis dans l'eau bouillante salée à 10 grammes par litre, et enfin, ils les sortent à l'araignée pour les mettre dans un bac d'eau glacée. On entend souvent dans leur bouche les mots " chocs thermiques ", ou " fixer la chlorophylle ".

Que signifient tous ces mots ? Et les pratiques sont-elles bonnes ? Recensons les possibilités :
o raffermir les haricots avant cuisson dans l'eau froide
o Les jeter dans de l'eau bouillante
o Maintenir l'ébullition pendant toute la cuisson o l'eau doit être salée
o Il faut beaucoup d'eau
o Il ne doit pas y avoir de couvercle
o Du bicarbonate est utile
o Une bassine en cuivre fait les haricots bien verts
o de l'étain est utile, dans certaines conditions
o rafraîchir les haricots après cuisson dans de l'eau glacée
o utiliser des épinards pour verdir les autres légumes. Que penser de toutes ces prescriptions ?

La Gastronomie moléculaire ne les accepte pas sans les avoir vérifiées… et des surprises nous attendent. Par exemple, ces derniers temps, plusieurs expériences ont montré que le couvercle n'a pas d'influence. La dernière en date a été faite au Lycée hôtelier Jean Quarré: deux casseroles analogues ont été remplies d'eau (plusieurs litres) et portées à ébullition. Une poignée de gros sel a été ajoutée à l'eau qui bouillait, puis les haricots verts ont été répartis entre les deux casseroles, dont une a été couverte. Après dix minutes de cuisson, un " test triangulaire " a été organisé.

Ce type de test s'impose pour juger sensoriellement des résultats d'une expérience de ce type. Il est en effet hors de question de regarder simplement les deux casseroles en se demandant : dans laquelle les haricots sont-ils les plus verts? Car, dans ce cas, nos a priori l'emportent souvent, et nous croyons voir plus verts ce que l'on nous a appris à être plus vert!

Non, il faut que l'expérimentateur prépare trois assiettes, où il met des haricots, de sorte que deux assiettes aient des haricots provenant de la même casserole (par exemple, celle qui n'avait pas de couvercle), et que la troisième assiette ait des haricots provenant de la deuxième casserole (celle qui avait le couvercle). On présente ensuite les trois assiettes à des personnes qui n'ont pas assisté à la préparation et on leur demande seulement de reconnaître les deux assiettes où les haricots ont subi le même traitement.

Au Lycée Jean Quarré, 8 des 10 personnes interrogées n'ont pas trouvé les deux assiettes identiques, ce qui prouve qu'il n'y avait pas de différences (attention: si 8 personnes sur 10 avaient correctement trouvé, la probabilité qu'ils aient bien choisi au hasard n'aurait pas été nulle; c'est la raison pour laquelle il faut faire le test le plus grand nombre de fois possible). Autrement dit, on peut conclure que, dans les conditions où l'expérience a été faite, le fait de couvrir ou non les casseroles est sans importance. D'où la question essentielle : l'enseignement culinaire a-t-il raison de proscrire l'emploi du couvercle lors de la cuisson des haricots ?

D'où la seconde question : n'est-il pas urgent que les praticiens testent tous les autres dictons de la liste ? On le voit, les protocoles sont parfois très simples… et je vous invite à répéter celui qui est donné ci-dessus. Il est perfectible : la quantité d'eau doit être mesurée, la quantité de sel aussi, la masse de haricots doit être connue, il faut préciser leur origine…

C'est ainsi que la cuisine sera encore plus belle !