[ Février 2010 - N°228 ]
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LE BIO EN FRANCE
Les approvisionnements
en bio
D'ici deux ans, l'ensemble des repas servi sur le secteur la restauration
collective devra être composé d'au moins 20 % de produits
bio. Comment tenir les objectifs ?
Pas de panique ! Les établissements de restauration collective
n'ont pas attendu l'intervention des pouvoirs publics pour défendre
les produits issus de l'agriculture biologique. Depuis quelques années,
les expériences se multiplient sur le terrain. Si le secteur de
la restauration concédée connaît un fort développement
sur le bio avec plus d'un million de repas servis en 2008, l'introduction
du bio en restauration collective demeure toutefois très majoritairement
le fait de la gestion directe...
HACCP - CHRISTIAN DELAGOUTTE
Techniques de
la liaison froide
La liaison froide peut être retenue aussi bien pour une cuisine centrale
que pour une cuisine dont le restaurant est attenant à celle-ci.
Le temps d'attente, entre préparation et consommation, peut être
différé dans le temps et l'espace, ou dans le temps seulement...
A LIRE :
-
Maîtrise de la liaison chaude
HERVE THIS
Le jaune est brûlé
!
Ce mois-ci, pas de casserole, mais un microscope. Lors de notre réunion
du Groupe d'études des précisions culinaires, nous avons dû
changer de lieu, et nous réfugier à AgroParisTech, au lieu
de notre amphithéâtre mensuel de l'Ecole supérieure
cuisine française : les vacances étaient là. Pour autant,
nombreux sont ceux qui sont venus étudier la question du jour : le
jaune brûlé...
BREVES
Actualité
- Animation Le Charolais à l'honneur au lycée les Arcades
- Scolaire Privés de repas chauds en plein hiver !
- Etude Qualité nutritionnelle ?
- Société de restauration Réduction par le menu
!
- Achats publics Le Code des Marchés publics
PRODUIT
Succulents
féculents !
Pâtes, riz, blés et pommes de terre comptent parmi les produits
les plus équilibrés en matière de nutrition. Alors
pourquoi ne pas les servir plus souvent....
NUTRITION - AGNES MIGNONAC
Obésité
où en sommes-nous ?
L'obésité est toujours au cœur des débats, étant
l'un des motifs de la mise en place du Programme national Nutrition Santé
(P.N.N.S.) qui avait établi comme objectif de réduire de 20
% la fréquence du surpoids et de l'obésité chez les
adultes et d'interrompre l'augmentation de l'obésité chez
les enfants. Qu'en est-il aujourd'hui ?...
EQUIPEMENT
Le petit
matériel
De la centrifugeuse au nouveau petit mixeur conçu pour les professionnels,
voici nos morceaux choisis du petit matériel version 2010...
RESULTAT DU CONCOURS EQUIPE 2009
Ecole primaire
"Le Village"
Saint-Philbert-sur-Risle (27)
L'école s'appelle " Le Village ". Elle se trouve derrière
la Mairie. Une proximité entre les élus, les commerçants,
les parents et les enfants, une cordialité qui se retrouve à
l'intérieur de l'établissement entre le personnel enseignant
et les deux cuisinières...
PUBLICITE
- Faut-il manger à heures fixes ?
- Flashs : Acné et produits laitiers : le constat chinois - Obésité en France : niveau social et éducation en cause - Un yaourt bon pour la satiété
- Compléments alimentaires : l’AFSSA appelle à la vigilance
- Seniors : pas de retraite pour la fourchette !
- REALISE EN PARTENARIAT PAR LE CERIN
- PARTENAIRES
LE GOUT
AGRO
- Produit - Succulents féculents !
- Produit - Chouchoutez vos convives avec les choux
- Produit - Snacking version 2010
- Idées du mois - Cabillaud rôti, gratinée de courgettes au chorizo et piment d’Espelette
- Idées du mois - Poulet au curry et fruits exotiques
RENCONTRES
- Concours - Ecole primaire "Le Village"
- Concours - Que le meilleur gagne... et les autres félicités !
HACCP - FORMATION
REPORTAGES
- Scolaire - Que la pâtisserie maison est belle et bonne !
- Scolaire - La Corse, terre de contrastes
- Scolaire - Renaissance du goût
- Entreprise - Cuisine d’excellence à l’Assemblée nationale
- Entreprise - Le déploiement d’un restaurant collectif
- Santé - Modernité et humanité
- Santé - Menu plaisir…
- Santé - De l’importance du repas…
- Santé - Les femmes donnent le ton
- Santé - Cuisson de nuit à l’hôpital
EQUIPEMENTS
- Matériel - A votre service, chef !
- Matériel - Comme sur des roulettes…
- Matériel - Fonctionnalité, simplicité et durabilité qualifient les fours
MENUS ET RECETTES
LE MAGAZINE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
15 RUE TREBOIS 92532 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
